SOMMELIER

Sebastian Höpfner, Jahrgang 1986, aus Flensburg stammend ist kein Herold, der Etiketten vorliest. Er ist eher wie jemand, der einen alten Brief gefunden hat und herausfinden will, wer ihn wirklich geschrieben hat. Dass er dabei zuverlässig bei Antworten landet, die andere nicht mal als Fragen formuliert hätten, gehört zu den Dingen, die man von ihm nach ein paar Minuten schlicht erwartet.

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Als kleinen Bonus für Dich haben wir uns Christoph Nicklas, einen der absoluten Weinfachmenschen und Fachjournalisten unserer Republik vor das Mikrofon geholt, da sich das berühmte „Judgement of Paris“ im Mai zum 20. Mal jährte und anlässlich dessen die legendäre Vergleichsprobe mit ausgewählten Weinen im Rahmen des vom Meininger Verlag durchgeführten SOMMELIER SPRING SUMMIT, bei dem die besten SOMMELIERS aus dem D-A-CH-Raum nach Neustadt geladen werden, erneut exemplarisch durchgeführt wurde.

Und natürlich lassen wir es uns nicht nehmen, Christoph um seine Eindrücke zu bitten. Angedacht war es als kleiner, 10-minütiger Einspieler, und dann ist doch eine ganze Stunde daraus geworden – und das nicht ohne Grund.

DANKE, Christoph Nicklas, für Deine Eindrücke – wir hätten uns noch Stunden austauschen können.
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Doch zurück zu Sebastian, dessen Weg begann in Flensburg, wo er bei Mäder's Restauration das Handwerk lernte. Den Wein entdeckte er dann nicht im Kurs und nicht aus dem Lehrbuch, sondern im Gourmetrestaurant Die Quadriga des Berliner Brandenburger Hofs: eine deutsche Weinkarte, alle 13 Anbaugebiete mit einer Tiefe, die ihn nach eigenem Bekunden bis heute suchen lässt. Was folgte, war keine geplante Karriere, sondern eine Folge von Entscheidungen, die alle in dieselbe Richtung zeigten: Waldorf Astoria Berlin, Riva Hotel Konstanz, dann ab 2017 bis 2022 als Head-Sommelier im Restaurant Français des Steigenberger Frankfurter Hofs, einem Haus mit Michelin-Stern, in dem er die Weinkarte so aufbaute, als würde er ein Manuskript verfassen. Danach, für knapp zwei Jahre, der Taubenkobel in Schützen am Gebirge in Österreich, eines der bekanntesten Häuser der biodynamisch und naturweinaffin ausgerichteten österreichischen Spitzengastronomie. Seit Januar 2025 ist Höpfner Sommelier im Berliner Drei-Sterne-Restaurant Rutz, das von Marco Müller und dem Inhaberehepaar Anja und Carsten Schmidt geführt wird und seit 2020 als einziges Restaurant Berlins drei Michelin-Sterne trägt sowie zusätzlich den Grünen Michelin-Stern für nachhaltiges Wirtschaften. Die 800 Positionen umfassende Weinkarte des Rutz ist dort sein Instrument.

Die Branche hat das alles registriert: Rolling Pin führte Höpfner 2024 auf Platz 8 der 50 besten Sommeliers Deutschlands, 2023 unter den Top 50 Österreichs. Der Sternefresser kürte ihn 2023, der Gusto 2025 zum Sommelier des Jahres; der Schlemmer Atlas listete ihn bereits 2020 unter den Top 50. Das ist keine Preissammelmentalität. Das sind Markierungen auf einem Weg, der konsequent in eine Richtung führt: raus aus der Komfortzone, rein in das Unangenehme, das hinterher besser schmeckt.

Und was hat das alles mit Lodi zu tun? Fast alles. Höpfner hat das Talent, zwischen den Welten zu übersetzen, ohne je zu vergessen, aus welcher er kommt. Sein Leitfaden, Respekt vor der Klassik und Offenheit für die Moderne, beschreibt Lodi besser als jede offizielle AVA-Beschreibung: eine Region, in der Zinfandel-Stöcke aus dem Jahr 1886 neben Winemakers mit Betonei-Tanks und Orangewein aus Picpoul stehen. Wer am Taubenkobel gelernt hat, was nicht-interventionistisches Arbeiten mit Wein bedeutet, und wer am Rutz versteht, warum Nachhaltigkeit kein Marketingbegriff ist, der kann Lodi erklären. Und zwar nicht als Kuriosität, sondern als das, was es ist: eine der bedeutendsten Weinregionen der Welt, die sich über Jahrzehnte erfolgreich geweigert hat, so zu klingen.

Unsere Folgen sind nicht selten ungewöhnlich lang. Das hat seinen Grund: Wir möchten den Tiefsinn fließen lassen und Euch unsere Gesprächspartner so präsentieren, wie Ihr sie sonst nie – und vielleicht nie wieder – kennenlernen könnt.
Und um Euch die Scheu zu nehmen, die man verspürt, wenn man einen über drei Stunden langen Zeitstempel sieht, aber auch, um Euch so richtig Lust auf den Kandidaten zu machen, präsentieren wir Euch immer einen Tag vor dem Release einen exklusiven Sneak in die neue Folge. Viel Spaß beim Hören, und wir freuen uns auf Euch mit einem herzlichen „Welcome back“ am Freitag.

Difan Xu hat vermutlich nie besonders viel Energie darauf verwendet, dem Bild zu entsprechen, das andere von einer Sommelière erwarten. Das fällt auf, weil die Weinwelt seit jeher eine gewisse Vorliebe für Rollenbilder besitzt. Es gibt den unnahbaren Experten, den wandelnden Jahrgangskatalog, den Hüter geheimer Kellerbestände und den Mann – meistens ist es tatsächlich ein Mann –, der nach drei Minuten Gespräch den Eindruck vermittelt, als würde er seit seiner Geburt in einem Burgunderfass wohnen.
Die Weinbranche hat sich über Jahrzehnte ihre eigenen Rituale geschaffen, ihre eigene Sprache, ihre eigenen Formen der Zugehörigkeit. Wer dazugehört, versteht die Codes. Wer sie nicht versteht, fühlt sich oft schon nach wenigen Minuten wie ein Tourist im falschen Stadtviertel. Difan Xu wirkt, als hätte sie diese Spielregeln irgendwann registriert und anschließend beschlossen, sich nicht weiter davon beeindrucken zu lassen. Viele Fachleute beginnen mit Menschen und enden bei Produkten. Die Aufmerksamkeit verschiebt sich. Plötzlich geht es um Etiketten und Namen. Das Gespräch wird technischer, präziser, detaillierter. Daran ist nichts falsch. Fachwissen gehört schließlich zum Beruf. Irgendwann besteht jedoch die Gefahr, dass man sich stärker für den Wein interessiert als für die Person, die ihn trinken soll. Bei Difan Xu hat diese Verschiebung nie stattgefunden. Vielleicht liegt das daran, dass sie Wein grundsätzlich anders betrachtet. Kaum ein anderes Genussmittel besitzt eine vergleichbare Fähigkeit, Unsicherheit auszulösen. Niemand entschuldigt sich dafür, wenig über Kartoffeln zu wissen. Wein passiert genau das ständig. Menschen entschuldigen sich für ihre Vorlieben. Sie rechtfertigen ihren Geschmack. Sie haben Angst, die falsche Frage zu stellen oder die falsche Flasche auszuwählen. Dort beginnt die eigentliche Stärke von Difan Xu. Sie scheint verstanden zu haben, dass die meisten Gäste nicht nach einem perfekten Wein suchen. Sie suchen Sicherheit. Nicht die Sicherheit, den besten Jahrgang ausgewählt zu haben. Sondern die Sicherheit, willkommen zu sein. Die Sicherheit, dass niemand über sie urteilt. Die Sicherheit, dass ihre Vorlieben ernst genommen werden. Das klingt selbstverständlich. Ist es aber nicht. Wobei, bei Difan schon. Genau an diesem Punkt wird aus einer Sommelière wie Difan Xu, eine Übersetzerin. Denn eine große Weinübersetzerin bewegt sich ständig zwischen zwei Welten, die einander näher sind, als sie glauben, und sich dennoch regelmäßig missverstehen. Auf der einen Seite steht der Wein. Nicht als Produkt, sondern als Ergebnis zahlloser Entscheidungen. Auf der anderen Seite steht der Gast. Auch er bringt eine Geschichte mit an den Tisch. Erfahrungen, Vorlieben, Unsicherheiten, Erinnerungen und Erwartungen. Eine perfekte Weinübersetzerin, wie Difan versteht beide Seiten. Und genau darin liegt die höchste Form dieses Berufs. Eine perfekte Weinübersetzerin macht Wein nicht kleiner. Sie vereinfacht ihn nicht. Sie nimmt ihm weder seine Tiefe noch seine Komplexität. Stattdessen verkleinert sie die Distanz zwischen Wein und Mensch.

Unsere Folgen sind nicht selten ungewöhnlich lang. Das hat seinen Grund: Wir möchten den Tiefsinn fließen lassen und Euch unsere Gesprächspartner so präsentieren, wie Ihr sie sonst nie – und vielleicht nie wieder – kennenlernen könnt.
Und um Euch die Scheu zu nehmen, die man verspürt, wenn man einen über drei Stunden langen Zeitstempel sieht, aber auch, um Euch so richtig Lust auf den Kandidaten zu machen, präsentieren wir Euch immer einen Tag vor dem Release einen exklusiven Sneak in die neue Folge. Viel Spaß beim Hören, und wir freuen uns auf Euch mit einem herzlichen „Welcome back“ am Freitag.

Es gibt in der Welt des Weins eine merkwürdige Versuchung. Je tiefer jemand in die Materie eintaucht, desto größer wird oft die Gefahr, dass er irgendwann beginnt, den Wein selbst für den wichtigsten Gast am Tisch zu halten. Der Wein wird zum Hauptdarsteller. Der Gast zur Statisterie. Der Beruf des Sommeliers wird missverstanden. Bei Max Johne entsteht dieser Eindruck nicht, denn er lebt einen aktiven Gegentrend. Was das heißt? Zu allererst versucht er nicht Komplexität für Bedeutung zu halten. Oftmals weiß ein Gast durch den Weinkellner mehr über die Hangneigung eines Weinbergs als über den Menschen, der ihm den Wein eingeschenkt hat. Max zeigt sich. Er ist für den Gast da und dann sekundär für die Weine. Und Max ist nicht nur greifbar, sondern er sieht seine Gäste. Von außen betrachtet scheint er sich um Flaschen zu drehen. Um Etiketten. Um Regionen, Rebsorten und Jahrgänge. Tatsächlich sieht er einen großen Teil seiner Arbeit in etwas anderem. Das ist das lesen der Menschen und nicht der Weine. Der Unterschied zwischen Information und Erfahrung. Denn ein Wein ist zunächst nur eine Flüssigkeit. Er wird erst interessant, wenn jemand auf ihn reagiert, ihn interpretiert, ihn inszeniert und ihn für den perfekten Zeitpunkt präpariert. Max Johne scheint genau für diese Zwischenelemente ein besonderes Gespür entwickelt zu haben.
Und er hat sein Handwerk – und das ist der zweite sehr ungewöhnliche Punkt – von der Pike auf gelernt und ist die einzelnen möglichen Stationen bewusst durchlaufen. Statt direkt nach der Ausbildung eine Chefposition anzustreben, wollte er lernen. Alles. Von den Besten. Gerade in einem Beruf, in dem Positionen jung vergeben werden und Eitelkeit manchmal schneller befördert wird als Erfahrung, braucht es viel Charakterfestigkeit, warten und lernen zu können. Und das, was Max Johne nun mit zwanzig Jahren Berufserfahrung präsentiert, ist das Ergebnis davon. Perfekter Service als Stilelement. Wein als Handwerkzeug. Weinberatung als Bindeglied für ein perfektes Restaurant-Wein-Erlebnis. Das ist das Fundament. Und darauf erlebt man ganz viel Max Johne – als Persönlichkeit, als Mensch. Nicht darstellend, sondern begleitend. Nicht vorne, sondern genau da, wo es gebraucht wird.