今年夏季法国各地的酷暑高温天气以及创纪录的旱情也许给经济生活带来各种各样的问题，但却可能给葡萄酒产业带来一个好年份。不仅葡萄产量反弹，而且高温少雨的天气也令果实积累了足够的糖分。不少葡萄种植者乐观地预期，今年的葡萄收成有“质”有“量”。不过采摘期不断提前也预示法国人引以为荣的葡萄酒业需要寻找对策，因应气候变化带来的挑战。 今年的高温干旱天气使得法国不少地区的葡萄早熟。葡萄采摘期通常在8月底。但今年，盛产葡萄酒的波尔多的一些酒庄自8月16日就开始采摘白葡萄。佩萨克-雷奥良产区最重要的白葡萄品种是长相思（Sauvignon Blanc）和赛美蓉（Semillon）。酒会负责人雅克-卢彤（Jacques Lurton）接受法新社采访时表示，当地还从没有这么早就开始采摘活动，而且果实其实在一周前就已经足够成熟了。他解释说，今年特殊的气候条件使得葡萄成长周期加速。长相思白葡萄此时糖分与风味正是最高值，是最理想的采摘时机。以酿制香槟酒著称的香槟地区一些果农今年也比去年提前了近两周开始采摘。香槟委员会主席之一David Chatillon大卫-夏迪勇向法新社表示，此时干旱程度正恰到好处。葡萄是地中海地区的植物，来点水分胁迫正是它所需要的。不过，由于气候变暖，葡萄早熟情况有越来越常见的趋势。大卫-夏迪勇向法新社表示，今年是自2003年以来，采摘活动第8次在八月开始。虽然不能说8月采摘已经成为常态，但却是经常如此。不过，按照波尔多葡萄酒行业协会公关负责人的说法，葡萄酒的好年份都是葡萄早熟早收的年份。的确，干旱缺水虽然有可能令葡萄树停止生长，影响果实的养分，甚至导致果实枯干，但水分太多也会令浆果迅速膨大，而糖分降低。今年虽然谈不上是风调雨顺，但大部分葡萄园显然都挺住了所谓的水分胁迫“烤”验，也及时躲过了暴雨冲击，提前进入了采摘期。业内人士都认为目前的浆果酸甜比恰到好处，对今年的酒酿颇为看好。不过，高温导致葡萄生长速度加快，也使得浆果来不及长大，产量也相对降低。佩萨克-雷奥良产区的葡萄颗粒可能比往年小30%到40%。但尽管如此，根据法国农业部葡萄酒产量预测的统计局（Agreste）8月初的预测，今年法国葡萄产量可能在42.6亿至45.6亿升之间，与去年相比，可以说收成提升幅度在13%到21%之间。如果确实如此，这说明今年的产量接近最近五年的平均值。可以说今年的葡萄收成不仅有“质”，而且有“量”。法国果农的确有理由为此感到欣慰。2021年春季出现的霜冻以及此后的冰雹都使得葡萄大幅减产。年产量只有33亿升，低于最近五年产量平均值25%。葡萄收成好坏对于法国来说有着不同寻常的意义。法国是全球最大葡萄酒出口国，每年有近一半的葡萄酒产品出口国外。波尔多地区葡萄种植面积达10多公顷，每年生产近6亿瓶酒，是法国葡萄酒最高级别AOC（原产地命名控制）的最大产区。根据法国葡萄酒出口商联合会（FEVS）的数据，2021年法国葡萄酒与烈酒出口销售额达到155亿欧元。不过，葡萄采摘期不断提前也预示着法国葡萄酒产业需要寻找对策，应对气候变暖对葡萄种植提出的挑战。法国今年遭遇有记录以来最严重的干旱，虽然大部分葡萄园挺住了缺少带来的水分胁迫，但也有一些葡萄树不得不申请特别浇灌许可。要知道，法国对葡萄园、尤其是原产地命名控制葡萄园的浇灌有严格规定。酿制原产地命名控制酒类的葡萄园在葡萄生长期，如果没有特许，就不得人工浇灌，尤其是在葡萄开始成熟到采摘这段时间，因为原产地命名控制酒类的核心正在于大自然赋予的天时地利与原汁原味，而不是人工干预。但气候变暖，旱情频发，这项浇灌禁令开始引发讨论。地处法国东北、以生产白葡萄酒著称的阿尔萨斯地区的知名酒庄Clos Saint Landelin近年来则开始寻找更适应新的气候环境、能够成长不会太快，既能承受高温天气，也能抵抗冬季阿尔萨斯寒风的品种。他们选择了原产罗纳河谷的西拉葡萄。12年的小面积试验之后，庄主认为酿出的红葡萄酒似乎口感还不错……Clos Saint Landelin酒庄的尝试也许预示了气候变暖背景下，葡萄产区向北移动的可能性。但原本适于葡萄的南部地区的葡萄园该怎么办呢？杂交技术似乎开始引起专家的注意。但专家估计，从杂交出新品种，到种植并成功酿酒，至少需要十几年的时间。产出的酒酿是否能继续赢得消费者认可也还是未知数。

坐落在第戎的法国国际美食和美酒城于今年5月6日开业，于9月首次加入为期一个月旨在弘扬法国美食文化的第戎第12届秋季美食节活动，有著名厨师进行烹饪表演，有探讨缓慢和健康饮食工作坊，还可以参观新落成的第戎国际美食与葡萄酒城的花园，品尝第戎周边葡萄酒以及欣赏爵士乐表演，感受法式美食和生活艺术。 第戎法国美食天堂第戎是法国勃艮第大区的首府，当地有众多本地风味佳肴和美食特产，如第戎芥末，第戎的蜗牛，第戎的炖牛肉，红酒烩鸡等都是一款款法国名菜，让第戎成为法国的美食天堂之一。“法国美食大餐”于2010年11月16日正式入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录，法国政府于2013年共选择了4个城市来围绕不同主题推广法国美食：里昂，“餐饮与健康”；巴黎-兰吉斯，“可持续的餐饮和负责任的美食”；图尔，“人文和社会科学”；第戎，“葡萄园和葡萄酒文化”。由建筑师Anthony Béchu et associés领衔，在原第戎老城中心的建于1204年的医院旧址进行翻修，保护了这座传统历史建筑使用的釉面砖特色，同时加入现代元素，建成第戎国际美食与葡萄酒城(Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin)，包括酒店，餐馆，文化中心，学校和生态区等，共占地5万9千平米，在2021年竣工后，从今年5月正式开放，也进一步增加了第戎的美食都市的底蕴。勃艮第地区首府第戎(Dijon)，在古罗马时代建城，中世纪时是雄霸一方的勃艮第公国首府。第戎老城因完好保留了中世纪的城市格局和氛围，于2015年被列入UNESCO世界文化遗产名录。同时第戎也是涵盖全世界最顶级葡萄酒的“特级葡萄酒之路（Route des Grands Crus）”的起点，而且第戎的“葡萄产区”已经被列入联合国教科文组织世界遗产名录。近期有国际葡萄与葡萄酒组织（Organisation internationale de la vigne et du vin）的总部选址第戎，该组织有来自48个国家的1千多名专家组成。第戎第12届秋季美食节2022年9月在第戎举行为期一个月的第12届秋季美食节，旨在推广法式美食文化和当地高质量产品。本次秋季美食活动首先从第戎中小学的学校食堂开始，延伸到第戎国际美食与葡萄酒城举行与饮食有关的研讨会，周边村落特别组织有机绿色食品集市。只需先在网上注册大家就可以参加第戎周边勃艮第地区酒庄的采摘葡萄和品酒等活动。美食美酒加音乐也是今年美食节的一个重要特色，分别从9月2日到4日的三个晚上，有美食配爵士乐活动，就是分别有三名厨师和三个爵士乐乐队在第戎国际美食与葡萄酒城进行1个半小时慢饮食烹饪品尝，其中有年轻厨师Chern Hwei Gan，他刚刚获得法国高特米约奖（Gault&Millau），他善于在法式烹饪中加入亚洲多用蔬菜特色，在同一天晚上有名叫Le Zoot Collectif主要由青年音乐家组成的爵士乐队进行表演。另外感兴趣的美食爱好者可以从勃艮第的第戎出发，途经里昂，南向直抵地中海畔的普罗旺斯的马赛进行法国深度美食品尝。

八月伊始，法国的新鲜水果摊上就会陆续出现一种颜色金黄、大个弹珠大小的可爱水果，拿起来靠近鼻子闻一闻，有一股浓烈的甜香气，很是吸引人去一品芳泽。它就是法国夏季特有的一种水果，美名为黄香李。 黄香李树是李树的一个亚品种果树，可能是起源于安纳托利亚和波斯北部的李子树和黑刺树之间的杂交品种。法国有不少传说将这种水果的起源归于与德国接壤的东北部洛林地区，但可能是在中世纪时，黄香李是作为皇家礼物才落户在那里的。不过1569年2月的文献记载中，首次提到了它，当时国王查理九世和他的母亲——太后凯瑟琳-德-梅迪奇到访梅斯，接驾时，当地居民们就呈上了黄香李蜜饯。法国的黄香李产于主要位于东北部，尤其是在洛林地区，该地区的年产量约为15000吨，基本上占了黄香李世界产量的八成。法国其他一些地方，虽然也种植了这种果树，例如阿尔萨斯、上索恩省或弗朗什孔泰地区，甚至它还随法国人飘洋过海，远去加拿大的魁北克落地生根，但洛林地区产的黄香李因含糖量高，金黄混合着红色的果皮色彩艳丽，香气悠长，皮薄、肉厚、核小，口味细腻香甜，而享有美誉。且自 1996 年以来，洛林地区的黄香李获得了原产地名称保护标识（ IGP），成为第一个获得该标志的法国水果。作为质量保证，洛林地区农业协会还规定，成熟的黄香李需要达到三个成熟标准后，才能开始采摘，一是成熟李子的直径必须超过22毫米，颜色必须足够的黄，而最重要的是甜度要够，糖含量须超过15白利糖度。在这里要科普一下，白利糖度测量是食品饮料和其他行业的一个重要的测量应用。严格说来，白利糖度测量是测定水中的纯蔗糖含量：1个白利糖度等于100克液体中含有蔗糖1克。洛林地区的黄香李还根据产地不同，主要分南锡和梅斯两个品种，梅斯品种的个头略小，果肉相对较软，没有南锡品种甜，表皮上也没有多少红色晕染，非常适合做果酱。南锡品种相对较甜，更适合作为新鲜水果食用。此外，在法国的夏季水果中，黄香李还是最具有季节性的，成熟上市的时间十分短暂，从八月中到九月中，有新鲜黄香李出售的时间满打满算不过一个月多一点，出售的鲜果数量也只占全年产量的四分之一。其余大部分的黄香李都被加工成其他各类食品，如果酱、蜜饯、果子露、甜稠酒、水果糖、冰糕、水果罐头或是果泥。 此外，还是马卡龙或夹心巧克力馅料的原料。在南锡或梅斯城里的面包甜品店里，几乎家家都卖用黄香李制成的各种蛋糕点心，其中最常见的就是水果挞。 简简单单的挞皮上摆满了刨开去核切成一半的黄香李，薄薄的撒上一层糖霜，多寡根据各自的口味，然后放进预热180度的烤炉里，烤上40分钟到一个小时，关火出炉，自然放凉，下午休息的时候，切上一份，配一杯不加糖的黑咖啡或是奶咖，细细品味。

法国在2021年庆祝作家福楼拜诞辰200周年，这位19世纪法国重要的小说家有传世之作《包法利夫人》，书中描述的美食衬托出人物的性格，让我们跟随福楼拜探索法国19世纪的美食。 1857年福楼拜发表了他首部长篇小说《包法利夫人》，属于他文字生涯中最重要的作品之一，他曾经对朋友说过小说中的女主人公爱玛（包法利夫人），就是我。小说中包法利夫人代表那种对缥缈浪漫的幻想带来致命的诱惑，她那种缺少沟通的爱随着时间让她丧命。《包法利夫人》书中对艾玛喜欢或讨厌食品的描述显示了人物的性格，也是福楼拜对食品可以放纵或节制的写照。高个子喜欢美食的福楼拜法国著名作家福楼拜出生于法国卢昂一个医生家庭，成人后的福楼拜身高1米92，他特别喜欢美食，在诺曼底家中吃饭时候非常有节制，可是当他去小说家莫泊桑家聚会，或者去巴黎与作家朋友们会面时候他就会放开，大吃特吃。作家Valérie Duclos出版新书《与福楼拜共餐》，通过法国福楼拜描述食品角度探讨小说人物的性格，也展示了19世纪法国北部诺曼底当地的饮食习惯。用食物展示人物性格福楼拜在这部小说中描述了不同食物场景来烘托人物性格，艾玛与乡村医生夏尔包法利婚礼上有对食物的详尽描写，暗含了艾玛家对食物的讲究和某种失望。婚礼的酒席摆在车库的天棚下, 桌上有四大盘牛里脊，六大盘烩鸡块，还有煨小牛肉，三只羊腿，当中一只好看的烤乳猪，四边是香肠加酸菜。作者一层一层地描写婚礼蛋糕上面的图案，让整个婚礼场景呈现在大家眼前。艾玛幻想晚上烛光下浪漫婚礼不同，夏尔在白天邀请所有村民参与，这为两人性格不合埋下伏笔。婚后艾玛的食物喜爱或者厌恶也成为她心情好坏的晴雨表，一开始邀请邻居来家里用餐时艾玛开心，她会做一盘好菜，把意大利产的李子放在葡萄绿叶上堆成金字塔，还会把小罐子里结冻的果酱倒在碟子里。她甚至说要买几个漱口杯，好让客人漱口后再吃甜品，而在19世纪的“漱口杯”一般只有贵族人家才用。随后安德威列侯爵邀请他们去他的城堡，这个城堡的生活就是艾玛期盼的浪漫主义的生活。艾玛进入餐厅，就感到一股温暖的气味，夹杂着花香和肉香。艾玛的心情起伏和喜怒哀乐也体现在食物上。她反复无常，有时候自己点了菜，却一点也不吃，有时候一天只喝新鲜牛奶，第二天却只要几杯茶。形成鲜明对比的是夏尔包法利，他是位普通人，在饮食上不进行选择，用餐简单，他吃完了洋葱牛肉，切掉奶酪上长的霉，啃下一个苹果，喝光瓶里的酒，然后上床就打起鼾睡觉。与情人分手书中描写艾玛的第二个情人罗多夫给她送诀别信时也用上的食物，他把信放在篮子底下，上面盖了几片葡萄叶，打发长工小心并送去给包法利夫人。罗多夫总是用这个办法和她联系，有时候在节日还给艾玛送水果或者野味。食物在这里已经失去了原本意义，成为艾玛和罗多夫之间的信物，也成为分手的渠道。另外《与福楼拜共餐》一书还配有厨师按照小说中传统烹饪的菜谱创新的美食。

法国文学巨匠巴尔扎克被后人尊称为“现代法国小说之父”，他传世文学巨著《人间喜剧》中描绘的19世纪法国社会形形色色人物中不乏美食爱好者，殊不知巴尔扎克本人嗜吃如命，对食物充满热情。 19世界30至40年代，巴尔扎克以惊人的毅力创作了大量作品，他一生创作甚丰，写出了91部小说，塑造了两千四百七十二多个栩栩如生的人物形象，合称《人间喜剧》，其中有不少场景美食有关。被关在监狱中照吃不误在1836年已经出版《高老头》和《夏尔上校》的巴尔扎克在巴黎小有名气，当时他37岁，不想行服兵役让他浪费写作和享受生活时间，他一般用美酒来贿赂政府前来征兵代表。但在当年的4月中旬巴尔扎克因为拒绝去国民警卫队服役，被迫坐牢一个星期。刚刚锒铛入狱后，巴尔扎克立刻给自己出版商写信，埃德蒙·韦尔代（ Edmond Werdet）带着200法郎紧急赶到狱中，他们马上从巴黎最昂贵的餐厅预订美食，在狱中一起用餐，大吃特吃。这位出版商惊讶地发现，在巴尔扎克这个窄小的牢房中已经堵满各种食品，巴尔扎克的工作台上、床上、惟一的椅子上、房间的地板上，高高低低地堆满了食物，有各种面食和各色家禽肉类，不同的果酱和几篮子葡萄酒。在牢房内，巴尔扎克贿赂狱卒得以与探访的朋友觥筹交错，所使用的酒杯餐具由监狱长提供。即便在被关押期间，巴尔扎克也严格遵守自己的人生美食信条，就是写作的时候节制少吃，只要完成创作交付印刷他就大吃享用美食。在日常的创作中，巴尔扎克也是节制饮食，他一般是午夜就起床，一直连续写作多个小时，只喝水和大量的咖啡，吃一点水果，或许有一个鸡蛋，和少许肉类，以免被过多的消化让大脑疲惫。当他完成作品后，出版社认可并且把小说进行校样准备出版，巴尔扎克便会去找一家餐馆庆祝，他喜欢暴饮暴食一次会喝掉多瓶葡萄酒，主食有羊排、鸭肉，鱼肉，还有甜点和水果，之后他会把账单送给他的出版商。巴尔扎克这个工作狂，强度的写作让他一生创作了上百个小说等作品，他不断挑战自己的写作和饮食极限，过度的工作和过度的饮食让他英年早逝，去世时候年仅51岁。住宿学校营养不良巴尔扎克对食物如此热爱，是因为他曾经是一个营养不良的孩子。他8岁时候被父母送到寄宿学校住了6年，在此期间从他没有被允许回家，只与父母在学校见了两次面。在寄宿学校里孩子们没有什么好吃的，一般情况下，家里会寄送食物包裹，但巴尔扎克从未收到过任何包裹，也没有零花钱。14岁的巴尔扎克回到家里的时候，是一个单薄瘦弱的男孩，随后他一发不可收拾，开始大量享受美食。19世纪法国饮食改变跟随巴尔扎克小说中的描述可以看到食物在19世纪的法国扮演的角色。在法国大革命之前，类似于今天的餐馆在法国几乎不存在，但是由于社会动荡，贵族阶级消亡，他们专用的厨师重新谋生开始开餐馆和面包房。到巴扎尔克的年代，巴黎已经成了欧洲的美食之都，有众多家餐厅，美食和餐馆激发巴扎尔克文学创作。如在巴尔扎克笔下的欧也妮·葛朗台在谈恋爱时，她这样挑战她的父亲，就是把他藏起来的糖拿回餐桌上给她的恋人用。