Ricky Saward ist Deutschlands einziger rein pflanzlich kochender Sternekoch. In seinem Restaurant "Seven Swans" in Frankfurt am Mainufer hat es sich Ricky zur Mission gemacht, ausschließlich mit pflanzlichen und regionalen Produkten zu kochen und damit neue Maßstäbe in der kulinarischen Welt zu setzen. Wartezeiten von einem Jahr nehmen seine Gäste auf sich, um bei ihm am Tisch Platz zu nehmen. Hat man diesen ergattert, geht es äußerst casual zu und man is(s)t per Du. Der Gast ist König, gilt hier nicht mehr uneingeschränkt, sondern man läßt sich auf ein Experiment ein, bei dem der eine oder andere Gang schon mal vom Mainstreamgeschmack abweichen kann. Ricky ist kein Koch, der es allen recht machen will. Welche Inspiration hat ihn dazu bewogen, traditionelle Kochtechniken und ausschließlich regionale und vegane Zutaten zu kombinieren? Die herkömmliche Fine-Dining-Küche langweilte ihn und er war ihrer Luxusprodukte überdrüssig. Die Herausforderung aus rein pflanzlichen Produkten Großartiges zu kreieren und dabei auch komplett auf Butter, Milch und Sahne zu verzichten, reizte ihn. Stattdessen wird in einer Küche getrocknet, gereift, gegrillt, geräuchert, fermentiert und pulverisiert. Ricky Saward hat zweifellos eine einzigartige Perspektive auf das Thema vegane Kochkunst und vermag den Geschmack und die Präsentation der pflanzlichen Küche auf höchstes Niveau zu heben. Wie geht er mit den Vorurteilen und Stereotypen um, die oft mit der veganen Küche einhergehen? Wie überwindet er die Schwierigkeiten, regionale und saisonale Zutaten zu finden und dabei dennoch eine herausragende kulinarische Erfahrung zu bieten? Das geht nur, indem er mit seinem Team selbst anbaut und in der Natur essbare Schätze findet. Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in seiner Küche und wie beeinflusst sie seine Entscheidungen bei der Auswahl der Zutaten, warum kocht er am liebsten mit Frauen an seiner Seite und warum scheitern gestandene Köche an seiner veganen Küche. Ricky erzählt, dass für ihn der Reiz darin besteht, ungeahnte Facetten aus den Pflanzen herauszuholen und den schweren unkonventionellen Weg zu gehen. Die rein pflanzliche Küche ist zweifellos eine aufstrebende Bewegung, und Ricky Saward ist ein Vorreiter in dieser kulinarischen Revolution. Also lasst euch inspirieren von seinem einzigartigen Ansatz, der uns zeigt, dass veganes Essen nicht nur gesund, sondern auch unglaublich lecker und genussvoll sein kann. Hör dir auch die Foodtalker-Episode mit Sven Riebel an, der die Bar "The Tiny Cup" im "Seven Swans" Haus betreibt. Links zu dieser Episode: Ricky Saward bei Instagram: https://www.instagram.com/rickyleakz/ Seven Swans bei Instagram: https://www.instagram.com/sevenswansfrankfurt/ Mehr über den Foodtalker Podcast: https://www.foodtalker.de/ Werbepartner dieser Episode sind: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

Unser Gast in dieser Episode ist Sven Riebel, der Barchef und Betreiber des „The Tiny Cup“, Deutschlands wohl kleinster Cocktailbar im schmalsten Haus von Frankfurt, am Mainkai 4 gelegen. In diesem Haus gibt es im Übrigen noch ein weiteres kulinarisches Highlight und das ist das Seven Swans von Ricky Saward - Deutschlands einziges veganes Sternerestaurant. Darüber mehr in der nächsten Episode. Jetzt geht es erstmal um Sven Riebel und der erzählt, wie man sich auf 17 Quadratmetern mit maximal 16 bis 20 Gästen organisiert und er erklärt uns seine Philosophie von einer perfekten Bar. Sven, der zunächst BWL studierte und nebenbei in Bars jobte, hat sich irgendwann gegen den Schreibtisch und für den Bartresen entschieden. Der gebürtige Hesse ging nach Berlin, lernte dort die Barszene kennen und arbeitete unter anderem in der legendären Victoria Bar. Irgendwann ging’s zurück nach Frankfurt und er betreibt seit nunmehr 8 Jahren das intime “The Tiny Cup“. Sven Riebel ist nicht nur ein hervorragender Bartender und ein großartiger Erzähler, er ist auch ein ausgezeichneter Gastgeber. Im letzten Jahr wurde er von den Mixology Bar Awards zum „Gastgeber des Jahres“ ausgezeichnet. Den Gästen nah zu sein und ihnen einen perfekten Abend zu bescheren, ist das, was Sven Riebel antreibt. Es geht ihm nicht darum, super-fancy Drinks mit Trüffel, Wurstwasser oder Blauschimmel zu kreieren, sondern um das Gesamterlebnis in seiner Bar. Klassiker mit Twist sind seine Spezialität, aber auch Champagner geht immer. Wir erfahren, warum ein „Long Island Icetea“ ein beschissener Drink ist, was es bedeutet, wenn man den Martini Cocktail „really dirty“ bestellt und warum die Bloody Mary der perfekte Start in den Tag ist. Nicht zu vergessen ist das Hildgard Knef Gedächtnis-Gedeck, das er mir wärmstens an Herz legt. Am Ende wird es für mich aber ein „Astral“ Cocktail - bestehend aus Amaro Montenegro, Bourbon, Ahornsirup, Absinth, ein wenig Säure, Eiweiß und wenig Port. Phantastisch! Es lohnt sich sehr, bei Sven Riebel vorbei zu schauen und gerade jetzt im Sommer schlüpft die Bar in mediterrane Kleider und wird zum „Tiny Winey“ - eine urbane Spritzeria. Dann öffnen sich die Türen und Fenster zum Main hin und Sven Riebel sagt, „dann sind wir die Bar am Meer“. Viel Spass bei dieser Bartender-Story mit Sven Riebel. Links zu dieser Episode: The Tiny Cup bei Instagram: https://www.instagram.com/thetinycup Sven Riebel bei Instagram: https://www.instagram.com/svenriebel Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de

Wie schmeckt Kreta? Und was hat Olivenöl im Kaffee zu suchen? Kreta kennen wir als beliebtes Urlaubsziel mit schönen Stränden, über 300 Sonnentagen und jeder Menge Kultur - aber wie schmeckt Kreta und was ist das Besondere an der lokalen Küche? Auf Kreta spielt die Tradition und Erfindungsreichtum eine ganz besondere Rolle. Seit jeher begnügt man sich damit, was das karge Land und das Meer hergibt und verarbeitet Lebensmittel mit großem Erfindungsreichtum. Kreta ist eine der Wiegen der jahrtausendealten Oliven-, Wein- und Honigproduktion. Kretisches Olivenöl gilt als Bestes der Welt, hier befindet sich eines der ältesten Weinbaugebiete Europas und seit Menschengedenken schätz man die Vorzüge von Honig als Süßungs- und Heilmittel. Wilde Kräuter und Gemüse, das Fleisch und die Milch der Ziegen und Schafe sowie Fisch und Meeresfrüchte prägen den Speisezettel. Auf Kreta ist der Ursprung für die mediterrane Ernährungsweise begründet, die mediterrane Diät, die seit den 1960er Jahren bekannt ist. Heute wie früher ist Kreta ein Paradies der Gastfreundschaft und der hervorragenden mediterranen Küche. Viele Restaurants haben sich den traditionellen Gerichten verschrieben und sind als solche gekennzeichnet. Außerdem gibt es zahlreiche Restaurants mit gehobenem Niveau, die traditionelle Gerichte auf sehr spannende Art und Weise neu interpretieren. Ich war im Rahmen des „European Food Masters Programm“ zu Gast auf Kreta und durfte mich mit zahlreichen Produzenten treffen und typische Restaurants und Tavernen besuchen, die mit ihren einfachen und zugleich raffinierten Gerichten ein großartiges Soul- und Slow Food anbieten. Am besten sollte man auf das Gütezeichen „Crete - Land of Values“ achten, das vom Agro-Nahrungsmittelverband der Region Kreta für qualitativ hervorragende kretische Produkte ins Leben gerufen wurde und besondere lokale Produzenten ausweist. Bei meinem Besuch auf Kreta habe ich nicht nur gefuttert und probiert, ich habe auch sehr interessante Menschen getroffen, die ich zu dieser Episode eingeladen habe. So auch Kretas bekannteste TV-Köchin Nektaria Kokkinaki. Ihr durfte ich über die Schulter schauen und habe erfahren, was aus Ihrer Sicht das Besondere an der kretischen Küche ist. Soviel kann ich schon mal verraten, es wird alles, wirklich alles mit Olivenöl und viel Liebe gekocht. Apropos Olivenöl: Die Olivenöl-Botschafterin und Agrarwissenschaftlerin Elefteria Germanaki ließ mich unterschiedliche kretische Olivenöle verkosten, das primär aus drei verschiedenen Oliven-Sorten gewonnen wird. Von ihr wollte ich wissen, warum kretisches Olivenöl zu den Besten der Welt gehört. Auch das verkosten von Wein kam nicht zu kurz. Glücklicherweise habe ich hier auf Kreta einen echten Weinprofi getroffen: Tobias Treppenhauer alias Weinlakai der unter anderem durch den Podcast „Bei Anruf Wein“ bekannt ist. Tobias habe ich nach seiner Meinung zum lokalen Wein befragt und sein Statement lautet „Absolut beachtenswert, aber derzeit noch unterschätzt“. Und dann habe ich mich mit einer echten Kennerin der Food Szene und kulinarischen Traditionen Kretas unterhalten: Mary Bali. Mary stammt von der Insel Kreta, lebt aber seit einigen Jahren in Deutschland und vertreibt hier ausnahmslos kretische Lebensmittel über ihren Shop „Alles Kreta“. Sie verrät uns alles wesentliche über die besonderen kulinarischen Erzeugnisse ihrer Heimat und auch, welche Gerichte man unbedingt auf Kreta essen sollte. Links zur Episode: Mary Bali: https://www.alleskreta.de Tobias Treppenhauer alias Weinlakai: https://www.weinlakai.de Nektaria Kokkinaki bei Instagram: https://www.instagram.com/nektaria_kokkinaki Kretische Rezepte bei Dee's Küche: https://deeskueche.de/griechische-rezepte Werbepartner: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

Heiko Antoniewicz ist Spitzenkoch, Feinschmecker, kulinarischer Entwickler, Dozent und er ist vor allem eins – ein gastronomischer Impulsgeber. In Sachen Geschmack macht ihm keiner was vor. Die Lehre der Aromenharmonie versteht er in Perfektion und das gibt er in Workshops, Seminaren und in seinen Büchern sehr gerne weiter. Er hat von Molekularküche, von Sous-Vide garen, von Fermentation und Umami gesprochen, als die meisten von uns davon noch überhaupt keine Ahnung hatten. Heiko Antoniewicz diskutiert und tüftelt mit Wissenschaftlern am perfekten Geschmack, an der optimalen Zubereitung und Garmethoden. 30 (Koch-) Bücher hat er mittlerweile veröffentlicht und über sein aktuellstes, das den Titel „Gewürze“ trägt, sprechen wir in dieser Episode dann auch ganz ausführlich. Worauf ist bei Gewürzen zu achten, wie werden sie bestmöglich eingesetzt und welches sind Heiko’s Lieblingsgewürze? Er selbst bezeichnet sich scherzhaft als besten indischen Koch außerhalb Indiens und so ist es auch kein Wunder, dass sein Lieblingsgericht Linsen-Dal ist. Für ein gutes Dal, so sagt er, lässt er sofort alles stehen. Natürlich verrät er uns auch sein Rezept für ein köstliches rotes Linsen-Dal. Wir sprechen über Geschmacksbildung, die bereits im Säuglingsalter erfolgt und wir erfahren, welche Rolle die Muttermilch dabei spielt. Er verrät uns auch, welche Lebensmittel den Umami Geschmack enthalten und das Parmesankäse gehärtetes natürliches Glutamat enthält. Heiko Antoniewicz vermag es wie kaum ein anderer, Geschmack zu deuten, zu beschreiben und anzuregen, sich dessen mehr bewusst zu werden. Und wenn er dann von dem Duft und Geschmack spricht, den wir alle, fast ausnahmslos positiv abrufen können, dann weiß jeder, was er meint: Warmer, gedeckter Apfelkuchen. Foto: Vivi D'Angelo Links zu dieser Episode: Heiko Antoniewicz Webseite: https://antoniewicz.org Heiko Antoniewicz bei Instagram: https://www.instagram.com/antoniewiczheiko Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbepartner dieser Episode: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

In dieser Folge zu Gast sind die BIOSpitzenköchinnen Andrea Gallotti, Nina Meyer und Renate Lieb. Sie leiten Bio-Gastronomiebetriebe, sind in der regionalen und bundesweiten Bio-Szene stark vernetzt, treten engagiert für Bio und Nachhaltigkeit in der Gastronomie ein. Was motiviert sie, warum sind sie Köchinnen geworden und warum 100% Bio? Welche Werte wollen sie vermitteln? Und wie steht es um den Koch-Nachwuchs? Andrea Gallotti ist, gemeinsam mit ihrem Mann Marcello, die Gründerin und Inhaberin des bio fine-dining Restaurants Erasmus in Karlsruhe. Andrea ist gelernte Köchin, studierte Gastronomin und Fachkraft für Landwirtschaft. Heute, im eigenen Restaurant hat sie ihrem Mann die Küche überlassen und leitet den Service. Sie lebt ihre Leidenschaft für Genuss und tritt zielstrebig und überzeugend für das Thema ganzheitlich nachhaltige, gemeinwohlorientierte und zukunftsfähige Bio-Gastronomie ein. Sie ist BIOSpitzenköchin seit 2018 und u.a. Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Bioland Gold Partner. Das Restaurant Erasmus trägt den grünen Michelin Stern seit 2020. Nina Meyer ist Küchenchefin im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang, gelernte Köchin und Restaurantfachfrau. Sie studierte Gastronomie-Management in der Schweiz und ist seit 2003 diplomierte Restauratrice & Hoteliére. Bevor Nina die Küche im familieneigenen Ferienhotel übernahm, durchlief sie einige Stationen in der gehobenen Gastronomie. Die Algäuerin ist Köchin in vierter Generation und beschreibt ihre 100 Prozent bio-zertifizierte Küche als "Alpines Soulfood mit internationalem Weitblick“. Eigentlich wollte Nina Grafikdesignerin oder Schauspielerin werden, landete dann aber doch in der Küche, genau wie zuvor ihre Urgroßmutter und Großmutter, die schon Köchinnen waren und ihr Vater der Küchenmeister ist. „Die Liebe und die Leidenschaft zum Kochen liegt mir in den Genen“, sagt sie selbst. „Kochen geht mir leicht von der Hand und scheint in meiner DNA festgeschrieben zu sein“. Nina ist BIOSpitzenköchin seit 2021, sowie Mitglied der Slow Food Chef Alliance und Bioland Gold Partner. Renate Lieb ist die Scheunenwirtin - Inhaberin des HofGuts „Zur Scheunenwirtin“ in Bartholomä auf der Schwäbischen Alb. Aus ihrer Küche kommen schwäbische Speisen auf fundamentale und konsequent nachhaltig-ökologische Art zubereitet. Holzbacköfen sind das Herzstück von Renates Küche und das Streichholz ist ihr wichtigstes Küchenutensil. Das gesamte 7-Gang Menü wird am offenen Feuer zubereitet. Ihre Philosophie: Ökologisch aus der Erde auf den Teller, so regional wie nur möglich und mit Fokus auf besten Geschmack. Ihr Antrieb ist die Frage, wie sich das Leben nachhaltiger, besser und sinnvoller gestalten lässt. Ursprünglich war sie beruflich in der Mode unterwegs und hat nie eine klassische Kochausbildung gemacht. Dass sie heute Köchin ist, hat sich aus dem Leben heraus ergeben - aus purer Leidenschaft für Lebensmittel und gutes Essen. Renate ist BIOSpitzenköchin seit 2021 und u.a. Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Bioland Gold Partner. Die BIOSpitzenköche sind eine Initiative im Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), initiiert und finanziert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Das Bundesprogramm unterstützt im Rahmen der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau (ZöL) das Nachhaltigkeitsziel der Bundesregierung, den Anteil der ökologischen Anbaufläche bis 2030 auf 30 Prozent zu erhöhen. Links zur Episode: Restaurant Erasmus: https://erasmus-karlsruhe.de HofGut - Zur Scheunenwirtin: https://scheunenwirtin.de Berghotel Ifenblick: https://www.berghotel-ifenblick.de Biospitzenköche-Blog: https://biospitzenkoeche-blog.de Werbepartner dieser Episode: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg