Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie

Alles begann mit einer Weihnachtsfeier. Nein, nicht mit so einer, auf der bis in die Morgenstunden getanzt und gesoffen wird. „Es war eine Feier für Menschen aus schwierigen Verhältnissen“, erklärt Rasmus Munk, damals Küchenchef des Sternerestaurants TreeTop auf Jütland. Munk hatte damals alles, wovon viele seiner Kollegen träumen konnten: ein gut laufendes Restaurant, einen Michelin-Stern, mediale Präsenz. Und doch sah er immer weniger Sinn in dem, was er tat. Bis zu besagter Weihnachtsfeier: „Wir haben sehr bodenständig gekocht, aber die Wirkung, die das auf die Familien und Kinder gehabt hat, hat alles für mich verändert. Am nächsten Morgen habe ich meinen Job als Küchenchef gekündigt und mir vorgenommen: Ich möchte als Koch gesellschaftliche Relevanz haben.“
Das Ergebnis dieser Umkehr ist eines der prägnantesten Restaurants der jüngeren Gastronomiegeschichte: das „Alchemist“ in Kopenhagen. Die erste Version eröffnete Munk im Jahr 2015, die zweite – und derzeit finale – im Jahr 2019. Damit übertraf sie alles bisher Gesehene (und Geschmeckte): Mit einem Investment von 15 Millionen Euro ist es eher ein multisensorisches Gesamtkunstwerk als ein Restaurant. Mehr als 50 Gänge transportieren über sechs Stunden hinweg gesellschaftspolitische Botschaften – radikal, provokant, verspielt, todernst. „Holistic Cuisine“ nennt Rasmus Munk das – und hat damit einen neuen Typus Restaurant geschaffen, das Menschen aus der ganzen Welt anzieht und die Grenzen der Gastronomie sprengt. Was treibt ihn an? Was muss sich in der schwächelnden Sternegastronomie verändern? Und was hat Rasmus Munk sonst noch alles vor? Über das und vieles mehr spricht Rasmus Munk im exklusiven Podcast!

An alle Hamachi-Afficionados: Jan Hartwig liebt den japanischen Speisefisch auch, Ehrenwort. Nur: „Wie oft möchte man ihn eigentlich noch serviert bekommen? Er ist superlecker, aber austauschbar“, gibt sich der Drei-Sterne-Koch angriffslustig. Sager wie diese sind bei Hartwig in unserer neuesten Podcast-Folge aber kein Selbstzweck. Vielmehr erklärt er damit seinen Anspruch an das, was für ihn große Küche ausmacht: Verwurzelung, Originalität und, ja, auch dieses bisschen Stolz auf das, was die regionale Tradition kulinarisch hergibt.
Konkret bedeutet das etwa: In Jan Hartwigs international gefeiertem Münchner Restaurant „Jan“ gibt es statt Hamachi etwa Stör. Oder Saibling. Oder Forelle. „Ich will nicht, dass es bei mir schmeckt wie in Stockholm oder New York“, sagt Hartwig. Klingt alles einleuchtend – aber das allein erklärt Hartwigs Erfolg nicht. Vergessen wir nicht: Im April 2023 schrieb er Fine-Dining-Geschichte, indem er nicht einmal 170 Tage nach der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants die begehrten drei Michelin-Sterne holte. Das hatte es so in der Geschichte des Guide Michelin noch nie gegeben.
Im vergangenen Sommer dann der nächste Ritterschlag: Da wurde bekannt, dass sein Restaurant es als einziges in ganz Deutschland in die renommierte Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ geschafft hat. Damit ist der 43-Jährige mittlerweile das internationale Aushängeschild der deutschen Spitzengastronomie. In unserem neuesten Podcast verrät Jan Hartwig, wie er das geschafft hat: wie alles begann, warum es um mehr als nur den Verzicht auf Hamachi geht – und warum die Eröffnung seines Restaurants fast an einem Gullydeckel gescheitert wäre.

Wer gerne auf Durchzug stellt, wenn Sterneköche über Nachhaltigkeit quasseln, sollte jetzt eine Ausnahme machen: Denn dieser allzu oft zu Greenwashing-Zwecken bemühte Begriff bekommt im Podcast mit Nick Bril seine Bedeutung zurück – und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Nachhaltigkeit ist so etwas wie das Leitmotiv der vergangenen zwei Jahre im Leben des Nick Bril – und das Schlüsselwort, um zu verstehen, warum der heute 41-Jährige sein altes „The Jane“ schließen wollte. Ja, wollte – nicht musste. „Die Schließung war keine wirtschaftliche Entscheidung“, so Bril, der auch die medial kolportierte Mietsumme von 24.000 Euro im Monat bestätigt. „Dass meine monatliche Energierechnung allein für das Hauptrestaurant außerdem 13.000 Euro ausmachte, hat sich irgendwann einfach nicht mehr richtig angefühlt.“

Was sich hingegen richtig anfühlte, war das, was seit Oktober 2025 das neue The Jane im Antwerpener Hafenbezirk Eilandjevon ist: 28 Couverts statt 170. Zeit und Ressourcen, um sich wieder richtig ins Kochen zu vertiefen. Die Arbeit mit kleineren, aber feineren Produzenten. „Ich wollte alles kleiner machen, um weiterzukommen, um mich dahin zu entwickeln, wo ich hinwill.“ Das heißt: an die Spitze. Ja, während viele seiner Kollegen sich nicht trauen, es auszusprechen, sagt Nick Bril es geradeheraus: Er will mit seinem Restaurant drei Sterne holen. „Weil ich weiß, dass es möglich ist mit dem, was wir vorhaben.“

Es ist ein Gespräch, in dem Bril auch zu anderen Themen ungewohnt offen spricht: darüber, warum er in einer schwierigen Phase seines Lebens den Kochberuf neu entdecken musste, warum Gastronomie Lebensstil und nicht nur Beruf sein kann, was der Nachhaltigkeitsgedanke mit seiner Familie zu tun hat – und wie ein DJ-Set mitten in einer Gastro-Küche funktioniert.

Es sind große Fußstapfen, in die Dennis Kuckuck tritt. Hinterlassen hat sie Joachim Wissler, jener Gigant der deutschen Hochküche, der 25 Jahre lang das Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg als eine der ikonischsten Adressen Deutschlands etabliert hat – 17 Jahre davon auf drei Sterne-Niveau. Seit dem 1. November hat Dennis Kuckuck also das Küchenzepter von Joachim Wissler übernommen.

Dieser zieht sich innerhalb der Althoff-Gruppe – der unter anderem das Schloss Bensberg gehört – in eine beratende Funktion zurück. Aber: „Im Vendôme ist die Situation ganz klar: Das ist ab jetzt meine, und nur meine Küche, ohne Joachim Wissler im Hintergrund“, stellt Kuckuck klar. Drei Jahre lang hat ihn Wissler als sein Mentor auf diese Übergabe vorbereitet. „Und jetzt muss ich liefern, das ist mir schon klar“, sagt Kuckuck, der diese Aufgabe zwar mit der nötigen Ehrfurcht, aber auch mit der richtigen Portion Zuversicht und Hemdsärmeligkeit angeht. Wird es Veränderungen geben? Natürlich – genauso wie es in den vergangenen Jahren immer wieder Veränderungen im Vendôme gegeben hat: die Reduzierung von Service-Zeiten in der Post-Corona-Zeit, ein zusätzliches vegetarisches Menü, die neue Bedeutung des Mittagsservices…

Und doch: Kuckucks Fokus liegt zunächst einmal darauf, die hohen Bewertungen zu halten und, drei Jahre Vorbereitung hin oder her, in seine neue Rolle als Mr. Vendôme anzukommen. Im exklusiven Gespräch verrät Dennis Kuckuck, was der Verlust des dritten Michelin-Sterns 2022 für das Vendôme bedeutete, warum Arbeitgeber in Zeiten des Fachkräftemangels mehr denn je Perspektiven für ihre Mitarbeiter schaffen müssen, was es mit dem neuen Hype rund um den Mittagstisch auf sich hat – und warum “Wissler ja in einem halben Jahr mal essen kommen kann”.

Obwohl es schon fast drei Jahrzehnte her ist, fasziniert Gennaro Contaldo bis heute: Er verstand es, lernhungrige Menschen für einen Beruf dermaßen zu begeistern, dass ihr gesamter späterer Werdegang davon geprägt wurde. So geschehen etwa bei Jamie Oliver und Tim Mälzer. Beide verschlug es in den 1990er-Jahren in sein Londoner Restaurant „Neal Street“, in dem sie mehr lernten als die wohl weltbesten Pasta-, Gnocchi- oder Lasagnen-Rezepte: Es war die Liebe zum Kochen, die bedingungslose Begeisterung der Essenszubereitung, das Zelebrieren des Bauchgefühls, des intuitiven Abschmeckens und Verfeinerns, das ihnen Contaldo damals vorlebte.
Kein Wunder also, dass die beiden auch heute, wo sie als etablierte Superstars ihrer Zunft gelten, zu ihrem Mentor aufblicken und, wie etwa Tim Mälzer auf der Mainstage der Rolling Pin.Convention 2025 in Düsseldorf, rührende Lobeshymnen auf ihre kulinarische Vaterfigur halten. Im exklusiven Podcast blicken wir mit Gennaro Contaldo hinter die Kulissen des Neal Street-Restaurants der 90er-Jahre: Wie tickte ein junger Jamie Oliver? Wie ein Tim Mälzer mit blaugefärbten Haaren, der eigentlich nichts mehr vom Kochen wissen wollte? Und wie macht man das, Leute so nachhaltig für die Welt der Gastronomie begeistern? Über all das und vieles mehr spricht Gennaro Contaldo in unserer neuesten Podcast-Folge.