Die kleine Brotzeit

Baguette backen wie in Frankreich: Das Geheimnis der perfekten Kruste & Porung – Schritt für Schritt erklärt.
📍 Das Rezept zum Nachlesen:
https://brot-kongress.de/rezepte/kolja-kreders-baguette/
Willst du echtes französisches Baguette selber machen, das nicht nur wie ein langes Weißbrot schmeckt? In diesem Video zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du das perfekte Baguette backen kannst – mit offener Porung und einer unglaublich knusprigen Kruste.
Wir lüften das Geheimnis des richtigen Mehls: Was ist der Unterschied zwischen dem deutschen Weizenmehl 550 und dem original französischen Mehl T65 (Label Rouge)? Außerdem erfährst du, warum Techniken wie die Autolyse und ein spezielles Kochstück aus Semola entscheidend für das Aroma und die Frischhaltung sind.
Das erwartet dich in diesem Video:
Baguette Rezept: Die genauen Zutaten und Mengen für den Erfolg zu Hause.
Vergleich: Deutsches Mehl vs. französisches Baguettmehl T65.
Profi-Techniken: Autolyse, Poolish und die richtige Teigführung.
Handwerk: Richtiges Formen und Einschneiden der Baguettes.
Back-Tipps: Die perfekte Temperatur und das Schwaden im Haushaltsofen.
Egal ob für den nächsten Grillabend oder das Sonntagsfrühstück – mit dieser Anleitung gelingt dir dein Baguette garantiert!
Kapitel:
00:00 Warum dein Baguette nach Weißbrot schmeckt
02:02 Kochstück: Frischhaltung beim Baguette
04:23 T65 gegen 550: Poolish im direkten Vergleich
07:35 Alter Sauerteig als Aromageber im Baguetteteig
12:17 Autolyse und richtig kneten: langsam schlägt schnell
18:28 Bassinage und Fenstertest: wann der Teig fertig ist
21:41 Zu warmer Teig: falten statt kneten, ab in die kalte Gare
26:26 Abstechen statt abwiegen: TA 180 und 20 % Backverlust
30:01 Baguette formen: die Technik Schritt für Schritt
34:43 Strumpfhosen-Trick: Baguetteschieber, an dem nichts klebt
37:26 Baguette einschneiden: flach, tief, überlappend
40:26 Anschnitt und Verkostung: T65 gegen 550
👉 Weiterlernen:
Sauerteigbrötchen ohne Kneten mit Marcel Paa: https://youtu.be/HkVCA7c7j5E
Biga oder Poolish – welcher Vorteig ist besser?: https://youtu.be/z6gWN_DgxCI
Weizensauerteig ohne Hefe – französisches Sauerteigbrot: https://youtu.be/hFMaCeciAUk
▶ Alle Videos zu Brötchen, Baguette & Kleingebäck: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg7HEiymVhj702s2jupbCC-V
💬 Mit welchem Mehl backst du dein Baguette – 550 oder T65? Schreib's in die Kommentare!
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Croissants backen, die wirklich blättern: Konditorin Diana Kurzius zeigt Schritt für Schritt, wie Butterplatte, Touren und Gare zusammenspielen, und wie du verhinderst, dass dir die Butter beim Ausrollen ausläuft. Gebacken nach einem Rezept von Dietmar Kappl.

Croissants sind eine der größten Herausforderungen für Hobbybäcker. Nicht weil die Zutatenliste lang wäre, sondern weil Temperatur und Timing stimmen müssen. Diana erklärt, warum das Wasser 2 °C hat, warum der Teig nie über 26 °C gehen darf und warum eine doppelte plus eine einfache Tour genau 12 Butterschichten ergeben: genug für die Blätterung, nicht so viele, dass der Teig platt wird.

Du lernst:
• Wie die Butterplatte im Backpapier-Päckchen gleichmäßig plan wird
• Was Laminieren, doppelte Tour und einfache Tour wirklich bedeuten
• Warum 12 Schichten das Optimum sind und mehr das Croissant ruiniert
• Wie du den Teig im Gefrierbeutel von Anfang an rechteckig bekommst
• Wie du Dreiecke schneidest, einschneidest und ohne Druck aufrollst
• Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel, ohne die Luft herauszudrücken
• Wann sich Einfrieren lohnt und wann es die Hefe kostet
• Übernachtgare im Kühlschrank für frische Croissants zum Frühstück
Ergibt 10 Croissants à rund 115 g. Aus den Abschnitten wird das Probierstück.

📌 Rezept / Zutatenliste:
https://brot-kongress.de/rezepte/croissants-nach-dietmar-kappl/

⏱️ Kapitel
0:00 Blättrige Croissants, ohne dass die Butter ausläuft
1:04 Diana Kurzius und ihre Croissant-Leidenschaft
2:11 Zutaten: warum das Wasser 2 °C kalt sein muss
5:30 Teig kneten: erst langsam, dann kommt die Butter
6:46 Übernachtgare im Kühlschrank
8:13 Woher das Croissant wirklich kommt
8:39 Laminieren, doppelte Tour, einfache Tour erklärt
11:50 Teig und Teiglinge einfrieren: was geht, was nicht
14:11 Der Gefrierbeutel-Trick: Teig von Anfang an rechteckig
17:09 Zwei Stunden kühlen, bis der Teig 2 °C hat
18:01 Die Butterplatte im Backpapier-Päckchen
24:49 Teig auf 25 x 40 cm ausrollen
30:09 Butterplatte einlegen und einschlagen
31:33 Die erste doppelte Tour: vier Schichten
35:46 Kühlen, bevor es weitergeht
37:41 Die einfache Tour: drei Schichten
40:04 Warum genau 12 Butterschichten
42:07 Ausrollen auf 35 x 50 cm
47:11 Croissant-Historie: Butter oder Margarine
48:24 Kanten begradigen
49:18 Dreiecke anzeichnen und schneiden
51:26 Croissants aufrollen, ganz ohne Druck
52:58 Aufs Blech, alle in dieselbe Richtung
57:49 Stückgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur
58:56 Das Probierstück aus den Resten
60:00 Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel
62:29 Backen: 180 °C, dann herunterschalten
63:57 Anschnitt: die Blätterung und die Kreise der Touren
65:33 Rezept und Fazit

🥐 Diana Kurzius: https://brot-kongress.de/experten/diana-kurzius/
📘 Dietmar Kappl: https://brot-kongress.de/experten/dietmar-kappl/

🍞 Mehr vom Brot-Kongress:
• Franzbrötchen mit Diana Kurzius: https://youtu.be/ouskcItMu5A
• Proteinbrot mit dem Brotdoc: https://youtu.be/zN0T1akIRX8
• Rustikales Kartoffelbrot: https://youtu.be/RnGUtR85FgQ

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Milchbrötchen Rezept fluffig & weich - japanische Milchbrötchen mit Tangzhong selber backen (Shokupan). Du kennst das: Gekaufte Milchbrötchen sind nach einem Tag pappig und trocken - du wirst gleich sehen, wie du mit Tangzhong Brötchen selber backst, die tagelang weich bleiben und wie Watte reißen.
Ich zeige dir Schritt für Schritt mein Shokupan Grundrezept - von der Pudding-artigen Tangzhong-Bindung über den Fenstertest bis zur vollen Gare. Du wirst im Video sehen, warum Butter erst nach dem perfekten Glutengerüst dazukommt und wie du ohne Schwaden perfekten Glanz bekommst. Ich backe heute mit meiner Mama - zwei Generationen, ein Teig.
👇 Das vollständige Rezept mit Mengenangaben:
https://brot-kongress.de/rezepte/japanische-milchbroetchen-mit-tangzhong/
🌙 Übernachtgare-Variante: Nimm nur 5 g statt 15 g Hefe.
🍇 Variante: Rosinen- oder Schoko-Brötchen aus demselben Teig
Rosinenbrötchen: 80–120 g Rosinen über Nacht einweichen, z. B. in Milch (Orangensaft geht auch), und vor der Verwendung gut abtropfen lassen. Ohne Einweichen ziehen die Rosinen dem Teig Feuchtigkeit.
Schokobrötchen: ca. 80 g Schoko-Nibs, also die kleinen Schoko-Tröpfchen. Ihre Größe ist ideal für die Brötchen.
Kapitel:
00:00 Intro: Warum Milchbrötchen meist nach einem Tag trocken werden
00:42 Was ist Tangzhong? Japanisches Geheimnis für fluffige Milchbrötchen
01:57 Zutaten für Milchbrötchen Rezept – Milch, Sahne, Mehl, Hefe & Tangzhong
03:11 Warum Butter warten muss - Glutengerüst richtig aufbauen
04:16 Brauche ich ein Ei? Warum dieses Rezept ohne Ei fluffiger wird
06:39 Hefe & Temperatur - warum 21°C Milch reicht und 30°C schadet
08:40 Fenstertest erklärt - so erkennst du perfekt gekneteten Teig
11:02 Tangzhong rühren - welcher Schneebesen wirklich funktioniert
14:08 Teigtemperatur - warum du 24-26°C nie überschreiten darfst
17:52 Kalte Butter einarbeiten - Trick gegen zu warmen Teig
20:53 Stockgare vs. Stückgare - Teig richtig ruhen lassen
26:27 Abdecken richtig - feuchtes Tuch statt trockenem Handtuch
28:09 Teig abstechen - 90g Teiglinge für gleichmäßige Milchbrötchen
32:17 Milchbrötchen richtig schleifen - Spannung bringen ohne Luft zu zerstören
40:40 Volle Gare erkennen - wann Brötchen perfekt zum Backen sind
41:39 Eistreiche für Glanz - nur Eigelb, Salz, Zucker & Milch
42:31 Warum du nicht schwaden musst - Eistreiche hält die Kruste elastisch
46:02 Backen bei 180°C - Kerntemperatur 96°C & erster Eindruck
47:26 Anschnitt & Flufftest - so wattig muss die Krume sein
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Hast du Milchbrötchen schon mit Tangzhong gebacken? Schreib mir in die Kommentare, ob du sie pur, mit Butter oder als Rosinen-/Schoko-Brötchen magst - ich lese jeden Kommentar!
#Milchbrötchen #Tangzhong #Shokupan
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Gekauftes Eiweißbrot ist oft trocken, zäh und schmeckt nach Pulver. Björn Hollensteiner, der Brotdoc, macht es anders: Sein Sportler-Weizenbrot kommt auf 22 % Eiweiß in der Trockenmasse, also rund 13 bis 14 g pro 100 g Brot, und zwar ganz ohne Proteinpulver, Isolat oder zugesetztes Gluten.
Das Eiweiß kommt aus Magerquark, weißen Bohnen, gerösteten Saaten und Weizenvollkorn. Alles aus dem normalen Supermarkt. Und das Beste: Man schmeckt weder Bohnen noch Quark, sondern ein saftiges, erstaunlich leichtes Brot.
Björn zeigt das Rezept in zwei Varianten: mit Biga, also mild und ohne Sauerteig, oder mit Roggensauerteig für mehr Aroma.
Björns Blogartikel mit Rezept: https://brotdoc.com/2026/10/11/sportler-weizenbrot-eiweissbrot/
📄 Rezept zum Ausdrucken: https://brot-kongress.de/rezepte/bjoern-hollensteiners-proteinbrot/
ZUTATEN (2 Brote à ca. 930 g)
Biga: 90 g Wasser, 150 g Weizenvollkornmehl, 1 g Frischhefe
(oder Sauerteig: 140 g Wasser, 140 g Roggenmehl 1150, 7 g Anstellgut)
Saaten-Brühstück: je 60 g Kürbiskerne, Hanfsamen und Sonnenblumenkerne, 60 g Wasser
Hauptteig: 140 g Wasser (mit Sauerteig 90 g), 440 g Magerquark, 220 g weiße Bohnen, 270 g Weizenvollkornmehl, 350 g Weizenmehl 550, 20 g Salz, 10 g Dattelsirup, 7 g Frischhefe
KAPITEL
00:00 Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht
00:48 Wer mehr Eiweiß braucht, und warum
01:33 Die besten Eiweißquellen im Brot
02:19 Bohnen im Brot: weiße, Acker- oder dicke Bohnen
03:50 Hanfsamen und Saaten als Eiweißlieferanten
04:35 Was "eiweißreich" offiziell bedeutet
05:20 Warum kein Proteinpulver und kein Gluten
06:51 Das Brühstück aus gerösteten Saaten
07:36 Dattelsirup: Geschmack, Farbe, und wann er wegkann
08:22 Zwei Varianten: Biga oder Sauerteig
11:25 Warum Biga und kein Poolish
12:12 Hauptteig ansetzen
15:14 22 % Trockenmasse, 13 bis 14 % im fertigen Brot
16:01 Eiweiß in der Ernährung: Abnehmen, Diabetes, Alter
17:37 Wann die Saaten in den Teig kommen
19:07 Nach zehn Minuten: der Teig hat Struktur
21:22 Wie viel Wasser dieser Teig verträgt
22:08 Wie das Rezept entstanden ist
23:38 Stockgare: 90 Minuten, einmal falten
26:40 Warum das Rezept zwei Brote ergibt
27:25 Teiglinge abwiegen und vorformen
28:11 Warum Magerquark und kein 20-Prozent-Quark
29:41 Lang formen wie ein Bâtard
31:11 Stückgare, Fingertest, Einschneiden
32:42 Einschießen, Schwaden, 240 auf 210 Grad
34:12 Drei Brote im Vergleich
34:58 Anschnitt: die Biga-Variante
37:59 Anschnitt: die Sauerteig-Variante
39:30 Was die Krume über die Stockgare verrät
41:02 Fazit
MEHR VOM BROTDOC
Björn Hollensteiner: https://brot-kongress.de/experten/bjoern-hollensteiner/
Sein Buch "Gesund und schlank mit Brot": https://brot-kongress.de/buecher/
Sein Blog: https://brotdoc.com/
DIE KLEINE BROTZEIT
Alle Rezepte: https://brot-kongress.de/rezepte/
Alle Experten: https://brot-kongress.de/experten/
Empfohlenes Zubehör: https://brot-kongress.de/zubehoer/
#proteinbrot #eiweißbrot #brotbacken
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Schwarzbrot backen mit Sauerteig - so gelingt dir ein saftiges, aromatisches Schwarzbrot, das nicht trocken wird. Schritt für Schritt backen wir heute ein perfektes Schwarzbrot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume.🍞
Worum es in diesem Video geht:
Schwarzbrot gehört zu den beliebtesten Broten Deutschlands - aber selbst gebacken wird es oft zu trocken oder schmeckt fade. Michaela zeigt dir heute, worauf es beim Schwarzbrot backen wirklich ankommt: vom Sauerteig über die richtige Teigführung bis zum perfekten Ausbacken.
Das erwartet dich:
Warum selbstgebackenes Schwarzbrot oft misslingt - und wie du es besser machst
Der Sauerteig: So bekommst du Aroma und Saftigkeit ins Schwarzbrot
Schritt-für-Schritt-Anleitung mit allen Zutaten und Timings
So wird die Krume saftig und nicht klitschig
Kapitel:
00:00 Schrotbrot ohne Mehl: warum es trotzdem bindet
00:54 Koljas Rezept und der Einfluss von Dietmar Kappl
02:18 Feines oder grobes Roggenschrot: der Unterschied
04:08 Zutaten für rheinisches Schwarzbrot mit Rübenkraut
05:16 Sauerteig als Schaumsauer aufschlagen
10:43 Kastenformen im Vergleich
15:15 Übergare beim Schrotbrot richtig einschätzen
19:29 Hauptteig mit Rübenkraut kneten
25:44 Teig einfüllen, stippen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen
33:47 Warum Schrotbrot 2 bis 4 Tage ruhen muss
36:09 Anschnitt und Vergleich mit typischem Backfehler
Zum Rezept:
https://brot-kongress.de/rezepte/koljas-schrot-brot-2-0/
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