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  • 法国美食 - 锦鸡蚝软米烩饭佐黄金奶油花菜盘
    今天要为大家同时介绍两道法国民间的餐饮菜肴:锦鸡蚝软米烩饭和黄金奶油花菜盘。《锦鸡蚝软米烩饭》是巴黎一家著名肉店和家禽店老板 朱立安.碧松尼(Julien Bissonnet )推荐的一道家庭食谱。他说:“这是我们为自己爱的人所保留的一道菜”... 首先介绍第一道菜:锦鸡蚝软米烩饭 (Le risotto aux sot-l’y-laisse ) 这是巴黎著名肉店和家禽店Le Coq Saint-Honoré 的老板 朱立安.碧松尼(Julien Bissonnet )推荐的一道家庭食谱:一份带有香肠的软米饭,配上家禽身上鸡肉的肉质最美味的部分。这名老板说:“这是我们为自己爱的人所保留的一道菜”。  我们要先准备以下食材:  300 克的意大利调味米饭( riz à risotto) 、一颗洋葱、20 厘升的白葡萄酒、1 升鸡肉高汤(如果可能,就自己炖熬卫生鲜美的高汤)、1 条西班牙的乔利佐腊肠( chorizo,根据个人口味可选择清淡或者浓烈带辣味的) 、100 克刨刮板磨碎下来的巴马干奶酪(parmesan) ,16 片 的锦鸡蚝鸡肉块( sot-l’y-laisse )或者拿8片另一个部位鸡肉大一点的艾吉列特( aiguillettes),还要准备黄油、橄榄油、盐、以及胡椒 。  刚才取材的乔利佐香肠是西班牙猪肉红色发酵烟熏的帕皮里卡甜辣椒粉灌制成的香肠  初步烹调步骤:  我们先把洋葱去皮、切碎。 在一个厚底平底锅里,先倒一点油,加热,把里面的洋葱热干,去掉水分的排干(不用煎到变色),然后加入刚才准备的意大利米饭,搅拌,使其变成珍珠状。 并倒入白葡萄酒,炒以下,让酒蒸发掉。 加入 2 勺热的鸡肉高汤,继续搅拌,现在开始用中火煮这锅里的米饭,随着高汤被煮蒸发掉,你慢慢逐渐加入更多的汤,煮约 20 分钟,直到那些意大利米饭煮熟为止。   煮米粒饭的同时,把乔利佐香肠切成小方块。 另外在一个非常热的小锅子里用一大块黄油煮所预备的鸡肉片,直到这些鸡肉片的两面都呈褐色,记住烹煮鸡肉时保持里面的柔软度,撒盐和胡椒粉后,暂搁置在一边。 然后在前述的平底锅里,把乔利佐香肠片来回翻煎成褐色。   锦鸡蚝鸡肉块( Sot-l'y-laisse) 是位于鸡脊骨和上腿之间,髂骨中空的那一小块肉。由于每只鸡只有珍贵如黄金般的两块,肉质细嫩鲜美,可谓是一只鸡的精华集中处,再加上它的形状如生蚝,因此法国人给了它一个美名叫《鸡蠔》  接着,我们把意大利米饭煮到后来,要加入一大块黄油、磨碎的帕尔马干酪、胡椒和一小撮盐,加以剧烈搅拌,使意大利调味饭呈模糊奶油状(以获得 mantecatura),静置 1 分钟,盖上盖子,然后淋上烤鸡块。  若要想煮出能呈模糊奶油状的美味意大利米饭,其秘诀煮法,在意大利文叫《mantecare »,就是在米饭煮熟后,把锅子拿开火炉,放置30秒。这可使得它的淀粉“放松”并释放出其粘稠的部分。  对了,提供一个小信息:这家Le Coq Saint-Honoré著名巴黎肉店 的地址:3 Rue Gomboust, 75001 Paris  另外,我们同时也准备另一道一道简单可口的菜肴:金黄奶油花菜盘  首先在市场里挑选一个圆形白色花椰菜,然后将它像切面包一样地切片。 不过,若看到有各种颜色的花椰菜品种,不要犹豫,可把它们拿来混合烹调进餐。 现在我们准备做一道4人份的奶油金色花椰菜  准备食材:一颗花椰菜、淡味黄油、姜黄、孜然 、盐巴、和胡椒。 先把烤箱预热至 200°C。 将切片切好的花椰菜放在铺有羊皮纸的烤盘上。 在每片上放 1 块黄油,然后撒上姜黄和孜然。 盐和胡椒。 烘烤 20 分钟,直到花椰菜变成漂亮的金黄色。  各位在吃花椰菜奶油烤的时候可以撒一点胡椒,同样加上一些优格也口感很好。
    10/22/2021
    6:20
  • 法国美食 - 布列塔尼的甜点
    法国的布列塔尼风景宜人,这里有将近3千公里的海岸线,大海和土地的天然完美结合也赋予了布列塔尼精细的美食文化。 布列塔尼海岸线是所有海鲜产品直接尝鲜的最好之地,这里有各种繁多的海鱼海虾,而生蚝味道鲜美。同样布列塔尼特有的甜食同样广为人知,大家知道咸黄油就是诞生于布列塔尼。 布列塔尼李子蛋糕(Far breton) 布列塔尼李子蛋糕属于布列塔尼具有代表性的糕点,最早历史可以追溯到18世纪。到布列塔尼地区一定不要错过这款糕点,您在任何面包店都可以找到它。Claudie Le Doaré 曾经获得布列塔尼李子蛋糕冠军荣誉,她每天用自家磨坊磨出的面粉烘烤这款甜点,她一再叮嘱要用咸黄油制作。 布列塔尼李子蛋糕以其美味而闻名,它的制作方法非常简单:您只需要准备鸡蛋、黄油、面粉、牛奶和糖即可。如今演化出几种不同的口味,包括李子、葡萄、干果甚至苹果口味。与家人一起享用布列塔尼李子蛋糕味道格外美!法语Far breton在布列塔尼方言中叫做“farzforn”,意味“远离炉灶”,Far在拉丁语中的意思是“小麦”, 最初做成小麦粥,后来在烤箱里烤成糕点,现在加入李子或葡萄等干果。 因此,它是一款容易制作的甜点,如今已成为布列塔尼的传统美食。 布列塔尼蛋糕(Gâteau breton) 布列塔尼蛋糕类似布列塔尼酥饼,内部柔软,外表呈金色。这款蛋糕适合旅行蛋糕,配方包括黄油、面粉、糖分和鸡蛋。布列塔尼蛋糕特殊之处在于它可以保存数周,甚至可以冰冻保存。据记载,布列塔尼蛋糕曾经是为出海数周从事探险的水手准备。 安曼黄油酥饼(Kouign-amann) 安曼黄油酥饼是另外一款布列塔尼美食中的代表性甜品。在所有的布列塔尼面包店中都有它的身影!安曼黄油酥饼最早源自杜阿内内斯( Douarnenez),使用黄油面包的面团制作,再把面团卷起来。在烘焙过程中,黄油和糖融化后,表面的焦糖口感酥脆,而内部则是融化的黄油流心。为了品尝到最好的风味,安曼黄油酥饼通常是热吃。 安曼黄油酥饼源于一次糕点店的偶然发明,那是 1865 年在杜阿内内斯的 Crozon 面包店里挤满了人,但是所有面包和糕点已经售出。为了让顾客满意,面包师 索高迪(Yves-René Scordia )开始用手头剩下的东西制作蛋糕:黄油、糖和面包面团。 安曼黄油酥饼诞生了! 咸黄油焦糖(caramel au beurre salé)又叫做太妃糖 如果您去布列塔尼,一定不会错过这款美食。在所有的酱汁中,都会使用咸黄油焦糖,它只是一种软焦糖,特殊之处在于它是用咸黄油制成的,在布列塔尼的众多糖果店中出售。20世纪70年代末,一位名为亨利·勒·鲁(Henri Le Roux )的人发明了一种榛子咸黄油焦糖糖果,使得咸黄油焦糖的声誉达到了巅峰。如今,我们在涂抹面包的酱料、焦糖酱或冰激凌中都可以找到它。
    10/15/2021
    4:52
  • 法国美食 - 法国美食界的蔬菜变革
    法国今年出现了第一家米其林星级全素餐厅,菜单中只有素食菜肴。目前有更多星级厨师加入烹饪的蔬菜变革,推出不同烹饪蔬菜的培训课程,显示蔬菜从法国传统菜肴的配菜逐渐成为主食的潮流,开始代替了肉类和鱼类为主的法国美食。 说到法国传统菜肴,首先想到的是鹅肝、香肠和小牛肉等肉类美食,蔬食料理只是配菜。但是最近几年,法国人对食用蔬食料理的兴趣剧增,而且法国顶级米其林纯素食菜单也越来越多,显示法国美食向更可持续发展的转变,特别是在持续将近两年的疫情期间,不少法国人开始增加食用蔬菜数量,而厨师们回应客人的需求,烹饪蔬菜,一些餐馆向以蔬菜为主的素食烹饪方式转变。 最著名的要算是女厨师克莱尔 瓦莉(Claire Vallée)主厨的餐馆在2021年1月获得米其林绿色一星的荣誉,这个名叫ONA的餐馆坐落在Arès靠近大西洋沿岸的阿卡雄湾地区,ONA是法文没有动物原料(origine non animale )的缩写,瓦莉厨师烹饪不用肉和鱼类也不用鸡蛋、牛奶,蜂蜜等食材,就是不使用任何与动物有关的衍生品,餐馆的餐桌与椅子上也没有任何皮革的甚至羊毛制作的用品。 厨师克莱尔瓦莉在南特出生,自学烹饪,她在去亚洲的旅行中被蔬菜的美味吸引,现在她在法国的厨房中有来自世界各地的140多种调料,她在烹饪中多用咖喱、柠檬、辣椒和香菜等调料。 星级厨师瓦莉认为蔬菜有不同的美味,在美国、印度和亚洲的众多厨师经常烹饪素菜美食,在法国目前只是刚刚起步。厨师瓦莉说法国传统美食以肉类和奶制品为主,绝大多数的法国厨师秉承传统,还没有开始以烹饪蔬菜为主。 虽然在1970年厨师Roger Verge在南法的普罗旺斯注重以烹饪茄子、青椒和西葫芦等蔬菜为主的地中海饮食出名,还有著名法国厨师杜卡斯在1980年推出全蔬菜的美食,但是当时没有引起更多法国人的共鸣。 三星级厨师Jean Andre Charial 表示,他在1987年烹饪以蔬菜为主的美食受到女性青睐,而男性顾客抱怨说吃不饱,但他保留素菜菜单,现在有越来越多的客人慕名而来。这位厨师主要烹饪如萝卜等根茎类蔬菜,用柠檬和茴香提味,他烹饪自己占地一公顷的菜园里新采摘的豌豆,味道浓郁。 法国料理 法国料理十分重视“食材”的取用,次等材料,做不出好菜是法国厨师秉承的信条。法国料理有就地取材的特色,使南北各地口味不一,因此「到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜」就很重要! 法国厨师杜卡斯表示在2001年他把生意兴隆的l’Arpège餐厅改为主要以烹饪素食为主当时引起人们侧目,他认为最重要的是按照时令饮食,春夏以带叶子的蔬菜为主,秋天少不了蘑菇和南瓜等。 厨师学校开始注重烹饪蔬菜 法国烹饪届出现蔬菜变革,得到法国的如蓝带等培养厨师的学校的支持,烹饪课慢慢转型,推出4天课程专门学习如何烹饪蔬菜,回应民众注重健康和进一步环保的要求。学校负责人Eric Briffard认为现代人生活缺少运动,长时间坐着,因此对高卡路里的法式蜗牛和烤肉需求明显下降。他说全球人口增长,如何寻求可持续发展需要找出其它替代主要以肉类为主的饮食习惯。 法国不少名厨们已经做好了准备要进行转变,虽然他们不一定全部烹饪素食,但是会加大烹饪蔬菜的种类,如在汉堡里加入炒好的蘑菇等。 当然糕点师想继续满足法国人对甜食的喜欢,Lenôtre的糕点师Guy Krenzer制作了没有动物元素的黑巧克力树,加入了烘烤好的杏仁。
    10/8/2021
    6:00
  • 法国美食 - 法国重新夺回博古斯金奖
    由法国名厨博古斯在1978年创立的博古斯奖比赛(BOCUSE D’OR )被认为是最具代表性的世界级厨艺比赛,类似于厨师的世界杯,每两年在里昂附近的国际餐饮博览会期间举办一次。2021年9月27日法国队再次夺魁,捧回自 2013 年失去的金奖。法国总统马克龙发推祝贺。 法国队捧杯 2021 年 9 月 27 日,法国米其林一星厨师大卫·蒂索 (David Tissot) 带领团队在里昂附件的 Chassieu庆祝获得博古斯金奖的胜利,比赛的现场热闹非凡,此起彼伏的加油欢呼声,参杂着不同的语言,还有啦啦队闹哄哄的喇叭声,让人有错觉以为来到了体育比赛现场,这就是今年博古斯金奖厨艺比赛会场,这个弘扬烹饪艺术的盛事也被誉为厨艺界的奥林匹克比赛。 博古斯奖历史 博古斯金奖创立于1987年,由2018年辞世的法国明星级的厨师保罗‧博古斯( Paul Bocuse )发起,他被法国人尊称为保罗先生( Monsieur Paul )。 博古斯不仅烹饪艺术高超,而且还是法国首位走出厨房登上萤光幕,进入法国千家万户的明星厨师。博古斯慧眼识人在世界各地都开设餐厅,进一步在世界上弘扬了法国料理,让博古斯的名字无人不知无人不晓。 法国的权威餐厅指南高米洛( Gault & Millau )称博古斯为世纪名厨,他所创的众多名菜更成为了法国料理中的经典菜,如用法国前总统德斯卡命名的黑松露清汤和千层酥皮狼鲈鱼派等。 博古斯还首创设立名叫博古斯金奖的国际性厨艺比赛,40多年来激励着厨师们在摘下米其林三星之外,再问鼎博古斯金奖。 比赛严格 大家知道烹饪是艰苦和非常苛求的工作,特别是高级美食烹饪更是如此,参加博古斯金奖比赛的过程艰苦且需要长时间的准备。参赛的厨师们不少都是在知名餐厅或米其林星级餐厅工作,有非常扎实的烹饪本领。 博古斯金奖每两年举办一次,总决赛在单数年的一月。各国的主厨选手要来到法国里昂参加这场比赛前,而且他们首先需要从自己国内的比赛胜出,再通过洲际比赛的考验后才有机会进入决赛。 另外,博古斯金奖有四个洲际比赛,分别是欧洲杯、亚太杯、美洲杯和非洲杯。洲际比赛每双数年举办一次。 每单数年在里昂举行的决赛都会在Chassieu的举行的国际餐饮博览会的会场里,比赛场面大,有20多个团组队比赛,大家所使用的设备厨房一样的,比赛时间为 5 小时 35 分钟,各队必须在规定时间内完成指定的比赛主题。 博古斯金奖比赛前几个月公开两项主题。以2021年的比赛为例,主题分别为拼盘表现的布烈斯鸡与扇贝类海鲜,还新增烹饪快餐。 一位荣誉主席和一位国际评审团主席组成评审团,评委从厨房管理和品尝表现来评分,厨房管理包括了卫生、食材等项目,而品尝表现则著重于口味和摆盘和独特性等。 在过去15届的博古斯金奖中,仍是以地主国法国得过金奖的次数最多,共有7次,随后北欧的队伍实力也很坚强。今年法国队在8年后再次夺博古斯金奖,银奖被授予丹麦,铜奖被授予挪威。
    10/1/2021
    5:14
  • 法国美食 - 咖啡与健康
    法国人有在早晨饮用黑咖啡的习惯,大家知道喝咖啡可以让人更加专注、放松和头脑清晰,可以帮助提高工作效率。但也有一些调查显示,过度饮用咖啡有可能引发导致慢性精神疾病等健康问题。那么如何更有效的饮用咖啡呢? 世界卫生组织曾经在2016年6月公布国际癌症研究机构的专家小组得出结论,经常喝咖啡有助于预防某些癌症。数十年来,很多研究发现咖啡具有很多健康益处。这也改变了此前关于喝咖啡会让人患癌症风险的观点,因此不再把咖啡列为“可能致癌物”,但是,喝“烫咖啡”会提高食道癌风险。因此在2016年世卫把咖啡从致癌食物清单中删除。 早在1991年国际癌症研究机构曾认为咖啡“可能致癌”,认为它与膀胱癌有关。但是后来,很多研究发现经常喝咖啡的人患心脏病、II型糖尿病、神经障碍和数种癌症的几率较低。 不过科学家们也指出了喝咖啡和茶的一项意外风险,就是喝“很热的”饮料“可能致癌”,因为一些研究发现喝汤饮料与食道癌有关。研究者分析那可能是因为过热的饮料会导致喉咙内壁发炎。 就是国际癌症研究组织认为喝“常温咖啡”不会提高癌症风险,但是喝65摄氏度以上的“过烫咖啡”会提高食道癌风险。不仅仅是热咖啡,饮用65摄氏度以上的热茶或其他热饮,均会提高食道癌风险。 分析指出咖啡健康益处的很多证据来自观察性研究,因缺乏证据不能证明因果关系。不少权威卫生机构都已经认可饮用咖啡是健康饮食的一部分。另外世界卫生组织是最近一个调查显示每天喝适量咖啡可能有益健康。该组织的国际癌症研究机构称,召集了一个由23名科学家组成的团队,回顾了1千多项研究,发现没有确定性证据表明咖啡致癌。但是,那些研究表明,饮用咖啡能预防某些癌症,比如肝癌和子宫癌,就是适量饮用咖啡,每天3至5杯会对您的健康有积极影响。 一些关于咖啡的研究表明,咖啡实际上可能是对抗抑郁症,甚至降低自杀率。 咖啡与焦虑 然而,关于咖啡与焦虑研究并不简单。总的来说,相关调查已经发现,如果您之前没有焦虑过,那么适量饮用咖啡可能不会对您产生显着的负面影响。然而,当饮用咖啡每天增加到400毫克以上时,可能会让人出现与焦虑相关的症状,如失眠、紧张和睡眠困难。 另外因我们的身体各异,对咖啡因的敏感性不同。那些在睡前喝咖啡会导致人难以入睡,可能成为在床上翻来覆去一整夜失眠的主要原因,因此影响失眠人的情绪。 而经常失眠会导致易怒、对生活压力的抵抗力降低以及其他不良健康指标,从而影响您的心理状态,因此了解您的身体及其对咖啡因的反应非常重要。 如何适量饮用咖啡 如果您想减少咖啡饮用量,或者想戒掉咖啡瘾,不再依靠它来提高注意力,您可以遵循以下提示,就是逐步减少饮用咖啡数量。 咖啡因无疑是一种兴奋剂,如同突然停止饮用咖啡您可能会出现一些令人不快的症状,例如头痛、注意力不集中和全身疲劳。因此如果你想减少饮用咖啡,最好先了解一下自己每天喝多少咖啡,您可以差不多每天减少一定的饮用量,尝试从每3天减少一杯来试试。 另外在减少饮用咖啡的同时要确保您喝足够的水仍然很重要,因为这有助于减少戒咖啡产生的影响 ,同时要保证得到充足的睡眠休息。
    9/24/2021
    5:27

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