GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht

Gastfreundschaft hat ein Remake verdient. Für Marianne Daberer hört sie beim Gast nicht auf.

Was passiert, wenn ein Hotel schon auf Bio setzt, als die meisten noch darüber lachen? Marianne Daberer erzählt die Geschichte eines Familienbetriebs im Kärntner Gailtal, der bereits 1978 zur Biopension wurde – lange bevor Bio zum Trend wurde.

Im Podcast spricht sie darüber, warum Regionalität allein für sie nicht ausreicht, weshalb ihre Küchencrew Brot, Gebäck und Fermentiertes lieber selbst macht und warum sie Gastfreundschaft so definiert: Auf den Teller kommt nur, was sie auch ihren besten Freunden servieren würde.

Außerdem geht es um die besondere Atmosphäre eines Hotels „im schönsten Nirgendwo“, um Produzentinnen und Produzenten, mit denen das Haus seit Jahrzehnten zusammenarbeitet, um Lehrlinge, die ihre Ausbildung direkt bei Käse- und Bergbauern absolvieren, und um die Frage, wie Gastronomie Landwirtschaft aktiv verändern kann.

Eine inspirierende Folge über Haltung, Handwerk, gutes Essen und die Kunst, einen Ort zu schaffen, an den Menschen ganz bewusst kommen.

Was gegessen wurde

Wie immer wird mitten im Podcast vorzüglich bio-gespeist: Küchenchef Florian Bucar und Sous Chefin Stefanie Sonnleitner servierten eine hausgemachte vegetarische Pilzpastete mit Brioche, Vogelbeeren aus dem eigenen Garten, Kräutersalat und Balsamico.

🔗 Biohotel Daberer: https://bit.ly/4w6gDfM

Wie eng eine Zusammenarbeit zwischen Fischer und Koch werden kann, zeigen Benny Mayr und Lukas Nagl am Traunsee auf eine Art, die in Österreich wohl einzigartig ist. Seit über einem Jahrzehnt liefert Benny seinen täglichen Fang direkt ans Bootshaus – und Lukas verarbeitet, was der See hergibt. Alles davon. Auch die „Katzenfische”.

In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin und Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit den beiden über das, was aus dieser Partnerschaft geworden ist: ein Küchen- und Fischereikonzept, das konsequent auf Regionalität, Saisonalität und die vollständige Verwertung des Fangs setzt. Lukas erzählt, warum er seit der Eröffnung des Bootshauses 2012 den gesamten Fang des Fischers kauft, was ihn dabei Inspiration aus Afrika und Japan gelehrt hat und weshalb ein Flussbarsch vom Traunsee keinen bretonischen Steinbutt braucht. Benny erklärt, warum er Sport- und Eventmanagement gegen das Fischernetz getauscht hat – und was es bedeutet, täglich mit dem See zu arbeiten, ohne je zu wissen, was die Netze bringen.

Gesprochen wird über eine Zusammenarbeit, die weit über klassische Lieferketten hinausgeht: darüber, wie ein Fischer und ein Koch gemeinsam ein System aufgebaut haben, das auf Vertrauen, täglicher Abstimmung und vollständiger Verwertung basiert. Über den gesamten Fang statt Filet-Denken, über saisonale Fischerei, japanische Reifetechniken, den Wert vermeintlich „unedler“ Arten – und warum regionale Spitzenküche nur funktionieren kann, wenn Küche, Produzenten und Natur im selben Rhythmus arbeiten.

Das Gespräch findet im Bootshaus am Traunsee in Traunkirchen statt. Auf den Tisch kommt Barsch mit grünen Fisolen, Bohnenkraut-Sud, Miso, eingelegten grünen Haselnüssen und weißem Pfirsich – eines der Gerichte, das laut Lukas die Philosophie des Hauses am besten auf den Punkt bringt.

🔗 Bootshaus Traunkirchen: https://bit.ly/4fwoEpd

👉 Jetzt reinhören auf gaumenhoch.at & überall, wo es Podcasts gibt.

𝘋𝘪𝘦 𝘪𝘯 𝘥𝘪𝘦𝘴𝘦𝘮 𝘉𝘦𝘪𝘵𝘳𝘢𝘨 𝘨𝘦ä𝘶ß𝘦𝘳𝘵𝘦𝘯 𝘔𝘦𝘪𝘯𝘶𝘯𝘨𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘈𝘶𝘴𝘴𝘢𝘨𝘦𝘯 𝘴𝘵𝘢𝘮𝘮𝘦𝘯 𝘢𝘶𝘴𝘴𝘤𝘩𝘭𝘪𝘦ß𝘭𝘪𝘤𝘩 𝘷𝘰𝘮 𝘎𝘢𝘴𝘵 𝘣𝘻𝘸. 𝘥𝘦𝘯 𝘎ä𝘴𝘵𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘴𝘱𝘪𝘦𝘨𝘦𝘭𝘯 𝘯𝘪𝘤𝘩𝘵 𝘯𝘰𝘵𝘸𝘦𝘯𝘥𝘪𝘨𝘦𝘳𝘸𝘦𝘪𝘴𝘦 𝘥𝘪𝘦 𝘈𝘯𝘴𝘪𝘤𝘩𝘵𝘦𝘯 𝘰𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯𝘦𝘯 𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘭𝘢𝘵𝘵𝘧𝘰𝘳𝘮 𝘸𝘪𝘥𝘦𝘳.

In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit Helmy Abouleish, dem Sohn des Gründers und heutigen Leiter von SEKEM über die inspirierende Erfolgsstory von SEKEM. Graz, 1977. Der gebürtige Ägypter Dr. Ibrahim Abouleish beschließt, samt Familie nach Ägypten auszuwandern, um den ersten Brunnen in der Wüste zu graben. Mit biologisch-dynamischer Landwirtschaft machte er den Wüstenboden fruchtbar und gründete ein Unternehmen, das mittlerweile über 40.000 Bäuerinnen und Bauern in ganz Ägypten erreicht und neben biodynamischer Landwirtschaft auf 70.000 Hektar eine eigene Universität, Schulen und Krankenhäuser umfasst. “Inmitten von Sand und Wüste sehe ich mich vor einer sprudelnden Wasserquelle. Sorgfältig pflanze ich Bäume, Kräuter sowie Blumen und befeuchte ihre Wurzeln mit den kostbaren Tropfen. Das kühle Wasser des Brunnens zieht Menschen und Tiere an, damit sich diese daran erfrischen können. Bäume geben Schatten, das Land wird grün, duftende Blumen blühen. (…) Ich sah es vor mir wie ein Modell, bevor die eigentliche Arbeit in der Wüste begann. Und doch wollte ich in Wirklichkeit noch mehr: Ich wollte die ganze Welt entwickeln.” Dr. Ibrahim Abouleish Abouleish erzählt, was hinter dem Begriff Agrikultur steckt, was Kohlenstoffzertifikate mit dem Einkommen ägyptischer Kleinbäuer:innen zu tun haben und wie man einen Systemwandel anstößt, ohne auf Politiker:innen zu warten. Getragen wird das Projekt von einer Wirtschaftsphilosophie, die Konkurrenz durch Empathie und Solidarität ersetzt und die Helmys Vater „Wirtschaft der Liebe“ nannte. Das Gespräch findet im Bio Hotel Retter am Pöllauberg statt – bei Ulli Retter, die Alexandra und Helmy zusammengebracht hat und selbst schon zu Gast auf SEKEM war. Auf den Tisch kam ein Feuerwerk an frühlingshaften Geschmäckern für unser Mikrobiom: geräucherte und gebeizte Bio-Forelle mit Blumauer Spargel, frische Gartenkräuter und Bio-Senf, dazu ein Bio-Dinkel-Erdäpfel-Toastbrot, Hirschbeerenknopferl aus dem RETTER BioGut und Bio-Kamelineröl von Julia Fandler. Den Link zum Rezept findet ihr unten. 🔗 SEKEM: https://sekem.com/ 🔗 Bio Hotel Retter: https://bit.ly/3PtoJQc

Vom Bauernhof in den Burger: Sonnberg Biofleisch und Ludwig Burger beweisen, dass Qualität skalierbar ist und die heimische Landwirtschaft tragen kann.

 

Wo kommt das Fleisch im Burger her? Die meisten wollen's nicht wissen. Angela Hauser schon. Die Gründerin von Ludwig Burger hat sich von Anfang an geweigert, Burger so zu machen wie alle anderen: mit Lebensmitteln, bei denen man lieber nicht nach Herkunft und Produktionsweise fragt. Drei Standorte später steht sie für das Gegenteil.

Die Frage, wie man Bio-Fleisch aus Österreich in großen Mengen regelmäßig liefern kann, beantwortet einer ihrer Lieferant:innen: Thomas Reisinger von Sonnberg Biofleisch. Als Österreichs größter Bio-Fleischer beliefert er Ludwig Burger zweimal wöchentlich mit Rindfleisch. Wie das gelingt und wie damit 1.200 Rinderbäuerinnen und -bauern unterstützt werden, erzählen die beiden Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer in dieser Podcast-Folge.

Aufgezeichnet wurde die Folge in der jüngsten Ludwig Burger-Filiale im Multiplex der SCS in Vösendorf. Und weil bei Gaumen Hoch gegessen wird, was besprochen wird, stand auch ein Verkostungsobjekt der Begierde auf dem Tisch: der „Speck & Zwiebel“-Burger – Bio-Rindfleisch auf einem Brioche-Bun, dazu Bio-Bacon, eingelegte rote Zwiebeln, Bio-Bergkäse, Salat, Tomate, Burgersauce und Ludwigs hausgemachtes Ketchup. Frisch faschiert, medium gebraten – und ratzeputz weggejausnet.

 

🔗 Mehr über Ludwig Burger 👉 https://bit.ly/4ntD1gj

🔗 Mehr über Sonnberg Biofleisch👉 https://bit.ly/4tvep7W

Über 400 Jahre prägte die Familie Esterházy Ungarn und die Habsburger Monarchie. Was heute unter dem Namen Esterházy firmiert, ist ein weitverzweigtes Geflecht aus Landwirtschaft, Forstwirtschaft, Kultur, Immobilien und Gastronomie – und mittendrin ein Weingut mit 350-jähriger Geschichte, das gerade einen bemerkenswerten Wandel durchläuft.

 

In dieser Folge spricht Alexandra mit Wolfgang Hewarth, dem Leiter des Weinguts Esterházy, über das, was sich seit 2019 verändert hat: die Umstellung auf biologisch-organischen Weinbau, der sanfte Rebschnitt für hundertjährige Reben, die konsequente Ausrichtung auf Herkunft und Qualität statt Quantität. Wolfgang erzählt, warum das Sortiment radikal gestrafft wurde, wie eigener Kompost vom Bio-Landgut Esterházy in Donnerskirchen in die Weingärten wandert und weshalb Blaufränkisch nicht nur als Rotwein, sondern auch als reinsortige Sektgrundlage eine Zukunft hat.

 

Gesprochen wird auch über das pannonische Klima, die Kalk-Schiefer-Böden des Leithagebirges und warum am Weingut Esterházy nie bewässert wurde – und nie bewässert werden wird. Dazu gibt es Einblicke in die Projektweinlinie, den neuen Etikettenauftritt und die Frage, wie man junge Menschen heute überhaupt noch für Wein begeistert.

 

Das Gespräch findet im Restaurant Zum Gogosch am Bio-Landgut Esterházy in Donnerskirchen statt, wo eine Fischsuppe mit Zander, Wels und Karpfen aus dem Neusiedler See serviert wird – verfeinert mit burgenländischem Safran und gekrönt von einem Flusskrebserl. Wolfgang empfiehlt dazu den Ortswein Chardonnay St. Margareten vom Leithaberg – straff, geschmeidig, mit lebendiger Säure.

 

🔗 Hier geht’s zum Rezept 👉 https://bit.ly/4mVZXEp

🔗 Mehr über das Weingut Esterhazy 👉 https://bit.ly/3Qv6XMF