SOMMELIER

Es gibt einen Moment in jeder Sommelierkarriere, an dem jemand anderes für einen entscheidet, weil man selbst gerade keine Zeit hat. Bei Marco Franzelin war das ein Probeschluck, gereicht von einem Kellner, weil der zuständige Sommelier verhindert war. Der Zufall dieses Glases hat einen jungen Mann, der eigentlich zum Koch und Kellner ausgebildet wurde, in eine andere Laufbahn gestoßen. Ausgebildet hat ihn zunächst Heinz Hanner in Mayerling, einem Ort, der in Österreich eher für Kronprinzendramen bekannt ist als für Weinkarten. Von dort aus ging es über das Restaurant Haerlin und, entscheidender, zu Joachim Wissler ins Vendôme nach Bergisch Gladbach. Dort holte er sich 2016 den Rolling-Pin-Titel als Sommelier des Jahres, ein Jahr später zog Gault&Millau mit derselben Auszeichnung nach. Für einen Sommelier Anfang zwanzig ist das eine Doppelung, die in der Branche nicht viele vorweisen können.

2019 zog es ihn und seine Frau Anna Lena in die Schweiz, ins Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada in Fürstenau, ein Haus, das regelmäßig auf den Listen der fünfzig besten Restaurants der Welt auftaucht. Vier Jahre blieb er dort Chef-Sommelier, bevor am 23. Dezember 2023 sein letzter Arbeitstag in Graubünden anstand und schon am 12. Januar 2024 der erste im Waldhotel Sonnora in Dreis folgte. Von einem Drei-Sterne-Haus ins nächste zu wechseln, mitten im Winter, mit Frau und ohne nennenswerte Pause dazwischen, sagt wahrscheinlich mehr über den Mann aus als jedes Adjektiv, das man ihm anheften könnte. Im Sonnora arbeitet er nun mit Küchenchef Clemens Rambichler und dessen Frau Magdalena Rambichler zusammen, die selbst über Jahre Chef-Sommelière des Hauses war, bevor sie in die Rolle der Gastgeberin und Mitinhaberin wechselte. Zwei Menschen im selben Fach am selben Tisch, das dürfte für Diskussionsstoff sorgen, der einem Außenstehenden verborgen bleibt.

Marco Franzelin selbst beschreibt seine Rolle im Sonnora nüchterner, als man erwarten würde: Wein sei in allererster Linie als Getränk gedacht und nicht als Speisenbegleiter, hat er einmal gesagt, und dass er sich freue, wenn Gäste gezielt Flaschen von der Karte bestellen statt nur der Weinbegleitung zu folgen. Das ist eine andere Ausgangsposition als die vieler seiner Kollegen, die den Wein primär als Verlängerung des Tellers verstehen. Wer mit ihm über den Keller des Sonnora spricht, redet zwangsläufig über gereifte Bestände von Mosel, Saar und Ruwer, die dort seit Jahrzehnten liegen und auf jemanden warten, der sie richtig einordnet.

Unsere Folgen sind nicht selten ungewöhnlich lang. Das hat seinen Grund: Wir möchten den Tiefsinn fließen lassen und Euch unsere Gesprächspartner so präsentieren, wie Ihr sie sonst nie – und vielleicht nie wieder – kennenlernen könnt.
Und um Euch die Scheu zu nehmen, die man verspürt, wenn man einen über drei Stunden langen Zeitstempel sieht, aber auch, um Euch so richtig Lust auf den Kandidaten zu machen, präsentieren wir Euch immer einen Tag vor dem Release einen exklusiven Sneak in die neue Folge. Viel Spaß beim Hören, und wir freuen uns auf Euch mit einem herzlichen „Welcome back“ am Freitag.

Noch viel zu wenige, aber gelegentlich eröffnen einige Weinmenschen eine Weinbar. Aber kaum jemand macht es mit so viel Tiefsinn wie Jannis Bartsch. Denn was möchte man eigentlich in einer Weinbar? Möglichst viele Weine probieren können? Check! Normalpreisige Safe-Bet-Weine neben Safe-Haven-Weinen und fair kalkulierten Blue Chips probieren zu können? Check! Mit keinem Sommelier reden müssen, wenn man eine kleine Weinkartenangst besitzt, aber sich mit ihm austauschen zu können, wenn man einfach weinneugierig ist? Check! Willkommen im Bar.rique zu Bremen und willkommen bei Jannis Bartsch. Die Gastronomie war nicht seine erste Leidenschaft und wurde doch nach seinem Studium seine ganz große. Manchmal sind es gerade die Menschen, die nicht den geradlinigen Weg gegangen sind, die einem Beruf seine größte Tiefe schenken. Vielleicht, weil sie sich jedes Wissen selbst erarbeiten mussten. Vielleicht, weil sie nie den Luxus hatten, sich auf Selbstverständlichkeiten zu verlassen. Und vielleicht auch, weil sie sich die Fähigkeit bewahrt haben, Fragen zu stellen, wo andere längst aufgehört haben zu suchen.
Bei Jannis verspürt man diese Neugierde, kombiniert mit Demut statt dem gewohnten Selbstverständnis, welches nicht selten aus einer Kellnerlehre heraus resultiert. Jannis Bartsch weiß, was er kann und über den Wein weiß, und doch bringt er den unverstellten Blick eines Menschen mit, der nicht nur lernen, sondern verstehen möchte. Dadurch entsteht oft eine ungewöhnliche Intensität – eine Verbindung zum eigenen Tun, die weniger aus Routine als aus echter Überzeugung wächst. Und verstehen möchte er ohnegleichen. Nicht nur den Wein, nicht nur die Gastronomie als solche, sondern auch die Gäste. Was für eine unglaubliche Gabe. Denn durch sein Studium, in Kombination mit seinem Weinlernweg und seiner noch jungen, aber intensiven Gastronomie-Erfahrung, erkennt er Zusammenhänge, die weit außerhalb der klassischen Denkweisen liegen. Am Ende erinnert Jannis Bartsch daran, dass Meisterschaft nicht allein aus dem Weg entsteht, den man gegangen ist, sondern aus der Tiefe, mit der man ihn gegangen ist. Und seiner war, ist und wird enorm intensiv.

Unsere Folgen sind nicht selten ungewöhnlich lang. Das hat seinen Grund: Wir möchten den Tiefsinn fließen lassen und Euch unsere Gesprächspartner so präsentieren, wie Ihr sie sonst nie – und vielleicht nie wieder – kennenlernen könnt.
Und um Euch die Scheu zu nehmen, die man verspürt, wenn man einen über drei Stunden langen Zeitstempel sieht, aber auch, um Euch so richtig Lust auf den Kandidaten zu machen, präsentieren wir Euch immer einen Tag vor dem Release einen exklusiven Sneak in die neue Folge. Viel Spaß beim Hören, und wir freuen uns auf Euch mit einem herzlichen „Welcome back“ am Freitag.

Aus dem Wunsch, Flugbegleiterin bei der Lufthansa zu werden, wurde eine der besten Nachwuchssommelièren unserer Republik. Wie das kam, erzählen wir Dir in dieser Episode. Warum das so ist, lässt sich einfach erklären. Anna Ueter hat einen unfassbaren und einzigartigen Feinsinn. Sie lebt pure Aufmerksamkeit und ist wahrscheinlich nicht zuletzt deshalb eines der erwartungsvollsten Hoffnungstalente unserer Republik.
Man könnte glauben, das sei angeboren. Wahrscheinlich ist genau das jedoch Unsinn, denn niemand kommt mit einem Weinglas und einer Flasche Wein in der Hand zur Welt. Und doch besitzt sie eine nicht greifbare Gabe. Was das heißt, lässt sich leicht erklären. So verlässt niemand ein Restaurant und sagt: Heute wurde ich exakt im richtigen Augenblick nach einem weiteren Glas gefragt. Dennoch bleibt genau das irgendwo im Gedächtnis hängen, zwischen Mantelgarderobe und Haustür.
Anna scheint die Menschen und ihre Weinbedürfnisse zu spüren. Das ist viel seltener als Fachwissen. Es gibt Augenblicke, in denen ein Gastraum einer Bühne ähnelt. Alle bewegen sich, alles geschieht gleichzeitig. Es gibt einen Blick, den manche Menschen wie Anna besitzen. Er schweift nicht ziellos umher. Er sammelt kleine Unregelmäßigkeiten ein. Ein fast leeres Weinglas. Eine Serviette auf dem Boden. Ein Stuhl, der einen Tick zu weit im Gang steht. Es sind winzige Dinge. Für sich genommen bedeutungslos. Doch für Anna Ueter sind diese Dinge nicht bedeutungslos – und wahrscheinlich ist sie genau deshalb schon weitaus mehr als eines der absoluten Nachwuchstalente unserer Republik. Sie ist in der Szene angekommen, brilliert und bereichert diese mittlerweile aus dem Kern heraus. Denn alles zusammen ergibt Ordnung. Und Ordnung ist merkwürdigerweise nie das Ergebnis großer Gesten.
Manchmal frage ich mich, weshalb manche junge Talente schon früh alt wirken. Sie sprechen sicher, treten korrekt auf und hinterlassen dennoch den Eindruck eines sauber polierten Weinglases. Alles stimmt. Nichts bleibt hängen. Bei ihr ist es anders. Warum? Anna Ueter besitzt noch Neugier.