Null Sterne Deluxe - Kochen, aber lecker!

Ein Teller, der nach großem Aufwand aussieht — und bei mir an einem Montagabend auf dem Tisch stand: Zarter, in Weißwein pochierter Lachs trifft auf ein kräftig gewürztes Stück Sesamlachs. Dazu gibt es cremiges Lauchgemüse und Kartoffelscheiben, die wir wie eine Blüte anrichten.

Der besondere Reiz liegt im Kontrast: feine Aromen von Fisch, Lauch und Kartoffeln auf der einen Seite, gerösteter Sesam, Sojasauce und deutlich schmeckbare Zitrone auf der anderen. Ich erkläre euch Schritt für Schritt, wie ihr die Bestandteile ohne unnötigen Stress zusammenbringt.

Nebenbei klären wir, warum Zitronensaft die Oberfläche von Lachs verändert — und warum die beliebte Geschichte von Dienstboten, die angeblich keinen Lachs mehr essen wollten, historisch auf ziemlich wackligen Beinen steht.

Ein Essen für zwei, das unter der Woche funktioniert und sich in kleineren Portionen auch als Vorspeise für Gäste eignet.

Holz oder Plastik: Welches Schneidebrett ist hygienischer? Eine Studie der Freien Universität Berlin liefert ein überraschendes Ergebnis: Auf Brettern aus Zuckerahorn ließen sich nach einiger Zeit weniger Bakterien nachweisen als auf Kunststoff. Ein Freifahrtschein, den Abwasch ausfallen zu lassen, ist das allerdings nicht. In dieser Folge von „120 Sekunden Deluxe“ erfahrt ihr, was tatsächlich untersucht wurde, warum Kunststoff für rohes Fleisch trotzdem praktische Vorteile hat und worauf es bei euren Schneidebrettern ankommt.

Kartoffelpuffer kannte ich als Kind nur so, wie meine Mutter und meine Oma sie zubereiteten. Mit Möhren, Petersilie und vor allem Knoblauch schmeckten sie deutlich herzhafter als die klassischen Reibekuchen. Dass andere Menschen dazu Apfelmus essen, hat mich deshalb bei meinem ersten Weihnachtsmarktbesuch ziemlich irritiert. In dieser Folge erzähle ich, wie die schlesischen Wurzeln meiner Familie meine Vorstellung von Kartoffelpuffern geprägt haben. Außerdem schauen wir kurz auf die vielen regionalen Bezeichnungen, von Placki bis Grumberschnietscher.

Ich erkläre, warum schon wenige zusätzliche Zutaten einen so großen geschmacklichen Unterschied machen. Natürlich erfahrt ihr auch, wie ich die Kartoffelmasse entwässere und die Puffer mit einer Schaumkelle besonders einfach forme. Beim Ausbacken geht es um die richtige Temperatur, herrlich knusprige Ränder und die wichtige Rolle des ersten Probepuffers. Außerdem sprechen wir über kalte Kartoffelpuffer am nächsten Tag und die inzwischen stolzen Preise auf dem Weihnachtsmarkt.

Wer Brokkoli kocht, sollte ihn möglichst als erste Zutat schneiden.
Denn nach dem Zerkleinern beginnt im Gemüse die Bildung des Pflanzenstoffs Sulforaphan.
Dafür müssen ein Ausgangsstoff und das Enzym Myrosinase zusammenkommen, die im unbeschädigten Brokkoli noch voneinander getrennt sind.
Sulforaphan aktiviert in unseren Zellen ein körpereigenes Schutzprogramm.
Dieses unterstützt Enzyme, die bestimmte reaktionsfreudige Stoffe binden und deren Ausscheidung erleichtern.
Große Hitze beendet den Vorgang jedoch, weil sie die Myrosinase außer Gefecht setzt.
In einer Studie enthielt Brokkoli nach 90 Minuten Ruhezeit und anschließendem Braten 2,8-mal so viel Sulforaphan wie sofort gebratener Brokkoli.
Niemand muss deshalb anderthalb Stunden auf sein Abendessen warten.
Es genügt, den Brokkoli zuerst zu schneiden und während der übrigen Vorbereitungen liegen zu lassen.
Ein kostenloser Handgriff, der keine zusätzliche Arbeit verursacht und dem Brokkoli mehr Zeit für seine eigene Lebensmittelchemie gibt.

In dieser Folge geht es um Rinderleber mit einem besonders buttrigen Kartoffelpüree.
Ausgangspunkt ist der Wunsch von meinem Sohn, rohe Leber zu essen.

Dabei geht es um den aktuellen „Raw“-Trend und die Frage, ob naturbelassen automatisch besser bedeutet.
Ein kurzer Exkurs erklärt außerdem, welche Risiken rohe Leber und Rohmilch tatsächlich mit sich bringen.
Anschließend wird die Leber in Streifen geschnitten, leicht mehliert und gut durchgebraten.
Dazu entsteht ein cremiges Butterpüree aus mehligkochenden Kartoffeln, Sahne und reichlich Butter.
Frittierte Petersilie sorgt für Farbe, Kräuteraroma und knusprige Struktur.

Selbstgemachte Röstzwiebeln aus dem Airfryer liefern außerdem eine kleine Instagram-Erfolgsgeschichte mit überraschendem Ausgang. Die Folge zeigt, warum manche Internet-Rezepte in der eigenen Küche eher zu Lebensmittelverschwendung als zu Genuss führen. Am Ende steht ein kräftiges, cremiges und knuspriges Gericht, das Rinderleber mitten auf den Familienteller zurückholt.