Más leguminosas y más pescado, nueva tendencia de consumo en las conservas
Una encuesta realizada para L'UPPIA-La Conserve, colectivo francés de fabricantes de conservas, revela que el consumo de estos embalajes ha aumentado durante la pandemia de la Covid. Así también, se observa un interés creciente por las leguminosas como las lentejas y el pescado azul o graso. Un taller culinario en París muestra cómo aprovechar mejor estos alimentos, sin desperdiciar nada. Reportaje.
En pleno corazón de París, en Mademoiselle M, RFI asistió a un taller de cocina sobre cómo aprovechar al máximo las conservas, qué pueden aportar a nivel nutritivo y su relación con el desarrollo sostenible. Impartido por Hervé Palmieri, célebre por sus recetas en su canal de Youtube Hervé Cuisine, con aportaciones de nutrición de la doctora Alexandra Dalu.
Primer plato: Crème de Fenouil aux sardines et pois chiches
El primer plato preparado puede sorprender: garbanzos cocidos licuados con almendras y sardinas en aceite. El agua de los garbanzos se reservó aparte para la receta del postre. La mezcla molida, se sirve en forma de bolitas alargadas sobre una cama de hinojos y chalotes sofreídos en poco aceite de oliva proveniente de las sardinas. Un sabroso plato, el sabor de las sardinas se suaviza con los garbanzos y las almendras, además de ser equilibrado ya que cuenta con proteínas, fibras, vitaminas e incluso colágeno gracias a las espinas de las sardinas.
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El objetivo de este taller de cocina es ilustrar cómo las conservas pueden responder a los retos nutritivos y ecológicos actuales. Organizado por L'UPPIA-La Conserve, un colectivo francés de productores de conservas, también fue la ocasión para dar a conocer una encuesta hecha en la sociedad francesa.
Pascale Hébel, responsable del polo de consumo del CREDOC, Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Centro de Investigación para el Estudio de las Condiciones de Vida) menciona algunos aspectos de esta encuesta: “Observamos que el régimen alimenticio ha cambiado en los últimos cuatro,cinco años, ahora se consumen más leguminosas…del consumo de éstas, el 40 % provienen de conservas...se observa también un aumento del consumo de conservas de pescado, así también se observa un aumento del consumo de conservas en el segmento de los ejecutivos…y el tercer aspecto que podemos subrayar es un aumento significativo de ventas de latas durante este periodo de la Covid...se espera un aumento en este contexto de inflación debido a la crisis ucraniana.”
Francia, primer productor de conservas en Europa
80 mil millones de conservas se fabrican al año en el mundo, de éstas, 3 mil millones de latas se producen en Francia, siendo el país galo el primer productor europeo en este sector. Se calcula que cada hogar francés consume al año cincuenta kilos de conservas.
80 % de las conservas compradas son en metal y 20 % en vidrio, es un porcentaje estable. La encuesta del CREDOC revela que las personas mayores de 65 años siguen siendo el segmento que compra más conservas, aunque se observa también un aumento entre los jóvenes y las personas que viven solas.
“Las sardinas enlatadas son el producto típico francés, es algo muy cultural, sobretodo en la región de Bretaña, hay muchas conserveras célebres”, recuerda Pascale Hébel, “junto a los patés en conserva y las lentejas, producto que está volviendo a ser valorizado”.
Segundo plato: Curry aux maïs et lentilles en conserves
El segundo plato propuesto en este taller es precisamente un curri de lentejas con maíz, arroz y tofu ahumado; la doctora y nutricionista Alexandra Dalu, explica qué pueden aportar las conservas en nuestra alimentación: “Las conservas de pescado, van a aportar sobretodo proteína como micronutrientes necesarios para la fabricación de hormonas, como el hierro, el zinc y el manganeso. El pescado azul o graso también aporta vitamina D y Omega 3….sobre las conservas de verduras y leguminosas, éstas aportan vitaminas, antioxidantes y fibras que son esenciales para aumentar la inmunidad y una mejor salud digestiva…se necesita ingerir cada día 30 gramos de fibra, pero consumimos tan sólo10 gramos al día! Así que, si tenemos en nuestra alhacena conservas de verduras o leguminosas y durante el día no hemos comido productos frescos, podemos compensar con algunas latas preparando una cena sencilla, que nos va a aportar mucho.”
Las conservas en tomates son ricos en licopeno
Los tomates en conserva tienen la ventaja de aportar un antioxidante beneficioso para el cuidado de la piel y de los ojos, el licopeno, subraya la doctora Alexandra Dalu: “Los tomates en conserva son interesantes ya que van a ser recolectados en su punto óptimo de maduración, van a tener mucho gusto, pero sobretodo van a ser muy ricos en licopeno. El licopeno es un antioxidante muy potente con muchos beneficios para la piel y también favorece una buena salud de los ojos. Los tomates envasados tienen una biodisponibilidad del licopeno, es decir, el cuerpo va a poder absorberlo de manera óptima, gracias al proceso de cocción que se da durante su proceso de apertización. Pero si usted tiene acceso a tomates frescos y maduros, yo le aconsejo comerlos con un chorrito de aceite de oliva y de limón para favorecer esa biodisponibilidad del licopeno.”
Tercer plato: Mousse de chocolate hecho con el agua de los garbanzos
El tercer plato preparado en este taller es el postre, una receta que sorprende: mousse de chocolate, pero hecho con el agua de garbanzos (del primer plato preparado) y va a reemplazar a las claras de huevo. El mousse está acompañado de un crujiente hecho con harina de chufa y aderezado con peras en conserva. El resultado es muy sabroso, y la verdad es que no sabe en lo absoluto a garbanzo y puede ser una opción para veganos.
Entrevistados: Pascale Hébel, responsable del polo de consumo del CRÉDOC, la doctora Alexandra Dalu y Marie Hébert del CTCPA, Centro Técnico de la Conversación de los Productos Agrícolas.
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