Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

Stefan Wiesner kocht mit Steinen, Bäumen, Feuer, Musik und Kunst. Als „Hexer aus dem Entlebuch“ hat sich der Schweizer über Jahrzehnte eine kulinarische Sprache geschaffen, die sich kaum mit einer anderen vergleichen lässt. Der entscheidende Moment kam, als er wirtschaftlich mit dem Rücken zur Wand stand und beschloss: Was andere verkaufen, will er nicht mehr verkaufen.

Im neuen Rolling Pin Talk erzählt Wiesner, wie daraus Menüs über Alexander Skrjabin, Joseph Beuys, Dada, Bauhaus, Paracelsus oder Patrick Süskinds „Das Parfum“ entstanden. Er spricht darüber, warum Herkunft allein noch keine gute Küche macht, weshalb Köche wieder verstehen müssen, wie Tiere leben und Pflanzen wachsen – und warum seine Gerichte manchmal selbst seinen Gästen zu weit gingen.

Wiesner spricht auch offen über die schwierigsten Jahre seiner Karriere: Zehn Jahre kämpfte er für eine eigene höhere Fachschule für Köche, am Ende scheiterte das Millionenprojekt. Heute hat er mit dem Mysterion einen Teil dieser Idee im Kleinen umgesetzt. 2027 will er dort wieder aufbrechen – wohin, weiß er selbst noch nicht. Sicher ist nur: Stillstehen gehört nicht zu seinem Plan.

Lukas Nagl gehört zu den angesehensten Köchen Österreichs. Heinz Reitbauer bezeichnet ihn als einen der besten Fischköche weit und breit. Laut auftreten muss Nagl dafür nicht – im Gegenteil. Im neuen Rolling Pin Talk erklärt er, warum er lieber kocht, als sich selbst zu inszenieren.

Social Media ist ihm „ein großer Graus“, Multitasking für ihn „der größte Scherz überhaupt“ – und wenn einem hochdekorierten Restaurant die eigene Handschrift fehlt, findet Nagl noch deutlichere Worte. Im Gespräch spricht der Küchenchef des Bootshaus am Traunsee darüber, warum Köche wieder stärker auf sich selbst hören sollten, weshalb Sterne und Rankings nie der eigentliche Antrieb sein dürfen und warum Regionalität für ihn weit mehr als ein Marketingbegriff ist.

Nagl erzählt außerdem, wie ihn seine Zeit auf Sansibar geprägt hat, warum er einst mit einem riesigen Hecht in der Wiener U4 unterwegs war und was ein Koch tatsächlich braucht, um gutes Essen zu machen. Es geht um Führung ohne Geschrei, Nachwuchs und Ausbildung, seine kritische Sicht auf die aktuelle Work-Life-Debatte – und um die Frage, warum die Gastronomie Gefahr läuft, ihre eigene Qualität wegzurationalisieren.
Ein Gespräch über Fisch, Fokus und Familie – und über einen Koch, der ziemlich genau weiß, was er will und was nicht.

Als Josef Donhauser die elterliche Konditorei übernahm, galt der Betrieb wirtschaftlich als kaum überlebensfähig. Heute zählt die DoN group zu den größten privat geführten Gastronomie- und Cateringunternehmen Österreichs. Einen großen Plan dafür habe es nie gegeben. „Der Weg entsteht im Gehen“, sagt Donhauser.

Im Gespräch geht es darum, wie Wachstum entsteht, wann es gefährlich wird und warum Strukturen mitwachsen müssen, ohne das Unternehmen unbeweglich zu machen. Donhauser spricht über Verantwortung, Expansion und die Herausforderung, trotz Größe unternehmerisch beweglich zu bleiben.

Eine Folge über Wachstum, Risiko und den Mut, Chancen zu ergreifen, bevor der gesamte Weg bereits feststeht.

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Perfekte Teller, große Namen, klare Hierarchien – vieles, was Spitzengastronomie lange geprägt hat, reicht Elif Oskan und Markus Stöckle nicht mehr. Im Rolling Pin Podcast sprechen sie darüber, was Gäste und Mitarbeiter heute wirklich brauchen.

Elif Oskan und Markus Stöckle zählen seit Jahren zu den prägenden Köpfen der Zürcher Gastroszene. Oskan führt das türkisch-anatolisch geprägte Gül, gemeinsam betreiben die beiden das Restaurant. Stöckle machte mit seinem Neo-Wirtshaus Rosi und 17 GaultMillau-Punkten auf sich aufmerksam, Ende 2025 schloss er das Lokal. Sein nächstes Kapitel steht bereits bevor: Am 8. September eröffnet er mit Marküs in der Zürcher Altstadt. Kennengelernt haben sich Oskan und Stöckle im legendären The Fat Duck von Heston Blumenthal.

Bei Heston Blumenthal lernten Oskan und Stöckle vor allem eines: Fragen zu stellen. Nicht nur zu verstehen, wie etwas funktioniert, sondern auch warum.

Diese Haltung prägt ihre Arbeit bis heute. Für Oskan kann ein Essen technisch makellos sein und trotzdem nichts auslösen. Über ein Restaurant-Erlebnis sagt sie im Podcast: „Perfekt gekocht, aber keine Seele.“
Denn ob ein Abend in Erinnerung bleibt, entscheidet nicht nur der Teller. Gastgeber, Raum, Stimmung und die Verbindung zum Gast gehören für beide genauso zum Erlebnis.

Auch bei ihren Mitarbeitern wollen Oskan und Stöckle alte Muster hinterfragen. Junge Mitarbeiter würden heute Klarheit, Verantwortung und schnelleres Feedback einfordern.
Statt erst Monate später über Entwicklung zu sprechen, müsse Kommunikation laufend stattfinden. Vertrauen gehört für beide genauso dazu – auch wenn dabei Fehler passieren.
Stöckle bringt es auf den Punkt: „Bullshitten funktioniert heute nicht mehr.“

Was ist kreative Inszenierung – und wann wird sie einfach nur mühsam? In Folge #7 von Rolling Pin Unplugged diskutieren Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über Entwicklungen in der Gastronomie, die vielleicht gut gemeint sind, aber schnell zum Ärgernis für den Gast werden.
Warum soll dasselbe Besteck durch ein mehrgängiges Menü führen? Muss ein Teller so außergewöhnlich sein, dass man kaum noch vernünftig davon essen kann? Und weshalb setzen manche Restaurants weiterhin ausschließlich auf Bargeld, während Gäste längst mit Smartphone und Karte bezahlen wollen?
Auch beim Trinkgeld wird es emotional: Vorgegebene Prozentwerte am Kartenterminal, Trinkgeldaufforderungen bei Self-Service und ein schlechter Bezahlprozess können einen starken Abend innerhalb weniger Minuten kippen.
Dass es auch anders geht, zeigen die persönlichen Geschichten der beiden: Jürgen erzählt von einem besonderen Essen mit Eckart Witzigmann und davon, warum dessen Umgang mit Mitarbeitern bis heute hängen geblieben ist. Außerdem geht es um kleine Gesten zum Abschied, die mehr bewirken können als jede gekaufte Praline – und warum ein Glas Granola dafür sorgt, dass Jürgen noch Jahre später an Daniel Humm denkt.
Eine Folge über Gastfreundschaft, unnötige Gastro-Trends und die eigentlich simple Frage: Was braucht es, damit der Gast wirklich eine gute Zeit hat?