Restaurant Hero

• # 44 I Marie-Anne Wild über die Magie der Gastronomie, die Wichtigkeit von Netzwerkarbeit und weshalb Chili jedes Gericht besser macht

  Marie-Anne Wild ist eine der prägendsten Gastgeberinnen Deutschlands. Sie ist Co-Founder und Owner eines der bekanntesten Restaurants des Landes: Restaurant Tim Raue – ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und internationaler Strahlkraft. Im Restaurant Hero Podcast spricht sie über den langen Atem hinter dem Erfolg, über Teamführung, Female Leadership und die Kunst, ein Spitzenrestaurant menschlich zu führen. Gelernt von Marie-Anne 1. Erfolg durch Konsequenz und Leidenschaft „Wir hinterfragen uns ständig.“ Marie-Anne beschreibt ihr Erfolgsrezept als Mischung aus Enthusiasmus, Konsequenz und ständiger Selbstreflexion. Entscheidungen werden schnell getroffen, Fehler direkt analysiert und Prozesse angepasst. Learnings: Exzellenz ist kein Zustand, sondern tägliche Arbeit. Kurze Wege und klare Entscheidungen machen Betriebe agil. Leidenschaft ohne Struktur bleibt Zufall. 2. Gastgeberin aus Berufung „Ich habe das nicht ausgesucht – die Gäste haben entschieden.“ Ihre Karriere begann zufällig: Eigentlich wollte sie Musical studieren, fand dann aber in der Gastronomie ihre Berufung. Das direkte Feedback der Gäste, das Gemeinschaftsgefühl und die Freude am Service prägten ihren Weg. Learnings: Berufung entsteht oft aus Begegnung, nicht aus Planung. Feedback ist die ehrlichste Form von Motivation. Leidenschaft erkennt man daran, dass man bleibt. 3. Balance zwischen Exzellenz und Empathie „Ich versuche Situationen so zu behandeln, wie ich es mir selbst wünschen würde.“ Marie-Anne betont, dass Exzellenz nur funktioniert, wenn sie mit Menschlichkeit verbunden bleibt. Jeder Mitarbeitende hat eigene Stärken – Führung heißt, diese zu erkennen. Learnings: Individuelle Unterschiede sind keine Schwäche, sondern Stärke. Empathie ersetzt Kontrolle. Ein gutes Team ist wie ein Strauß Blumen: erst in der Vielfalt perfekt. 4. Fehlerkultur mit Vertrauen „Meine Mitarbeiter wissen, dass sie Fehler machen dürfen.“ Ein prägendes Erlebnis aus ihrer Ausbildungszeit zeigt: Großzügigkeit schafft Loyalität. Fehler werden bei ihr als Lernmomente betrachtet – nie als Schwäche. Learnings: Vertrauen ist die Basis für Eigenverantwortung. Positive Reaktion auf Fehler schafft Bindung. Führung heißt: Last nehmen, nicht Druck geben. 5. Führung mit Weitblick „Die besten Chefs, die ich hatte, hatten immer den Blick über den Tellerrand.“ Marie-Anne führt mit unternehmerischer Klarheit. Gemeinsam mit Tim Raue definiert sie regelmäßig neue Ziele – nicht in Form von Bewertungen, sondern über Qualitätsstandards. Learnings: Visionen müssen regelmäßig erneuert werden. Bewertungen sind kein Ziel, sondern ein Nebeneffekt. Exzellenz bedeutet, nie stehen zu bleiben. 6. Female Leadership mit Realismus „Viele Frauen müssen sich zwischen Karriere und Kindern entscheiden. Das ist das eigentliche Problem.“ Sie spricht offen über strukturelle Hürden für Frauen in der Branche. Fehlende Betreuungszeiten, gesellschaftliche Erwartungen und den Druck der Abendgastronomie. Learnings: Gleichberechtigung braucht Strukturen, keine Parolen. Führungsperspektiven für Frauen scheitern selten am Können, meist am System. Sichtbarkeit schafft Vorbilder. 7. Netzwerke als Kraftquelle „Netzwerken heißt, voneinander zu lernen – nicht nur Geschäfte zu machen.“ Marie-Anne ist eine exzellente Netzwerkerin: vom jährlichen Ladies Lunch bis zur Mitgliedschaft bei Les Grandes Tables du Monde. Austausch und Inspiration sind für sie essenziell. Learnings: Netzwerke geben Perspektive in schwierigen Zeiten. Austausch ist die beste Form der Weiterbildung. Inspiration entsteht durch Vielfalt. 8. Gelassenheit und Haltung „Ich habe bei den Obauers gelernt, dass Ruhe eine Form von Stärke ist.“ Das Gespräch mit den Salzburger Brüdern inspirierte sie, bewusster mit Tempo umzugehen. Nicht alles braucht sofortige Antwort, manchmal hilft Durchatmen. Learnings: Gelassenheit ist Teil von Exzellenz. Ruhe überträgt sich auf das Team. Balance hält länger als Perfektion. 9. Kulinarische Haltung „Wir werden nie einen dritten Stern bekommen – und das ist okay so.“ Sie steht zu ihrer Linie: eigenständiger Geschmack, fernab französischer Normen. Für sie zählt Authentizität mehr als Anpassung. Learnings: Erfolg entsteht aus Klarheit, nicht aus Gefallenwollen. Ein starkes Geschmacksbild braucht Mut. Befreiung von Erwartungen schafft Kreativität. Fazit: Exzellenz mit Emotion Marie-Anne Wild führt mit Haltung, Humor und Konsequenz. Sie steht für eine neue Form von Leadership in der Gastronomie: klug, menschlich, unprätentiös. Ihr Motto lässt sich in einem Satz zusammenfassen: „Liebe und Leidenschaft sind die wichtigsten Zutaten. Und ein bisschen Chili.“

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• # 43 I Julia Kolb über Service-Exzellenz, Gastfreundschaft und wie jung und alt voneinander lernen können

  Julia Kolb ist Inhaberin des RIVA in Konstanz und der Schwesternhäuser in Wangen im Allgäu. Ausgebildet in Lausanne, mit Stationen im Mandarin Oriental München und bei Equinox in New York, führt sie heute ein Familienunternehmen im Generationenübergang. Im Restaurant Hero Podcast spricht sie über echte Gastfreundschaft, Führung auf Augenhöhe, Digitalisierung im laufenden Betrieb und darüber, warum High-End nicht vom Preis lebt, sondern davon, dass der Gast an nichts denken muss. Gelernt von Julia 1. High-End heißt Kopf frei für den Gast „Exzellenter Service ist für mich, dass du an nichts denken musst.“ Das Ziel ist Leichtigkeit vom Ankommen bis zur Verabschiedung. Nichts darf Reibung erzeugen, alles wirkt natürlich. Learnings: Exzellenz entsteht, wenn der Gast keine Fragen stellen muss. Das Gefühl Anzukommen und Ruhe sind der erste Luxus. Antizipation schlägt Reaktion. 2. Willkommen beginnt mit einem Lächeln „Ein Lächeln ist mir am wichtigsten.“ Offene Lobby, direkte Ansprache, kein Barrieren-Denken. Ankommen heißt gesehen werden. Learnings: Das echte Willkommen setzt den Takt für den gesamten Aufenthalt. Architektur und Haltung verstärken sich gegenseitig. Emotionale Nähe entsteht in den ersten 30 Sekunden. 3. Präsenz und Erreichbarkeit „Ich will, dass mein Team mich erreichen kann, bevor jemand schlaflose Nächte hat.“ Führung zeigt sich in den Momenten, in denen sie gebraucht wird. Learnings: Präsenz schafft Sicherheit. Erreichbarkeit baut Vertrauen auf. Entscheiden heißt Verantwortung übernehmen. 4. Fehlerkultur mit Ursachenarbeit „Nicht das jetzige Problem, sondern das Ursprungsproblem lösen.“ Beschwerden werden nicht kosmetisch behandelt, sondern in Prozesse übersetzt. Learnings: Fehler sind Signale, keine Schuldzuweisungen. Nachhaltige Lösungen entstehen in den Abläufen. Offene Kommunikation beschleunigt die Verbesserung. 5. Digitalisierung im laufenden Betrieb Vom 4K-Projekt bis zur Systemwelt im RIVA: „Technik dient dem Gast.“ Bestätigungen, Anreiseinfos, Geschwindigkeit und Klarheit stehen im Fokus. Learnings: Digital first, aber human centered. Geschwindigkeit in der Antwort ist Servicequalität. Systeme müssen zum Haus passen, nicht umgekehrt. 6. Generationenübergang als Teamleistung „Respekt in beide Richtungen.“ Die Älteren lassen Neues zu, die Jüngeren fragen nach Erfahrung, bevor sie entscheiden. Regelmäßige Gespräche halten alle auf Kurs. Learnings: Übergaben gelingen durch Dialog, nicht durch Ansage. Mentoring verkürzt Lernkurven. Stabilität zeigt sich in wiedererkennbaren Gesichtern. 7. Talententwicklung quer durch Abteilungen „Stärken erkennen, Chancen geben, cross-trainieren.“ Wer brennt, bekommt Verantwortung. Wer keine Führung will, bekommt passende Rollen mit Wert. Learnings: Karriere ist individuell, nicht linear. Querschnittskompetenzen erhöhen Teamintelligenz. Sichtbarkeit und Vertrauen binden Menschen. 8. Gäste kennen, Beziehungen bauen Mit einer begrenzten Zimmerzahl entsteht echte Nähe. So kann sich das Team Vorlieben merken, Wiederkehrer erkennen und automatisch angepasst handeln. Learnings: Personalisierung entsteht aus Aufmerksamkeit, nicht aus Software allein. Wiedererkennung ist der Kern von Loyalität. Kleine Gesten bleiben in Erinnerung. 9. International denken, lokal glänzen „Der Bodensee hat Potenzial.“ Positionierung, Partnerschaften und Vertrieb machen die Region international sichtbar, ohne die lokale Identität zu verlieren. Learnings: Märkte öffnen, ohne sich zu verstellen. Netzwerk und Distribution sind Strategiethemen. Bestehende Gäste halten, neue Gäste gezielt gewinnen. 10. Zahlen zeigen die Wirklichkeit „Zahlen machen sichtbar, was draußen passiert.“ Wirtschaftlichkeit folgt aus Zufriedenheit und Wiederkehr. Learnings: KPIs spiegeln Haltung und Prozesse. Entscheidungen brauchen Daten und Intuition. Nachhaltiger Erfolg entsteht aus Routinen-Verbesserung. Fazit: Exzellenz mit Menschlichkeit Julia Kolb verbindet klare Führung, operative Nähe und echte Gastfreundschaft. Ihr Weg zeigt, wie ein Familienunternehmen im Wandel Stabilität ausstrahlt, weil es Probleme an der Ursache löst, Digitalisierung am Gast ausrichtet und Menschen ins Zentrum stellt. Oder in Julias Logik: Ein Haus ist dann High-End, wenn der Gast an nichts denken muss und das Team stolz nach Hause geht.

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• # 42 I Christian Hümbs über Freundschaft, persönliche Ambition und wie man sich im Pausenraum den Arm bricht

  Christian Hümbs zählt zu den bekanntesten Patissiers im deutschsprachigen Raum. Seine Karriere führte ihn durch einige der besten Küchen Deutschlands, unter anderem zu Johann Lafer, Christoph Rüffer und Jan Hartwig. Heute ist er Fernsehjuror, Unternehmer und eine der prägendsten Stimmen für moderne Patisserie. Im Gespräch mit Restaurant Hero spricht er über Ehrgeiz, Arbeitsethik, Mentorship und darüber, was Erfolg heute für ihn bedeutet. Gelernt von Christian 1. Der Weg zur Patisserie Christian lernte zuerst Konditor, dann Koch. Zufall brachte ihn in die Patisserie und dort blieb er. Seine erste Station bei Johann Lafer wurde zum Wendepunkt. Lafer sah früh sein Talent und sagte ihm voraus, dass er einmal einer der besten Patissiers des Landes werden würde. Learnings: Karrierewege entstehen oft durch Zufälle, nicht durch Planung. Ehrgeiz wiegt am Anfang mehr als Talent. Mentoren können den Blick auf das eigene Potenzial verändern. 2. Präzision als Lebensschule Für Christian war die Patisserie die beste Schule, um Disziplin zu lernen. Während beim Kochen Spielraum bleibt, verzeiht die Patisserie keine Fehler. Präzision, Wiederholbarkeit und Geduld sind Grundvoraussetzungen. Learnings: Präzision schafft Freiheit im Handwerk. Konsequenz ist kein Zwang, sondern Ausdruck von Respekt für das Produkt. Wer genau arbeitet, kann kreativ denken. 3. Erfolg und Freundschaft Die Zeit im Vier Jahreszeiten in Hamburg bezeichnet Christian als eine der prägendsten seines Lebens. Weniger wegen der Auszeichnungen, sondern wegen der Menschen. Viele aus dieser Zeit gehören bis heute zu seinem engsten Freundeskreis. Learnings: Wahre Erfolge entstehen durch Beziehungen, nicht durch Sterne. Loyalität ist das Fundament jeder Karriere. Küchen können Lebensschulen sein für Freundschaft und Teamgeist. 4. Vom Sternelokal ins Fernsehen Der Schritt ins Fernsehen war Zufall – und Risiko zugleich. Als ihn die Produktionsfirma des „Großen Backens“ kontaktierte, wollte er erst absagen. Nach hartnäckiger Überzeugung sagte er zu und wurde zur festen Jury-Stimme. Heute sieht er die Sendung als Chance, Menschen fürs Backen zu begeistern. Learnings: Mut zur Unsicherheit öffnet neue Türen. Medien können Brücken bauen zwischen Profi und Publikum. 5. Selbstständigkeit und Balance Nach Jahren in Spitzenhäusern wagte Christian den Schritt in die Selbstständigkeit. Heute pendelt er zwischen TV-Drehs, Workshops, Kooperationen und seiner Rolle als Unternehmer. Seine Frau habe ihm, sagt er, „das Urlaubmachen wieder beigebracht“. Learnings: Selbstständigkeit ist Freiheit mit Risiko. Lebensqualität ist mindestens so wichtig wie Erfolg Partnerschaft und Erdung sind die besten Gegengewichte zu Druck. 6. Verantwortung als Mentor Christian bildet junge Menschen aus, gibt Wissen weiter und will neue Wege ermöglichen. Statt alles selbst zu machen, überlässt er anderen die Bühne. Learnings: Wissen teilt man, um es lebendig zu halten. Echte Größe zeigt sich im Loslassen. Erfolg wird wertvoller, wenn man ihn teilt. 7. Die kreative Handschrift Bekannt wurde Christian für seine Desserts mit Gemüse, Leichtigkeit und klaren Aromen. Zuckerreduktion, Frische und Überraschung sind seine Signatur. Er will, dass Gäste am Ende eines Menüs staunen und nicht satt aufgeben. Learnings: Kreativität lebt vom Mut, Regeln zu brechen. Ein Dessert darf überraschen, aber nie überfordern. Reduktion bringt Geschmack zum Leuchten. 8. Neue Sicht auf Erfolg Heute definiert Christian Erfolg als Zufriedenheit. Nicht Preise, sondern Momente zählen. Freundschaften, Freiheit, Gelassenheit. Sein Weg zeigt: Leidenschaft kann viele Formen annehmen, solange sie echt bleibt. Learnings: Erfolg ist kein Ziel, sondern ein Zustand. Dankbarkeit ersetzt Druck besser als jeder Titel. Zufriedenheit ist die höchste Form von Ambition. Fazit: Präzision mit Herz Christian Hümbs verkörpert eine seltene Mischung aus Disziplin, Menschlichkeit und Humor. Seine Geschichte zeigt, dass Spitzenleistung nicht Härte braucht, sondern Bewusstsein. Vom Dessertteller bis zur Fernsehkamera steht er für handwerkliche Exzellenz und eine Haltung, die inspiriert: echt, fokussiert, menschlich.

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• # 41 I Nelson Müller über die Bedeutung von Familie, den Weg ins TV und weshalb nach Feedback fragen eines seiner Erfolgsrezepte ist

  Nelson Müller ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands, Sternekoch, TV-Persönlichkeit, Unternehmer und Entertainer. Im Podcast spricht er über seine Karriere zwischen Küche und Fernsehen, über Selbstzweifel und Weiterentwicklung, über Führung, Kritik und die Verantwortung als Unternehmer. Gelernt von Nelson 1. Zwischen Sterneambition und Entertainment: Mut zur Vielseitigkeit Nelson berichtet, dass er eigentlich Musik machen wollte, bevor er durch Zufall ins Fernsehen kam. Schon früh hatte er Erfolge, doch begleitet waren diese immer von Zweifeln: Bin ich gut genug? Habe ich das Handwerk dafür? Sein Weg zeigt, dass auch hinter Glamour harte Arbeit, Feedback und ständige Selbstreflexion stehen. Learning für die Gastronomie: • Erfolg braucht keine gerade Linie. • Umwege, neue Türen und auch Unsicherheit können Teil des Weges sein. 2. Handwerk als Basis: Koch sein vor allem anderen Trotz TV und Unternehmertum betont Nelson, dass er in erster Linie Koch ist. Seine Ausbildung und die Jahre in der Spitzengastronomie sind für ihn das Fundament, auf dem alles andere steht. Entertainment und Musik sind Ergänzungen, aber der sichere Hafen bleibt das Kochen. Learning für die Gastronomie: • Ohne solides Handwerk kein nachhaltiger Erfolg. • Trends und Entertainment funktionieren nur mit Substanz. 3. Führung und Unternehmertum: Vibe statt Wasserkopf Nelson führt durch Vorleben, Leidenschaft und Bauchgefühl. Er ist präsent im Betrieb, baut auf organisches Wachstum und lehnt übermäßige Strukturen oder externe Investoren bewusst ab. Sein Ziel: Qualität, Authentizität und Menschlichkeit sichern. Learning für die Gastronomie: • Authentizität ist wertvoller als schnelles Wachstum. • Führung entsteht durch Energie, die man ausstrahlt, nicht durch Management-Formeln. 4. Kritik und Weiterentwicklung: Feedback einholen und einordnen lernen Ob in Küche, Fernsehen oder Musik, Nelson betont, wie wichtig es ist, Feedback aktiv einzuholen und Kritik nicht persönlich zu nehmen, sondern einzuordnen und für sich nutzbar zu machen. Coaching und Training halfen ihm, souveräner zu werden. Learning für die Gastronomie: • Kritik ist Rohstoff. • Wer sie gut abfragt, filtert und daraus lernt, wächst schneller. 5. Motivation und Mental Health: Familie, Sport, Balance Nelson spricht offen über Sport als Ausgleich, über mentale Stärke und die Rolle von Familie und Team als Halt. Mental Health ist für ihn noch ein unterentwickeltes Thema in der Gastronomie. Er setzt auf familiäre Strukturen, Nähe und Sensibilität im Umgang miteinander. Learning für die Gastronomie: • Gesundheit und Balance sind Grundzutaten für langfristigen Erfolg. • Körperliche Fitness und mentale Stärke gehen Hand in Hand. Fazit: Marke mit Herz und Handwerk Nelson Müller zeigt, dass große Marken auf echter Substanz beruhen. Zwischen Butter und Bauchgefühl, zwischen Entertainment und Ernsthaftigkeit beweist er, dass es in der Gastronomie nicht nur um Teller, sondern um Haltung, Menschlichkeit und kontinuierliche Weiterentwicklung geht.

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• # 40 I Sven Sallaerts über Erfolgsbeteiligung von Mitarbeitenden, Aufbau von Kultur und weshalb es 130% braucht, um Gäste happy zu machen

  Sven Sallaerts ist Mitgründer von Younique Concepts, einem Kollektiv, das innovative Gastronomie- und Hospitality-Konzepte entwickelt und betreibt. Das bekannteste davon: Pesca, ein modernes Fischrestaurant mit mittlerweile fünf Standorten in Europa. Im Gespräch mit Restaurant Hero spricht Sven über Leadership, Teamkultur, Wachstum, Finanzierung und darüber, wie man ein Unternehmen führt, das langfristig Bestand hat. Gelernt von Sven 1. Die drei Säulen von Erfolg Sven sieht die Zukunft der Gastronomie in drei zentralen Bereichen: Businessmodell, Marketing und Menschen. Klassische Margenmodelle funktionieren nicht mehr, stattdessen setzt er auf Effizienz, mutiges Storytelling und radikal neue HR-Strukturen. Sein Ziel: das attraktivste Hospitality-Unternehmen Europas zu werden. Learnings: Wirtschaftlicher Erfolg braucht neue Denkweisen, nicht nur neue Produkte. Employer Branding ist kein Nice-to-have, sondern Kernstrategie. Veränderung gelingt nur, wenn man Altes bewusst hinterfragt. 2. Ownership als Kulturprinzip Bei Pesca teilen alle Mitarbeitenden den Erfolg. Bis zu 12 % des Jahresgewinns werden unter dem Team verteilt, unabhängig von Position oder Titel. Learnings: Echte Verantwortung entsteht nur, wenn Menschen beteiligt sind. Wer wie ein Eigentümer denkt, handelt auch so. Wertschätzung ist die stärkste Währung im Team. 3. 40 Wege, anders zu sein Younique arbeitet nach einem internen System mit über 40 Punkten, die das Unternehmen bewusst anders macht. Von Datenbasiertem HR über persönliche Fürsorge bis hin zu Teamreisen nach Barcelona. Sven sagt: „Wir wollen unsere Leute kennen, nicht nur ihre Arbeitszeiten.“ Learnings: Kultur entsteht aus kleinen, konsequenten Gesten. Wer Menschen versteht, führt besser. Erfolg ist messbar, Zufriedenheit auch. 4. Konzepte als lebende Systeme Für Sven ist kein Konzept je „fertig“. Nach der Eröffnung beginnt die eigentliche Arbeit: testen, anpassen, lernen. Pesca wurde erst nach neun Jahren internationalisiert. Learnings: Perfektion entsteht durch Iteration, nicht durch Planung. Feedback ist der Kompass für jedes Konzept. Wachstum braucht Geduld und Mut zur Unvollkommenheit. 5. Führung auf Augenhöhe Sven beschreibt sich als direkten, offenen und energiegeladenen Leader. Er gibt viel Freiheit, erwartet aber Verantwortung. Feste Urlaubstage? Gibt es nicht. Vertrauen ersetzt Kontrolle. Learnings: Gute Führung kombiniert Freiheit mit Klarheit. Feedback ist kein Angriff, sondern ein Werkzeug. Wer zuhört, führt besser als jemand, der vorgibt. 6. Die 130 %-Regel Sven sagt, ein großartiges Restaurant hat „130 Punkte“. 100 Punkte für das Erwartbare: Essen, Service, Preis, Design. Und 30 Punkte extra für Emotion, Erlebnis und Überraschung. Diese 30 Punkte entscheiden, ob Gäste über dich sprechen. Learnings: Begeisterung ist planbar. Gästeerlebnisse entstehen dort, wo man Erwartungen übertrifft. Die letzten 30 % sind das, was niemand vergisst. 7. Finanzierung & Wachstum Sven setzt auf Eigenfinanzierung, Crowdfunding und Partnerschaften statt klassische Banken. Langfristig träumt er von Pesca in München, Zürich, London und New York, aber ohne den Charakter des Originals zu verlieren. Learnings: Langsames Wachstum kann nachhaltiger sein. Partnerschaften auf Augenhöhe sichern Qualität. Unabhängigkeit ist unternehmerischer Luxus. 8. Leadership mit Herz und Struktur Sven verbindet operative Exzellenz mit Empathie. Er glaubt an flache Hierarchien, ehrliche Gespräche und Entwicklung durch Feedback. Sein Credo: „Ich will kein Boss sein, sondern Kollege mit Verantwortung.“ Learnings: Offenheit ist die Basis von Vertrauen. Energie und Ehrlichkeit sind stärkere Führungsinstrumente als Kontrolle. Gute Kultur wächst nicht von oben, sondern von innen. Fazit: Unternehmertum mit Menschlichkeit Sven Sallaerts steht für eine neue Generation von Gastronomiegründern: mutig, strukturiert, menschlich. Seine Vision: Unternehmen schaffen, in denen Menschen gerne arbeiten und die gleichzeitig wirtschaftlich erfolgreich sind. Pesca ist für ihn kein Projekt, sondern Lebenswerk. Ein Beispiel dafür, wie moderne Gastronomie Sinn, Wachstum und Freude verbinden kann.

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