Umami

Magyarországon alig találni több generációs családi vendéglőt, a Rosenstein viszont harminc éve állja a sarat. Meg tudták tartani a magyaros és a pesti zsidó klasszikusokat, sőt még hosszú étlapot is, miközben elindutak saját termékekkel, és saját alapanyagokat is termelnek. A vendég: Rosenstein Róbert.
0:35 Katát Pallag Dávid lestyános korhelylevese nyűgözte le az új Tony című Bourdain-film vetítésén.
3:55 Rosenstein Robi, nagybetűs Vendéglátós.
6:45 Indulás a Margitszigeti Nagyszálló konyhájáról; a borjúláb- és a pacalpörköltreceptek a ceglédi évekből jönnek.
11:45 Megnyitják a Kürtös Ételbárt a Keletinél, a pályaudvar–lengyelpiac–baleseti háromszögben.
14:15 Megnyílik a Rosenstein étterem. A zsidó étterem címke vállalása. Hosszú étlap, folyamatos főzés, nagy stáb.
17:45 Válságok túlélése: a magyar törzsvendégre kell adni.
28:25 Túlélni a járványt: a pincérek házhoz szállítanak.
30:35 Hogy lehet ennyire hosszú étlapot fenntartani 2026-ban?
38:05 River Cottage inspirációk, saját kert és föld vágya, farm-to-fork.
43:15 Készül az új Rosenstein szakácskönyv.
45:35 Családi étteremben van-e család-munka egyensúly?
A „történelmi okok miatt” fordulat ugyan kínosan közhelyes és megfelelően semmit mondó, de ha annak az okát keressük, hogy miért nem találunk az országban több generáció óta működő családi vendéglőket, ahol szakács-és/vagy vagy tulajdonos-dinasztiák etetik a népet, akkor nehéz más logikus érvet találni: történelmi okok. A szocializmus első időszakában fölszámolta a családi vállalkozásokat, és hiába lett később, az érett kádárizmusban a vendéglátás az típusú, korlátozott magántulajdon kísérleti terepe, stabil, egy újabb teljes rendszer- és gazdaságimodellváltást is kibíró vendéglátóipari vállalkozást csak nagyon keveseknek sikerült fölépíteniük. A több generációs családi éttermek modellje máshol – például a mediterrán országokban – nagyon elterjedt, nem véletlen, hogy annyira jók az egyszerű, olcsó kis éttermek, a „népi vendéglátás” Görögorszától Portugáliáig.
Nálunk a Rosenstein család az egyik kivétel: a Rosenstein Vendéglő 30 éve a budapesti gasztronómia egyik kiemelkedő pontja, ami éppúgy megkerülhetetlen sok helyi családnak, mint a Budapestre érkező világsztároknak.
Rosenstein Tibor mögött volt már pár fazék gulyás, amikor 1990-ben, a rendszerváltás évében megnyitotta a Kürtös ételbárt. Olyan helyeken tanulta a szakmát, mint a Margitszigeti Nagyszálló vagy a szoci korszakban legendásnak számító Kispipa Étterem, így már a nyitáskor volt saját közönsége, járt hozzá bankár éppúgy, mint csikágói munkás.
A Kürtös 1996-ban bővült ki a Rosenstein Vendéglővel, ami fia, Rosenstein Róbert segítségével az elmúlt harminc évben igazi kétgenerációs családi vendéglővé nőtte ki magát. A Rosenstein 30 éve alatt voltak válságok, gasztroforradalom, változó trendek, mára pedig van pörkölő, saját kert, saját termékeik és egy idén megjelenő új szakácskönyv is. Az elmúlt évek legnagyobb kihívásairól, a családi vendéglátás nehézségeiről, az újonnan felújított étteremről, a szakma szeretetéről és a jövőről Rosenstein Robival beszélgettünk.
Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Szeptembertől indult a második évadunk, aminek első adásában Kárai Dáviddal a gasztro influenszerségről, a másodikban Uj Péterrel Anthony Bourdainről beszélgettünk (minden korábbi epizód itt megtalálható).
Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy témaötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek el az umami@444.hu címre!
Kövessétek az Umamit Spotifyon és Apple Podcastsban!
See omnystudio.com/listener for privacy information.

Anthony Bourdain személyisége, története még halála után nyolc évvel is izgalomban tartja a fél világot. Sűrű történet ez, van benne minden, gimis romantika, keménydrogos gasztrorocksztárság, értelmiségi álomkarrier, médiaglória, és mindemögött örvénylő bűntudat és depresszió.
Eheti podcast epizódunk, amolyan crossover rész, mondhatni egy borízű umami vagy umami ízű bor: Uj Péter volt vendégünk! UP-pal az adásban a most mozikba kerülő Tony című film kapcsán a legendás Anthony Bourdainről beszélgettünk.
0:00 Nóra belebotlott a 3 Michelin csillagos Hiša Franko étterem kistestvérébe
7:10 Vacsorával egybekötött mozizás keretében megnéztük a Tonyt
9:50 Jack Kerouac és J. D. Salinger nyomai Bourdain könyvében
17:30 Egy közép-európai 20 éves, jó tanuló kiscsajt mi fog meg benne
25:50 Tony, mint egész estét szórakoztató film jobb, mint a könyve, de a könyve sokkal jelentősebb
30:00 az underground értelmiségi hős, miközben ebben a könyvében persze piedesztálra is emelte a toxikus és önpusztító konyhai macsó világot
38:50 örökérvényű meglátásai az étterem nyitásról és a mindennapi munkás napokról
45:50 Bourdain valójában a kisodródott író, nem a jól író szakács
49:20 Budapest epizód kivesézése
52:50 Bourdain, mint a bolyongó modern Odüsszeusz
59:20 A kezeletlen depresszió veszélyei - menjetek terápiába
Az amerikai séf, író, újságíró és televíziós műsorvezető leginkább arról vált híressé, hogy őszintén, önazonosan és vagányan beszélt az ételekről és a konyha világáról. 1999-ben a New Yorkerben „Ne egyél, amíg ezt el nem olvasod!” című cikkével vált ismertté (amit a közhiedelemmel ellentétben nem egyszerű olvasói levélként küldött be, hanem a New York Timesnál dolgozó anyja ajánlotta szerkesztő kollégájának). Ebben mindenféle belsős-vendéglátós titkokat osztott meg viccesen és kíméletlenül, hogy hétfőn nem szabad halat rendelni, mert az nem friss, hogy aki jól átsütve kéri a húst, az a legrosszabb darabot kapja, hogy a szakácsok utálják a vegetáriánus vendégeket. A New Yorker-cikkből könyvszerződés lett, a Kitchen Confidential 2000-ben jelent meg (magyarul: A konyhafőnök vallomásai; Tercium kiadó, 2004, fordította: Csillag János, Gimes Katalin) és szinte azonnal világsiker lett. Bourdain könyve abba az éttermi világba enged betekintést, ami addig szinte teljesen láthatatlan volt a közönség előtt. Óriási feszültségben, nagy precizitással, hihetetlen fegyelemmel és sebességgel, mégis totális káoszban, folyamatos verbális és fizikai agresszió közepette pörgő szakácsok, pincérek, menedzserek, mosogatók, pékek, beszállítók, mindenféle csodabogarak, különös kalózcsapat, sajátos törvényekkel, kemény figurákkal, sittes arcokkal, kemény drogokkal, kemény bulikkal, másnapokkal. De amikor beindul a szerviz, mindennek passzolnia kell.
A könyve sikere után nem sokkal tévésorozatokat kezdett forgatni: először a Food Network csatornán A Cook's Tour, majd a Travel Chanelen a No Reservations (Fenntartások nélkül) című műsorral vált világszerte ismertté. Legfontosabb sorozata, a több Emmy díjat is elnyert, CNN-es Anthony Bourdain: Parts Unknown (Nem séfnek való vidék) volt, amelyben a világ különböző részeire utazott, helyi emberekkel evett, beszélgetett és a kultúrába engedett bepillantást. Műfajteremtővé vált, ahogy utcai ételeket, családi konyhákat, piacokat és egyszerű helyi fogásokat is ugyanolyan érdeklődéssel mutatott be, mint mások a fehér abroszos magas gasztronómiát. Gyakran politikáról, háborúról, szegénységről, bevándorlásról és az emberek mindennapi életéről is beszélgetett, 2015-ben egy budapesti epizódot is forgatott. Utolsó szerelmével, Asia Argento olasz színésznő-rendezővel 2016-ban találkozott Rómában a Parts Unknown című műsor forgatásán. Amikor Argento az elsők között állt ki a nyilvánosság elé azzal, hogy Harvey Weinstein megerőszakolta, Bourdain a #MeToo mozgalom egyik leghangosabb férfi támogatójává vált és reflektált saját szerepére, ahogyan könyvében dicsőítette a professzionális konyhákban uralkodó hipermaszkulin “bro-kultúrát”. Bourdain 2018-ban egy franciaországi szállodában lett öngyilkos, 61 évesen, barátja, Eric Ripert francia séf találta meg a hotelszobájában.
Bourdain sokakra nagy hatással volt (Kata is nagy rajongója volt) életében és halála után is rengeteg cikk, podcast, megemlékezés, könyv foglalkozott vele, kulturális hatása megkérdőjelezhetetlen. 2021-ben Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain címmel bemutatott dokumentumfilmben az öngyilkossága körüli okokat próbálták a készítők feltárni, a megosztó filmben az archív felvételek mellett barátai, kollégái, családtagjai és azok az emberek is megszólaltak, akik vele dolgoztak.
Ezzel szemben az idén megjelent játékfilm Bourdain életének az elejére koncentrál és szinte teljes mértékben fikciós. A film eseményei A konyhafőnök vallomásainak történetein, figuráin alapszanak, de valóságot inkább csak nyomokban tartalmaznak. A főnökét Antonio Banderas játssza, a fiatal Bourdaint pedig Dominic Sessa.
Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Szeptembertől indult a második évadunk, aminek első adásában Kárai Dáviddal a gasztro influenszerségről beszélgettünk (minden korábbi epizód itt megtalálható).
Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy témaötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek el az umami@444.hu címre!
Kövessétek az Umamit Spotifyon és Apple Podcastsban!
Ha Ön vagy valaki a környezetében krízishelyzetben van, vagy öngyilkossági gondolatok foglalkoztatják, kérjük, kérjen segítséget azonnal!
Lelki Elsősegély Telefonszolgálat (felnőtteknek): 116-123 (éjjel-nappal ingyenesen hívható minden hálózatról) 06-80-810-600 telefonszámon.
https://ongyilkossagmegelozes.hu/ Kék Vonal Gyermek- és Ifjúsági Telefonszolgálat (24 év alattiaknak): 116-111 (ingyenes, anonim)Sürgős esetben: Hívja a mentőket a 112-es segélyhívó számon, vagy forduljon a legközelebbi kórház pszichiátriai ambulanciájához!
See omnystudio.com/listener for privacy information.

Az Umami második évadját Kárai Dáviddal indítjuk. Dávid bloggerből lett influenszer, séf, szakácskönyvszerző – megélhetési influenszer, ahogy ő hivatkozik magára. Amellett, hogy Dávid segítségével bepillantást kapunk a gasztroinfluenszerek munkájába, arról is beszélünk, hogy milyen felelőssége van az internetes véleményvezéreknek, és hogy mennyire érdemes hinni a videós éttermi ajánlóknak.
0:00 Szokásos ajánlónk: Vida Vera Vaskapu vacsorája és Újlipócia új tacós helye
2:50 Vendégünk, Dávid, a megélhetési influenszer
5:30 Korai influenszerek: Julia Child és Stahl Judit
8:30 A gasztronómia átvette a magas művészet helyét a társadalomban
12:20 Gasztroblogger-történet, első és másodhullámos bloggerek
17:30 2010-es évek elején óriás gasztroboom, elindulnak a saját blogjaink is
24:50 Insta világ rendje, hashtagek, vasárnap délutáni desszertposztolás
28:40 Személyes brand, sok lábon állás
34:40 Szponzorált tartalmak, piszkos anyagiak, hitelességitőke-fogyás
46:00 Leáldozott az influenszer érának? Facebook-, Insta- és TikTok-buborékok
54:20 Étterem-influenszerkedés, anonim tesztelés eltűnése
1:01:20 Milyen a jó influenszer?
1:04:40 Új rovatunk: szakácskönyv, amibe mindenkinek legalább egyszer bele kellene néznie
Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásban két Z generációs szakáccsal beszélgettünk, a másodikban Makai Edina séf volt a vendégünk, a harmadikban Dénes Dórával a gyerekkori válogatósság okait kutattuk. A negyedik részben a biodiverzitásról, az ötödikben a fermentálásról beszélgettünk, az évadzáróban pedig a konyhára néztünk rá környezetpszichológiai szempontból.
Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy témaötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek el az umami@444.hu címre!
Kövessétek az Umamit Spotifyon és Apple Podcastsban!
See omnystudio.com/listener for privacy information.

Miért érezzük otthonosnak az egyik konyhát, miközben egy másikban feszengünk? Gasztropodcastunk legújabb adásában a konyhára környezetpszichológiai szemszögből nézünk rá. Arról beszélgetünk, hogyan befolyásolja a tér a viselkedésünket, társas kapcsolatainkat, privát szféránkat és mitől lehet a konyhánk egy “jó” tér. Vendégünk Dr. Dúll Andrea, környezetpszichológus, egyetemi tanár, az ELTE Ember Környezet Tranzakció Intézet vezetője.
0:00 Szokásos ajánlónk: rántott máj és paradicsomok legjobb nyári helye
3:30 Konyha, mint tér helye a lakásban. Polgárságnál eldugott helyiség, vidéken egy tér. 30-as években felbukkanó frankfurti konyha.
12:30 Optimalizált ergonomikus konyhák.
18:20 A konyha így a korábban elkülönített munkatérből a lakás központi, közösségi terévé válik.
25:20 Aki táplál, az a közösséged.
30:10 Az a jó konyha, ahol hatékonynak érzed magad.
34:30 Hogyan befolyásolja a tér a főzési kedvünket?
44:30 A járvány után elterjedtebbé vált az otthoni munkavégzés, néha pont a konyhában ülve is.
49:20 Praktikus tippek-trükkök a hatékony konyhához. Kihúzható fűszerpolc, eldugott szendvicssütő, kádnyi mosogató.
Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre! Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson!
Az első évadnak ezzel a résszel vége, szeptember végén érkezünk az új évaddal.
See omnystudio.com/listener for privacy information.

Bélflórafixált korunk italsztárja a kombucha és a vízikefir, de otthoni elkészítésükkel még mindig bátortalanul ismerkedünk. Bár sokszor egy kategóriába sorolják őket, jelentősen különböznek: más mikrobiológiai összetétel, más alapanyagok, más ízvilág. Elkészítésük és felhasználásuk is különböző.
Ez az adásunk az erjesztésről (fermentálásról), erjeszett alkoholmentes italokról szól, hogyan készülnek, miért váltak népszerűvé. Erjesztési alapelvek, ízesítési lehetőségek, mikrobiom, egészség. Vendégünk Farkas Fruzsina alias The Green sommelier, a fermentált és alkoholmentes italok szakértője, akinek idén jelenik meg A buborékok forradalma címmel saját könyve is.
00:00 Ábrahámhegyi kihelyezett tagozat.
04:00 Mi az a kombucha, és mi az a vízikefir?
08:40 Japán kristálygomba, ami se nem japán, se nem gomba.
10:50 A kombucha horrorfilmes kinézetű zselés lepénykéje.
13:10 Koffucha a kávéból készült kombucha, “jun” kombucha.
15:20 Saját lakásunk mikrovilága fogja meghatározni az italunk ízét.
18:00 Belső klímaválság és végre előkerül a mikrobiom is.
25:50 Nemzetközi kapcsolatok szakról a SALT-ba.
31:20 Anyukák, IT-s srácok és felsővezetők járnak fermentálni.
35:20 Hogy kezdj neki, ha még sosem csináltál ilyet?
42:10 Kézműves kombucha, pre-, pro- és zombiotikumok.
46:30 Melyik budapesti helyen ihatsz jó kombuchát?
Az Umami a 444.hu kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásban két Z generációs szakács, Pohner Ádám és Hetey Márton, a második adásban Makai Edina, harmadikban Dénes Dóra, negyedikben Réthy Kati volt a vendégünk.
Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre!
Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson!
See omnystudio.com/listener for privacy information.