Das sind Wir - Der Podcast mit Geschmack

Das sind Wir - Geröstete Leber mit Erdäpfelstampf mit Zwiebellauch

Nicht jedermanns Sache, aber Petra und mir schmeckt’s

Bevor wir in die Zubereitung einsteigen, soll nicht unerwähnt bleiben, dass Leber ein gesundes Lebensmittel ist. Ein sehr gesundes, wenn man es in Maßen genießt.

Meine Vater, der Innereien überhaupt nicht ausstehen konnte und noch immer nicht kann, hat mir mal, als ich wegen eines Wachstumsschubs Eisenmangel hatte, ungefähr folgendes gesagt:

„Leber haben schon deine und auch auch meine Großeltern bewusst gegessen. Die Leber steckt voller wertvoller Nährstoffe. Sie hat viel Eisen, wichtige B-Vitamine, besonders B12, und hochwertiges Eiweiß. Wer Leber isst, tut seinem Körper wirklich etwas Gutes Und…“ hat er weiters zu mir gesagt „… besonders im Wachstum unterstützt sie die Blutbildung, gibt Kraft und kann helfen, deine wohl nie von dir weichende Müdigkeit zu beenden.“
https://www.nu3.at/blogs/nutrition/gesuendesten-lebensmittel

Er selbst, hatte tapfer und konsequent Leber zu essen vermiede. Man sah und sieht es ihm auch noch heute an, dass es ihm davor graust.

Genug geplaudert, legen wir los. Es ist nicht viel was wir für 2 Personen benötigen

ZUTATEN

Geröstete Leber:
1 Zwiebel grob gehackt
35 - 40 dag Leber grob geschnitten (Kann jede sein Hendl, Rind, Kalb oder Schwein). Ich bevorzuge jedoch Schweineleber. Am gesündesten wäre die Rinderleber.
1 TL Salz
1 TL Majoran (auch Rosmarin ist da nicht fehl am Platz)
1 Priese gemahlenes Neugewürz
1 EL Mehl, egal welches; gut ist jedoch ein griffiges
Priese geriebene getrocknete Orangenschale, ungefähr ⅓ ML (Mokkalöffel, Espressolöffel)
10 ml Weiß- oder Rotwein, je nach Geschmack (Ich bevorzuge im Sommer eher den Weißwein, einen aus meiner Heimat aus der Steiermark. Hat etwas mehr Säure)
15 ml Gemüse- oder Rindersuppe
1 EL Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl, je nach Geschmack
Erdäpfelstampf:
Pro Person 2 - 3 mittelgroße Erdäpfel geschält und geviertelt (Grundsätzlich ist es egal ob festkochende, Püreeerdäpfel oder welche auch immer)
2 EL Butter
1 EL sehr fein geschnittenen Jungzwiebellauch
½ TL Englischer Senf von Ramser-Wolf oder Wasabipaste; auch hier je nach Geschmack
1 ½ TL Salz
1 Hauch geriebene Muskatnuss (Auch hier wie es einen schmeckt)

ZUBEREITUNG

Eräpfelstampf:
Die Erdäpfel in leicht (1TL) gesalzenem Wasser weichkochen.
Erdäpfel abseihen und in den Topf zurückgeben, die Butter hinzugeben und mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken.
Senf oder Wasabi, Muskatnuss und Lauch hinzugeben und unterrühren. Fertig
Der Stampf kann ruhig etwas grob sein. Zumindest ich mag das bei der gerösteten Leber so.

Geröstete Leber:
Geschnetzelte Leber in heißem Olivenöl in einer Pfanne rundherum rasch anbraten, dann erst salzen, pfeffern, mit Neugewürz würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Im Bratrückstand die Zwiebel goldgelb anbraten und mit Mehl stauben, mit Wein und Suppe aufgießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Neugewürz und Orangenschale abschmecken. Leber dazugeben und nur mehr kurz ziehen lassen. Fertig!

Das ist an manchen kalten Tagen das Lieblingswinteressen von Petra. Mich erinnert es an mein Zuhause, an meine Mutter und die Momente in denen wir Zeit miteinander verbracht haben.

Ich liebe es die geröstet Leber wie folgt anzurichten: Ich neplaziere eine Portion - Kochlöffel voll - Erdäpfelstampf in die Mitte des Tellers, mach eine leichte Mulde und gebe zwei große Suppenlöffel voll Leber hinein. Die Soße aus der Pfanne etwas über die Leber und rund um den Stampf verteile.

Das sieht gut aus und es ist ideal zu essen, denn dadurch hat man gleich beides auf der Gabel, ohne dass man viel mit dem Messer nachhelfen muss.

Auch das ist so ein Essen, dass gute Gefühle in mir auslöst. Ein Essen dass einem das Gefühl „Ich bin zuhause“ gibt.

Für alle, die Innereien nicht mögen, für die gibt’s ja das Blechhendl.

Und für alle die vegetarisch essen, lasst einfach die Leber weg, der Erdäpfelstampf ist eine vollwertige und köstlich Hauptspeise, zumindest für mich.

Ich hoffe, ihr habt Appetit bekommen und kocht es nach..

Herzlichst

Euer Heimo

Zu Beginn stelle ich euch ein wunderbares familiengeführtes Hotel vor; Gasthof Post, Rennweg - Katschberg

Ein Hotel und Gasthof, dass mit soviel Liebe, Herz und Aufopferung geführt wird, dass man sich dort wie Zuhause fühlt.
Geführt wird der Gasthof von der Familie Heiß, insbesondere von der jungen Chefin Elisabeth Heiß, die auch die Chefköchin ist.
Die Küche ist von extrem hoher Qualität, und ich meine behaupten zu können, dass sich so manches Nobelhotel alle 10 Finger, wenn das Management mehr hätte auch diese, ablecken könnte, wenn sie so eine Köchin hätten.
Was ebenfalls hervorsticht, ist diese persönliche, familiäre, freundschaftliche Betreuung durch das Personal. Diese geben einem nicht das Gefühl, in den wenigen Tagen des Urlaubs, herzlichst Empfangen zu werden, sondern wenn man den Gasthof betritt fühlt man mit dem ersten Schritt durch die Tür die Herzlichkeit. Dieser Herzlichkeit ist nicht aufgesetzt, sondern sie ist Teil der Persönlichkeit des Personals und des Hauses im Gesamten.

Warum ich das hier schreiben? Weil ich Danke sagen will, Danke an die Familie Heiß und ihr Personal für diesen wunderbaren Urlaub im Gasthof Post. Und, weil wir uns auch dort - nur das wir uns um Nichts kümmern mussten - wie zuhause fühlen.

Jetzt aber zum eigentlichen Thema dieser Episode:
In meiner Kindheit, in meiner Jugend und eigentlich bis Heute gab und gibt es Speisen, die mir das Gefühl "zuhause zu sein", das Gefühl von Familie, Freundschaft und Geborgenheit sowie Wärme geben.

Ich erinnere mich noch so genau, als wäre es erst gestern gewesen an das Backrohrhendl meiner Mutter. Es wurde so ähnliche wie mein Blechhendl (Übersetzt: Huhn auf Backblech) gemacht. Sie hat ein ganzes Hendl mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt es entweder in eine Bratfolie gemeinsam mit halbierten oder geviertelten Erdäpfel (Kartoffel) oder in einen Römertopf mit geviertelten Erdäpfel und Gemüse gegeben.

Das Beste an diesem Essen war, das der Fleischsaft des Hendls von der Semmel im Inneren und den Erdäpfel aufgesogen wurden. Dadurch brachte man die Erdäpfel nicht mehr würzen. Auch das Gemüse im Römertopf bekam dadurch einen einzigartigen Geschmack.

In meiner Studentenzeit war das ein Essen für Freunde, Kommilitonen und Familie, weil es simpel in der Zubereitung war und ist, noch dazu richtig gut schmeckt. Ich hatte zwar damals kein Geld für einen Römertopf und Bratfolie, daher musste Ofengitter und Backblech verwenden. Und so wurde für mich und in meinem Freundeskreis und bei meinen Kommilitonen das (unser) Steirische Blechhendl geboren.

Noch ein Unterschied gegenüber der Zubereitung meiner Mutter war, dass ich es am Brustbein entlang aufgeschnitten und aufgeklappt habe, oder ich kaufte Hendlteile, wenn diese im Angebot waren. Die zweiteren waren damals leider immer teuer und selten.

Nach dem Studium habe ich das Blechhendl vollkommen vergessen.

Entweder habe ich irgendwann es von Petra, zubereitet bekommen oder von ihrer Freundin Ingrid.

Jedenfalls hat es schöne Erinnerungen aus meiner Zeit in Graz warm und wohlig in mir aufsteigen lassen.

Seither bereite ich dieses Wohlfühlessen für meine Familie oder für Petra und mich alleine oder für Freunde mindesten zweimal im Jahr zu. Zumeist im Herbst und Winter.

In unserer Viererkochrunde im Büro ist das ein Klassiker, der häufiger auf den Tisch kommt.

Es ist einfach zuzubereiten und kann bei kurzfristig eingeladenen Besuch ohne großem Aufwand eingekauft und zubereitet werden.

Die Zubereitung ohne Backrohrzeit von ungefähr 30 Minuten bei 180C° dauert maximal 10 Minuten, also auch ein Essen ohne echten Aufwand. Gesamtzeit der Zubereitung 40 bis 50 Minuten 8kommt auf die Größe des Hendls an)

Gut, starten wir in die Zubereitung. Die Zutaten.

ZUTATEN

Für zwei große oder drei mittlere oder vier normale Esser

1 ganzes steirisches Huhn am Brustbein entlang durchtrennt und mit beiden Händen auf ein Brett gedrückt bis es mit der Innenseite am Brett flach liegt
1 TL getrockneten Rosmarien
1 TL Salz
Pfeffer aus der Pfeffermühle (nach Geschmack und Schärfe) oder Chiliflocken
2 TL Raps- oder Olivenöl
2 Äste frischen Rosmarin
1 TL Paprikapulver
70 ml leichtes Helles Bier
4 geschälte Knoblauchzehn
Pro Person 4 mittlere geviertelte Erdäpfel
Frisches Gemüse was der Kühlschrank hergibt, wie grob geschnittene Karotten, Kohlsprossen, geviertelte Zwiebel, Brokkolirosen, Kafiolrosen… alles was das Herz begehrt.
ZUBEREITNG
Backrohrgitter und Backblech herausnehmen und das Backrohr auf 180C° mit Heißluft vorheizen
Erdäpfel, Knoblauch und Gemüse auf das Backblech geben und mit Olivenöl, Salz Pfeffer und Paprikapulver würzen und die Rosmarinästchen hinzulegen und das Bier hinzuschütten
Das Backrohrgitter auf das Blech legen und das Hendl mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer oder Chili, Rosmarin und etwas Paprikapulver würzen und auf Backrohrgitter legen
Zuerst das Backblech und dann das Backrohrgitter knapp darüber in‘s Rohr schieben
Nach ca. 30 Minuten - wenn man das Fleisch an der Brust ansticht und klarer Saft austritt ist es fertig - Hendl auf eine Schneitbrett legen und halbieren oder vierteln. An den Oberschenkelgelenken müssten sich die Teile ohne Kraftaufwand trennen lassen.
Backblech herausnehmen und die Hendlteile darauflegen und so zum Tisch bringen.
Ich serviere zu diesem wirklich einfachen Wohlfühlgericht leichtes helles Bier, jedoch Wein geht auch.

Die meisten von Euch, werden das Hendl schon gesehen haben oder kennen es von Zuhause oder haben es auch schon gemacht. Ich denke nur wenige mit Bier. Das Bier, meine lieben Zuhörer, macht den Geschmack etwas voller und runder.

Wenn ich es geschafft habe, das Blechhendl bei euch wieder auf den Speiseplan zu setzen, freut es mich umso mehr.

Ach ja. Ich habe euch noch Links zu Hendl-Produzenten in der Steiermark im Text dazugegeben.

Link zu einigen steirischen Hendl-Produzenten:

Tschiltsch Geflügel: https://www.tschiltsch.at/

Höllerschmid: https://shop.hoellerschmid.at/produkt-kategorie/gefluegel/steirerhuhn/

SUNHENDL Bio-Hendl Forcher: https://sunhendl.at/

Posch Hendl: https://posch-hendl.at/

K&P Hendlhof: https://www.nahgenuss.at/bauernhoefe/kphendlhof/?srsltid=AfmBOorz03oxpMZDN3-XxokfAEXFQVetRIh4jBfCkAQaj54RuY9JLVHb

Geflügelhof Schweiger: https://gefluegelhof-schweiger.at/

Herzlichst

Euer Heimo

Entenbrust Erdäpfelburger

Ich liebe Entenbrust

Warum Erdäpfel als Buns?

Buns aus Mehrkorn-, oder Briocheteig oder die normalen Buns sind schon dermassen langweilig, dass ich eine Abneigung auf Hamburger entwickelt habe. Dasselbe Gefühl habe ich auch bei den Rinderfaschiertenlaibchen für Burger.

Ich mochte bei den Nacht-Würstelstandl in Graz die Kotelettsemmel oder die Kaiser- oder Langsemmerl mit Fleischlaberl mit scharfem Ragù oder scharfen Senf mit Ketchup. Die waren so andern wie die Dargeboten Burger.

Nicht das Burger schlecht sind, mir stehen und standen sie schon einwenig an. Ich kann diese Dinge momentan nicht wirklich leiden. Wird sich sicher wieder ändern. Da bin ich mir sicher.

Also dachte ich alles ganz neu: Es musste ein anderes Fleisch her und nicht nur das, es mussten die Buns weg und etwas Besseres her; was einfaches, jedoch ein wenig raffinierter und doch leicht zu machen.

Wie es bei mir halt so oft ist, hatte ich ein Insta-Video oder eine Kochsendung gesehen, in der gekochte Erdäpfel zusammengedrückt und mit geriebenem Käse bestreut und überbacken und als Fernsehsnack angerichtet wurden.

Und warum immer Rind- oder Schweinefleisch?

Genau, warum muss es immer Rindfleisch oder Schweinefleisch und das auch noch faschiert sein?

Ich meine, dass Entenfleisch einfach unterschätzt wird. Insbesondere die Entenbrust.

Entenbrust ist ein wunderbares Fleisch für einen ausgefallenen Burger. Es ist zart, aber es hat Biss und wenn es eine gute Entenbrust ist, zum Beispiel von einer Wildente oder von Bio-Enten vom Bauern, die im Freien aufgewachsen sind, dann hat man alles richtig gemacht.

Soße

Die Soße kann man schon am Vortag zubereiten. Mit in karamellisierten Honig geschwenkten Orangenscheiben. Die Soße: 150 ml Portwein, 90 ml Rotwein, 90 ml Wasser mit ½ Rind- oder Gemüsesuppenwürfel oder Rind- oder Gemüsesuppe, 1 1/2 EL fein passierter Kirschmarmelade, ½ EL Preiselbeermarmelade, ½ Zimtstange und 3 Gewürznelken, in den Topf mit den Orangenschalen geben. Am Schluss 2 TL Honig (mild).

Das Gemisch bis zu Hälfte reduzieren. Eindicken kann man die Soße mit 1 TL (gestrichen voll) Stärke und mit 1 EL Butter abbinden damit sie diesen Glanz bekommt.

Gewürzmischung für die Entenbrust:

Auch die Gewürzmischung ist gut vorzubereiten.

Daumennagel, großes Stück einer getrockneten Orangenschale

1 TL Salz

2 Pfefferkörner

2 Wacholderbeeren

Alles in einem Granitmörser oder Gewürzmühle fein mahlen.

Von einem Freund bekomme ich im Winter regelmäßig BIO-Orangen und -Zitronen von Sizilien. Wenn man keinen eigenen Lieferanten kennt, dann sollte man sich unbedingt an die Plattform Crowdfarming (Bio-Landwirtschaft) wenden. Von dort bestelle ich mir immer wieder Mangos, die um Welten besser sind als die von den Supermärkten.

Kochgeschirr

Was wir benötigen sind:

1 großer Topf für Sous-vide

1 Sous-vide-Stab

1 Topf zum Erdäpfelkochen

1 Pfanne

1 Backblech

Backpapier

Vakuumgerät und zwei Vakuumbeutel

ZUTATEN

2 Entenbrüste

2 TL Gewürzmischung (Orangenschale, Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz)

½ TL Salz

1 Priese Pfeffer aus der Pfeffermühle

2 EL Butter

1 TL Olivenöl

70 - 100 g fein geriebenen Parmesan

4 mittelgroße Erdäpfel

ZUBEREITUNG

Die Soße ist schon vorbereitet, so auch die Gewürzmischung. Das heißt, was wir jetzt zu tun haben, ist nicht sehr aufwendig, aber es dauert 1 Stunde und 25 Minuten. Daher ist die Zubereitung stressfrei.

Entenbrust sollte Zimmertemperatur haben.
Den Topf mit dem Sous-vide-Stab aufstellen und auf 61,5 C° einstellen.
Die Butter mit der Gewürzmischung vermengen.
Die Entenbrüste bei der Haut rautenförmig nicht zu tief einschneiden, salzen (½ TL Salz) und Pfeffer (Pfeffermühle).In der Pfanne, Herd Stufe 8, mit Olivenöl zuerst mit der Haut bis sie goldbraun ist anbraten und dann die andere Seite für Minuten.
Die Entenbrüste mit der Butter bestreichen und vakuumieren. In den Topf mit dem Sous-vide-Stab geben und die Zeit auf 1 Stunde 20 Minuten stellen.
Nach ungefähr 30 Minuten die Erdäpfel kochen.Die Erdäpfel herausnehmen, wenn ein spitzes Messer mit leichtem Druck einsinkt. Gut, Erdäpfel kochen, das kann eigentlich jeder, da braucht es keine große Erklärung.
Das Backrohr auf 180 C° vorheizen.
Auf das Backblech vier Häufchen Parmesan geben und etwas Pfeffern mit der Pfeffermühle. Die gekochten Erdäpfel mit einem Kaffee-Tamper oder mit einem Glasboden auf dem Parmesanhäufchen zer-/zusammendrücken. Falls noch Parmesan über ist, den noch darüberstreuen. Das Backblech für ca. 10 Minuten ins Rohr.
In der Zwischenzeit die Soße aufwärmen und die Entenbrüste, die bis dahin schon fertig sind, aus dem Beutel nehmen und 5 Minuten rasten lassen.
Entenbrüste in ½ cm dicke Streifen schneiden.Auf zwei Teller jeweils 1 herausgebackenen Erdapfel legen und darauf die Entenstreifen, 1 EL Soße darüber geben und dann mit dem zweiten Erdäpfelpetti abdecken.
Zum Aufpeppen kann man noch etwas Kren über die Entenstreifen/-scheiben reiben oder mit dünnen Rotkrautstreifen belegen. Beides schmeckt herrlich dazu.

Ich bin mir sicher, dass Euch diese Alternative, die ihr selbst aufpeppen könnt, wie es euch gefällt, schmecken wird. Und was das wichtigste ist, ihr habt keinen Stress beim zubereiten.

Für mich ist das ein Essen, bei dem ich mich zuhause, geborgen fühle und bei dem ich während des Kochens absolut entspannt bin.

Ich freu mich, wenn ihr dieses Wohlfühlessen nachkocht und genießt.

Dann bis bald

Euer

Heimo

Zutaten

Steirischer Schweinsbraten

Die Zutaten sind für 4 - 6 Personen - Dauer ungefähr 1 Stunde 30 Minuten:

habe mir ein Fleisch vom Steirerfleisch für den Braten gegönnt.

1,25 kg Schlussbraten mit Schwarte
2 TL Kümmel
3 -5 Zehn Knoblauch
½ TL Rosmarin getrocknet
1 ½ TL grobes Salz
Pfeffer aus der Pfeffermühle
100ml dunkles Bier
Steirisches Kürbisgemüse
ca. 700 - 800 g geschälter und geriebener Butternusskürbis (man kann jeden Speisekürbis nehmen)
1 Zwiebel mittelgroß fein würfelig geschnitten
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 SL steirischen Apfelessig (Ich verwende Apfelessig Selection - Verkauf auf der Plattform Steirerkraft)
1 TL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver geräuchert
½ ML (Mokkalöffel) Paprikapulver scharf oder Cayennepfeffer
1/2 TL Kümmel ganz
½ ML Kreuzkümmel
125 ml milde / nicht kräftige Gemüsesuppe (Wer es nicht zu salzig oder würzig mag kann auch Wasser nehmen)
2 EL Créme Fraîch

Knödel

Da muss ich gestehen, die habe ich gekauft. Es war mir an diesem Tag zu aufwendig welche zu machen. Die Knödel, kann ich jedem empfehlen. Sie sind von der Fleischerei Ströbel.

Petra‘s Gurkensalat
1 geschälte und in Scheiben gehobelte Salatgurke
1 geriebene Knoblauchzehe
1 ML Salz
½ EL Apfelessig
1 - 2 EL Sauerrahm
1 TL gehackte Dille oder einen SL gezupfte Dille
Wenn man will noch eine Prise süßen Paprika, etwas gerieben und fein gehackten Knoblauch (Kernöl, ein zwei Tropfen - das verfeinert für einen Steirer den Gurkensalat ;-))

ZUBEREITUNG
Das Backrohr auf 180c° vorheizen.
Schweinsbraten mariniert, dazu wird Salz, Rosmarin und Kümmel im Mörser leicht zermahlen. Knoblauch fein hacken und mit der Gewürzmischung vermischen.
Man kann, damit die Marinade besser aufzutragen ist 1 Tl Rapsöl hinzugeben und dann das Fleisch damit einreiben.
In einen Bräter oder Kasserolle geben, das Bier dazuschütten und ab in den Ofen

Nachdem der Braten schon 30 Minuten im Rohr ist beginnen wir mit dem Kürbisgemüse.

Zwiebel in einer hohen Pfanne (ø28cm) mit Rabsöl anschwitzen und salzen - das bei ca. Stufe 6 Elektroherd.
Die Gewürze hinzugeben und den geriebenen Kürbis untermischen.
Tomatenmark und den Zucker nach 10 Minuten dazugeben und untermischen
Nach 5 Minuten die Suppe hinzugeben. Den E-Herd Stufe 4 herunterdrehen
Wieder nach 5 Minuten die Crème fraîche untermischen. Den E-Herd auf Stufe 1 drehen.

KÖDEL

Die Knödel vom Ströbel. Die benötigen im kochenden Wasser ca. 13 Minuten. Daher die Knödel ca. 10 Minuten bevor der Braten aus dem Rohr genommen wird, in‘s heiße Wasser geben.

PETRA‘S GURKENSALAT

Die gehobelten Gurkenscheiben leicht salzen und nach ca. 3 Minuten das Wasser die Gurkenscheiben leicht ausdrücken und das Wasser aus der Schüssel schütten. (Das Wasser der Gurken würden das Dressing zu flüssig machen)
Dille und Gewürze hinzugeben, durchmischen und schließlich mit Sauerrahm und Apfelessig abmachen.

Ich gebe gerne noch einen Tropfen Kernöl hinzu.

Anrichten:

Ich gebe in die Mitte einen Schöpfer voll Kürbisgemüse auf den Teller
zwei Scheiben vom Schweinsbraten und einen Knödel, den ich meist schon in der Mitte auseinanderreißen. Warum ich das mache? Ganz einfach durch saugt er besser den Schweinsbratensaft auf, den ich nicht nur über die Knödel, sondern auch überm Fleisch verteile. Den Knödel reiße ich auf.

Ich sage euch wahrlich, es ist ein köstliches Herbstmahl.

Ich hoffe, ich habe nichts vergessen, da ich die Aufnahme vor der Niederschrift gemacht habe. Falls doch, es werden beide Rezepte schmecken. Da bin ich mir sicher.

Herzlichst
Euer
Heimo