Restaurant Hero

• # 41 I Nelson Müller über die Bedeutung von Familie, den Weg ins TV und weshalb nach Feedback fragen eines seiner Erfolgsrezepte ist

  Nelson Müller ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands, Sternekoch, TV-Persönlichkeit, Unternehmer und Entertainer. Im Podcast spricht er über seine Karriere zwischen Küche und Fernsehen, über Selbstzweifel und Weiterentwicklung, über Führung, Kritik und die Verantwortung als Unternehmer. Gelernt von Nelson 1. Zwischen Sterneambition und Entertainment: Mut zur Vielseitigkeit Nelson berichtet, dass er eigentlich Musik machen wollte, bevor er durch Zufall ins Fernsehen kam. Schon früh hatte er Erfolge, doch begleitet waren diese immer von Zweifeln: Bin ich gut genug? Habe ich das Handwerk dafür? Sein Weg zeigt, dass auch hinter Glamour harte Arbeit, Feedback und ständige Selbstreflexion stehen. Learning für die Gastronomie: • Erfolg braucht keine gerade Linie. • Umwege, neue Türen und auch Unsicherheit können Teil des Weges sein. 2. Handwerk als Basis: Koch sein vor allem anderen Trotz TV und Unternehmertum betont Nelson, dass er in erster Linie Koch ist. Seine Ausbildung und die Jahre in der Spitzengastronomie sind für ihn das Fundament, auf dem alles andere steht. Entertainment und Musik sind Ergänzungen, aber der sichere Hafen bleibt das Kochen. Learning für die Gastronomie: • Ohne solides Handwerk kein nachhaltiger Erfolg. • Trends und Entertainment funktionieren nur mit Substanz. 3. Führung und Unternehmertum: Vibe statt Wasserkopf Nelson führt durch Vorleben, Leidenschaft und Bauchgefühl. Er ist präsent im Betrieb, baut auf organisches Wachstum und lehnt übermäßige Strukturen oder externe Investoren bewusst ab. Sein Ziel: Qualität, Authentizität und Menschlichkeit sichern. Learning für die Gastronomie: • Authentizität ist wertvoller als schnelles Wachstum. • Führung entsteht durch Energie, die man ausstrahlt, nicht durch Management-Formeln. 4. Kritik und Weiterentwicklung: Feedback einholen und einordnen lernen Ob in Küche, Fernsehen oder Musik, Nelson betont, wie wichtig es ist, Feedback aktiv einzuholen und Kritik nicht persönlich zu nehmen, sondern einzuordnen und für sich nutzbar zu machen. Coaching und Training halfen ihm, souveräner zu werden. Learning für die Gastronomie: • Kritik ist Rohstoff. • Wer sie gut abfragt, filtert und daraus lernt, wächst schneller. 5. Motivation und Mental Health: Familie, Sport, Balance Nelson spricht offen über Sport als Ausgleich, über mentale Stärke und die Rolle von Familie und Team als Halt. Mental Health ist für ihn noch ein unterentwickeltes Thema in der Gastronomie. Er setzt auf familiäre Strukturen, Nähe und Sensibilität im Umgang miteinander. Learning für die Gastronomie: • Gesundheit und Balance sind Grundzutaten für langfristigen Erfolg. • Körperliche Fitness und mentale Stärke gehen Hand in Hand. Fazit: Marke mit Herz und Handwerk Nelson Müller zeigt, dass große Marken auf echter Substanz beruhen. Zwischen Butter und Bauchgefühl, zwischen Entertainment und Ernsthaftigkeit beweist er, dass es in der Gastronomie nicht nur um Teller, sondern um Haltung, Menschlichkeit und kontinuierliche Weiterentwicklung geht.

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• # 40 I Sven Sallaerts über Erfolgsbeteiligung von Mitarbeitenden, Aufbau von Kultur und weshalb es 130% braucht, um Gäste happy zu machen

  Sven Sallaerts ist Mitgründer von Younique Concepts, einem Kollektiv, das innovative Gastronomie- und Hospitality-Konzepte entwickelt und betreibt. Das bekannteste davon: Pesca, ein modernes Fischrestaurant mit mittlerweile fünf Standorten in Europa. Im Gespräch mit Restaurant Hero spricht Sven über Leadership, Teamkultur, Wachstum, Finanzierung und darüber, wie man ein Unternehmen führt, das langfristig Bestand hat. Gelernt von Sven 1. Die drei Säulen von Erfolg Sven sieht die Zukunft der Gastronomie in drei zentralen Bereichen: Businessmodell, Marketing und Menschen. Klassische Margenmodelle funktionieren nicht mehr, stattdessen setzt er auf Effizienz, mutiges Storytelling und radikal neue HR-Strukturen. Sein Ziel: das attraktivste Hospitality-Unternehmen Europas zu werden. Learnings: Wirtschaftlicher Erfolg braucht neue Denkweisen, nicht nur neue Produkte. Employer Branding ist kein Nice-to-have, sondern Kernstrategie. Veränderung gelingt nur, wenn man Altes bewusst hinterfragt. 2. Ownership als Kulturprinzip Bei Pesca teilen alle Mitarbeitenden den Erfolg. Bis zu 12 % des Jahresgewinns werden unter dem Team verteilt, unabhängig von Position oder Titel. Learnings: Echte Verantwortung entsteht nur, wenn Menschen beteiligt sind. Wer wie ein Eigentümer denkt, handelt auch so. Wertschätzung ist die stärkste Währung im Team. 3. 40 Wege, anders zu sein Younique arbeitet nach einem internen System mit über 40 Punkten, die das Unternehmen bewusst anders macht. Von Datenbasiertem HR über persönliche Fürsorge bis hin zu Teamreisen nach Barcelona. Sven sagt: „Wir wollen unsere Leute kennen, nicht nur ihre Arbeitszeiten.“ Learnings: Kultur entsteht aus kleinen, konsequenten Gesten. Wer Menschen versteht, führt besser. Erfolg ist messbar, Zufriedenheit auch. 4. Konzepte als lebende Systeme Für Sven ist kein Konzept je „fertig“. Nach der Eröffnung beginnt die eigentliche Arbeit: testen, anpassen, lernen. Pesca wurde erst nach neun Jahren internationalisiert. Learnings: Perfektion entsteht durch Iteration, nicht durch Planung. Feedback ist der Kompass für jedes Konzept. Wachstum braucht Geduld und Mut zur Unvollkommenheit. 5. Führung auf Augenhöhe Sven beschreibt sich als direkten, offenen und energiegeladenen Leader. Er gibt viel Freiheit, erwartet aber Verantwortung. Feste Urlaubstage? Gibt es nicht. Vertrauen ersetzt Kontrolle. Learnings: Gute Führung kombiniert Freiheit mit Klarheit. Feedback ist kein Angriff, sondern ein Werkzeug. Wer zuhört, führt besser als jemand, der vorgibt. 6. Die 130 %-Regel Sven sagt, ein großartiges Restaurant hat „130 Punkte“. 100 Punkte für das Erwartbare: Essen, Service, Preis, Design. Und 30 Punkte extra für Emotion, Erlebnis und Überraschung. Diese 30 Punkte entscheiden, ob Gäste über dich sprechen. Learnings: Begeisterung ist planbar. Gästeerlebnisse entstehen dort, wo man Erwartungen übertrifft. Die letzten 30 % sind das, was niemand vergisst. 7. Finanzierung & Wachstum Sven setzt auf Eigenfinanzierung, Crowdfunding und Partnerschaften statt klassische Banken. Langfristig träumt er von Pesca in München, Zürich, London und New York, aber ohne den Charakter des Originals zu verlieren. Learnings: Langsames Wachstum kann nachhaltiger sein. Partnerschaften auf Augenhöhe sichern Qualität. Unabhängigkeit ist unternehmerischer Luxus. 8. Leadership mit Herz und Struktur Sven verbindet operative Exzellenz mit Empathie. Er glaubt an flache Hierarchien, ehrliche Gespräche und Entwicklung durch Feedback. Sein Credo: „Ich will kein Boss sein, sondern Kollege mit Verantwortung.“ Learnings: Offenheit ist die Basis von Vertrauen. Energie und Ehrlichkeit sind stärkere Führungsinstrumente als Kontrolle. Gute Kultur wächst nicht von oben, sondern von innen. Fazit: Unternehmertum mit Menschlichkeit Sven Sallaerts steht für eine neue Generation von Gastronomiegründern: mutig, strukturiert, menschlich. Seine Vision: Unternehmen schaffen, in denen Menschen gerne arbeiten und die gleichzeitig wirtschaftlich erfolgreich sind. Pesca ist für ihn kein Projekt, sondern Lebenswerk. Ein Beispiel dafür, wie moderne Gastronomie Sinn, Wachstum und Freude verbinden kann.

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• # 39 I Ana Roš über Autodidaktismus, vor Glück weinende Gäste und ihren Weg zur besten Köchin der Welt

  Ana Roš ist eine der prägendsten Köchinnen Europas. Sie führte Hiša Franko zu drei Michelin-Sternen, erhielt den Grünen Stern für Nachhaltigkeit und wurde als 2017 World’s Best Female Chef ausgezeichnet. Im Restaurant Hero Podcast spricht sie über ihren ungewöhnlichen Weg in die Gastronomie, über Perfektion, Muttersein und darüber, wie sie aus einem abgelegenen Tal eine internationale Pilgerstätte für Kulinarik machte. Gelernt von Ana 1. Autodidaktin mit Haltung Ana hat nie eine Kochschule besucht und sich alles selbst beigebracht. Ihre ersten Jahre waren geprägt von Improvisation, Neugier und Beharrlichkeit. Ohne Investoren, ohne Pausen, lernte sie das Handwerk im laufenden Betrieb. Ihre größte Stärke: Sie musste ihren eigenen Stil finden. Learnings: Grenzenlosigkeit entsteht durch Unabhängigkeit. Talent ist kein Ersatz für Disziplin, aber ein starker Antrieb. Selbstlernen bedeutet, sich selbst zu vertrauen. 2. Regionale Küche als Notwendigkeit Da Hiša Franko abgelegen liegt, hatte sie keine Lieferanten. Also begann sie, das zu kochen, was die Region hergab lange bevor Regionalität zum Trend wurde. Heute arbeitet sie mit Foragern, Bauern und Nachbarn, um Mikroprodukte in feine Küche zu verwandeln. Learnings: Not kann zur Quelle der Innovation werden. Regionale Produkte sind keine Einschränkung, sondern ein Spiegel der Umgebung. Wer die Natur versteht, kocht relevanter. 3. Der kreative Prozess Ana beschreibt ihre Arbeit wie die eines Malers. Sie sieht Zutaten als Farben. Manche Kombinationen entstehen im Kopf, andere auf dem Teller. Ihr Team testet jedes Gericht regelmäßig neu, weil die Natur sich ständig verändert. Learnings: Geschmack ist lebendig und braucht konstantes Feedback. Kreativität entsteht aus Beobachtung, nicht aus Rezepten. Ein gutes Gericht wächst mit den Jahreszeiten. 4. Fehlerkultur und Verantwortung In einer Drei-Sterne-Küche darf es keine schlechten Tage geben, sagt Ana. Doch sie akzeptiert, dass Menschen Fehler machen. Statt Perfektion zu fordern, schafft sie Kontrollpunkte und regelmäßige Verkostungen. Learnings: Exzellenz braucht Systeme, keine Angst. Perfektion ist ein Prozess, kein Zustand. Verantwortung bedeutet, Kontrolle abzugeben, ohne Haltung zu verlieren. 5. Delegieren als Reifeprozess Der Netflix-Dreh zwang Ana, Aufgaben loszulassen. Aus der Familienküche wurde ein professionell geführter Betrieb. Anfangs schwer, heute notwendig. Nur durch Delegation bleibt sie kreativ und kommunikativ. Learnings: Kontrolle abzugeben ist der schwierigste Schritt im Wachstum. Vertrauen ist eine Führungsdisziplin. Professionalisierung schützt vor Burnout. 6. Familie und Arbeit Ana spricht offen über die Vereinbarkeit von Mutterschaft und Karriere. Ihre Kinder wuchsen zeitweise in der Küche auf. Für sie war das keine Schwäche, sondern Realität. Learnings: Es gibt keine perfekte Balance, nur bewusste Entscheidungen. Mut bedeutet, eigene Wege zu gehen. Auch als Mutter. Disziplin ersetzt nicht die Liebe, aber sie macht sie möglich. 7. Gastronomie als Kulturauftrag Für Ana ist Kochen Kunst. Sie fordert, dass Fine Dining als Kulturgut anerkannt wird, ähnlich wie Musik oder Malerei. Denn es erzählt Geschichten eines Landes, bevor sie verloren gehen. Learnings: Kulinarik ist kulturelle Identität. Wer die Zukunft des Essens gestaltet, bewahrt die Vergangenheit. Gesellschaftliche Anerkennung bleibt die größte offene Rechnung der Branche. Fazit: Zwischen Feuer und Feinheit Ana Roš steht für eine Form der Kulinarik, die Intelligenz, Gefühl und Widerstandskraft vereint. Ihre Geschichte zeigt, dass große Küche nicht aus Privilegien entsteht. Ihr Erfolg ist weniger das Ergebnis eines Plans, sondern einer unerschütterlichen Leidenschaft, die sie selbst am besten beschreibt: “We are humans cooking, not machines.”

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• # 38 I Clemens Rambichler über naturbelassene Küche, Behutsamkeit und wie er Generationsübergabe gestaltet

  Clemens Rambichler ist seit 2017 Küchenchef des Waldhotels Sonnora und war damals mit nur 27 Jahren der jüngste Drei-Sterne-Koch Deutschlands. Er trat die Nachfolge von Helmut Thieltges an, der das Haus geprägt hatte, und führte es behutsam in eine neue Generation. Heute steht Rambichler für eine Küche, die klar, naturbelassen und fokussiert ist. Im Podcast erzählt er von der Herausforderung der Übergabe, seinem Führungsstil und warum für ihn das Team wichtiger ist als jede Technik. Gelernt von Clemens: 1. Naturbelassen statt Kategorien Rambichler beschreibt seine Küche mit einem Wort: naturbelassen. Für ihn zählt allein das Ergebnis. Nicht die Frage, ob eine Technik „klassisch französisch“ oder modern ist. Inspiration kommt immer vom Produkt, nicht von Trends oder Vorgaben. Learnings: Produktqualität ist Ausgangspunkt jeder Kreativität. Kategorien sind zweitrangig. Entscheidend ist, ob das Gericht überzeugt. Entwicklung ist ein Prozess: Gerichte verändern sich ständig mit den Jahreszeiten und der eigenen Erfahrung. 2. Behutsame Generationenübergabe Mit 27 Jahren das Zepter von Helmut Thieltges zu übernehmen, war für Rambichler die wohl herausforderndste Phase seiner Karriere. Nicht das Kochen war das Problem, sondern die Erwartungshaltung: Gäste, die täglich das Restaurant füllten, und ein Team, das Stabilität brauchte. Sein Ansatz: behutsam modernisieren, ohne zu überstürzen. Learnings: Veränderungen brauchen Tempo, aber in verträglichen Schritten. Stammgäste sind das Fundament, das nicht enttäuscht werden darf. Junge Köche bringen Leichtigkeit ein, sollten sie aber klug dosieren. 3. Führung auf Augenhöhe Rambichler führt sein Team ohne starre Hierarchien. Er bezieht Mitarbeitende in Entscheidungen ein, fragt nach Meinungen und schafft so Verantwortung. Für ihn ist das der Weg, aus Köchen echte Denker zu machen, statt Rezept-Abarbeiter. Gleichzeitig hält er eine professionelle Distanz durch das „Sie“ im Team als Zeichen von Respekt. Learnings: Führung bedeutet Zuhören und Teilhabe. Verantwortung wächst, wenn man eigene Ideen einbringen darf. Respekt kann sich in klaren Strukturen zeigen. Nähe und Distanz schließen sich nicht aus. 4. Wandel durch Vorleben Für Rambichler beginnt Veränderung immer bei ihm selbst: Er ist morgens der erste und abends der letzte in der Küche. Damit setzt er ein Signal. Neue Ideen nimmt er zuerst selbst auf die Schultern, bevor er sie verteilt. Das motiviert und zeigt, dass Führung durch Taten wirkt, nicht durch Ansagen. Learnings: Wer führen will, muss selbst vorangehen. Vorleben schafft mehr Motivation als Druck. Detailversessenheit ist ansteckend, wenn sie sichtbar wird. 5. Gastfreundschaft als Gesamterlebnis Für Rambichler zählt nicht nur das Essen, sondern das gesamte Erlebnis. Gäste müssen sich wohlfühlen, mit echtem, freundlichem Service. „Unfreundlichkeit ist das Schlimmste, was passieren kann.“ Für ihn liegt der Schlüssel nicht in perfekter Weinberatung, sondern in Authentizität. Learnings: Ein gutes Restaurant lebt vom Zusammenspiel aus Küche, Service und Atmosphäre. Freundlichkeit wiegt mehr als Perfektion. Authentizität schafft Bindung. Fazit: Exzellenz ist Teamarbeit Clemens Rambichler zeigt, dass Drei-Sterne-Küche nicht auf Technik und Prestige reduziert werden darf. Exzellenz entsteht durch Produkte, Teamgeist und das richtige Maß an Veränderung. Seine Geschichte macht klar: Wer führen will, muss zuhören, mitarbeiten und nie vergessen, dass Gastfreundschaft mehr ist als ein Tellergericht.

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• # 37 I Valentin Spieß über Warteschlangen vor Restaurants, individuelle Karrrierewege und weshalb Elternbücher manchmal die besten Leadership-Ratgeber sind

  Valentin Spieß ist Co-Gründer von Wen Cheng und hat mit seinem Team Biang Biang Nudeln und handgezogene Teigkunst auf die deutsche Gastronomielandkarte gebracht. In wenigen Jahren entwickelte sich Wen Cheng von einem Pop-up zu einer expandierenden Fast-Casual-Marke mit Kultcharakter. Im Gespräch erzählt Valentin von seinem ungewöhnlichen Einstieg, von Führung ohne Mikromanagement und davon, wie Vatersein ihn zum besseren Unternehmer gemacht hat. Gelernt von Valentin Einstieg durch Neugier, nicht durch Plan Valentin hatte nie vor, in die Gastronomie zu gehen. Die Idee kam spontan, bei einer Reise mit seinem späteren Mitgründer. Erste Tests in der heimischen Küche wurden zu Pop-ups. Daraus entstand ein Konzept, das heute hunderte Menschen beschäftigt. Learnings • Große Ideen entstehen oft aus kleinen Momenten • Es braucht keine klassische Ausbildung, aber Mut, loszulegen • Gründung ist ein Handwerk und beginnt oft mit dem ersten Teller Vom Teig zum System Ob Pop-up, erster Laden oder Franchise. Der Erfolg basiert auf einem klaren Produkt, einem starken Team und durchdachten Prozessen. Wen Cheng ist nicht nur eine Marke. Es ist ein System mit Produktionslogik, Führungskultur und Wachstumsperspektive. Learnings • Jedes gute Produkt braucht verlässliche Prozesse • Skalierung beginnt mit Klarheit im Kleinen • Franchise heißt nicht Kontrolle abgeben, sondern Verantwortung teilen Führung durch Vertrauen, nicht Kontrolle Valentin sieht sich nicht als Mikromanager. Er vertraut seinem Team, setzt auf Eigenverantwortung und darauf, dass Fehler dazugehören. Führung ist für ihn vor allem eines. Raum schaffen, damit andere wachsen können. Learnings • Vertrauen ist effizienter als Kontrolle • Menschen lernen durch eigene Erfahrungen, nicht durch Anweisungen • Gute Führung heißt auch mal loslassen Energiehaushalt statt Dauerfeuer Wachstum bringt Druck. Valentin hat gelernt, mit Energie und Fokus bewusst umzugehen. Weniger Reaktion, mehr Planung. Weniger Nachtdienst, mehr Klarheit. Und Zeit für sich. Auch als Schutz für andere. Learnings • Selbstführung ist die Basis jeder Führung • Wer Verantwortung trägt, muss sich selbst ernst nehmen • Gute Entscheidungen brauchen Energie, nicht nur Tempo Vater sein, besser führen Durch das Vatersein hat Valentin nicht nur gelernt, besser zuzuhören. Sondern auch, dass Führung oft etwas mit Haltung, Geduld und Raumgeben zu tun hat. Werte, die in Elternschaft und Unternehmertum gleichermaßen zählen. Learnings • Gute Führung beginnt mit echtem Interesse am Gegenüber • Elternbücher sind manchmal die besten Leadership-Ratgeber • Menschen entwickeln sich, wenn man sie lässt Marke ist mehr als ein Logo Wen Cheng ist visuell stark, aber die Marke lebt von mehr. Vom Erlebnis, von den Menschen und von dem Gefühl, Teil von etwas zu sein. Launch Events, Social Media, Produktqualität. Alles ist Teil einer Community, die bleibt. Learnings • Sichtbarkeit entsteht durch Konsistenz, online und offline • Eine starke Marke beginnt mit einer klaren Haltung • Events schaffen Bindung, keine Rabatte Fazit: Vertrauen, Produkt und ein klarer Blick nach vorn Valentin Spieß’ Weg zeigt, wie man ohne klassische Ausbildung, aber mit klarer Produktidee und echtem Teamspirit eine moderne Gastronomie-Marke aufbauen kann. Sein Stil ist leise, strategisch, menschlich. Die Botschaft. Es braucht kein Rampenlicht. Aber es braucht Substanz.

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