Restaurant Hero

• # 45 I Dirk Hoberg und Jerom Nicke über Heimat am Bodensee, Feedback zur Musik und wie gute Kommunikation funktioniert

  Dirk Hoberg und Jerom Nicke: Exzellenz am Bodensee Dirk Hoberg ist seit 2010 Küchenchef im Restaurant Ophelia in Konstanz. Gemeinsam mit Sommelier Jerom Nicke führt er eines der renommiertesten Fine-Dining-Restaurants am Bodensee. Zwei Michelin-Sterne, eine ruhige, präzise Küche und eine Gastgeberkultur, die von Haltung und gegenseitigem Vertrauen lebt. Im Restaurant Hero Podcast sprechen die beiden über Zusammenarbeit, Führung, Kritik als Chance und die Kunst, Spitzenleistung leise zu denken. Gelernt von Dirk und Jerom: 1. Regionale Wurzeln mit Weltoffenheit Dirk beschreibt seine Küche als regional verwurzelt und gleichzeitig offen für internationale Impulse. Produkte von der Reichenau, Safran vom Bodensee und Fleisch aus der Region bilden das Rückgrat. Ergänzt wird, was geschmacklich wirklich Sinn ergibt. „Regionalität darf nie dogmatisch sein. Entscheidend ist, dass es schmeckt.“ Learnings: • Region ist Orientierung, kein Dogma • Partnerschaft mit Produzenten schafft Qualität • Balance macht eine Küche glaubwürdig 2. Zusammenarbeit als Herzstück Jerom bringt es auf den Punkt: „Das Wichtigste ist, dass alle ihren eigenen Sinn einbringen können.“ Die Ophelia arbeitet als eingespieltes Team, leise, aufmerksam und mit Respekt. „Wir sind ein Team, ein System. Jeder soll sich in der Ophelia wiederfinden.“ Learnings: • Zusammenarbeit entsteht durch echte Beteiligung • Leise Führung schafft Vertrauen • Teams wachsen durch Verantwortung 3. Führung mit Ruhe und Klarheit „Im Service wird nicht diskutiert.“ Dirk gibt Feedback nie während des Betriebs. Kritik kommt am nächsten Tag, klar und ohne Emotion. Jerom ergänzt: „Ich bin heute ruhiger als früher. Man muss nicht auf jede Situation sofort reagieren.“ Learnings: • Fehler brauchen Abstand, um produktiv zu sein • Der richtige Zeitpunkt macht Kommunikation respektvoll • Autorität entsteht durch Präsenz, nicht Lautstärke 4. Gastgeberkultur als Haltung „Ich will, dass jeder Gast das Gefühl hat, bei uns im Wohnzimmer zu sein.“ Jerom sieht Gastfreundschaft als warm, ehrlich und ungekünstelt. Persönlichkeit ist willkommen, solange die Haltung stimmt. „Ein Lächeln ist keine Regel, sondern selbstverständlich.“ Learnings: • Echtheit wirkt stärker als Perfektion • Gäste spüren Haltung sofort • Gastfreundschaft entsteht aus Aufmerksamkeit 5. Rekrutierung und Vertrauen Neue Mitarbeitende bekommen in der Ophelia Zeit. „Drei Monate braucht jeder, um anzukommen“, sagt Dirk. Fehler gehören dazu, solange der Wille zum Lernen da ist. „Mir ist wichtiger, dass jemand zuhört und verstehen will, als dass er alles weiß.“ Learnings: • Gute Führung gibt Raum zum Wachsen • Fehler sind Teil des Ankommens • Geduld baut Vertrauen auf 6. Kritik als Chance Dirk sieht Beschwerden als wertvolle Ressource. „Wenn ein Gast etwas sagt, hat er lange darüber nachgedacht. Dann verdient das unsere volle Aufmerksamkeit.“ Learnings: • Kritik ist Wertschätzung • Lösungen sind wichtiger als Erklärungen • Humor kann Spannung lösen, ohne Respekt zu verlieren 7. Freundschaft als Fundament Dirk und Jerom arbeiten bereits viele Jahre zusammen. Unterschiedliche Charaktere, gleiche Werte und Vertrauen in die Stärke des anderen. „Wir wissen, wann der andere recht hat.“ Learnings: • Langjährige Zusammenarbeit schafft Stabilität • Vertrauen ersetzt viele Regeln • Loyalität über Egos hinaus trägt ein Restaurant 8. Exzellenz als täglicher Anspruch „Sobald das Licht gedimmt wird, beginnt unsere Vorstellung.“ Für Dirk und Jerom ist jedes Dinner eine Premiere. Stimmung oder Müdigkeit spielen keine Rolle. „Jeder Gast verdient 100 Prozent.“ Learnings: • Exzellenz zeigt sich in der täglichen Wiederholung • Professionalität ist unsichtbar, wenn sie gut ist • Beständigkeit ist das stille Geheimnis der Spitzenküche Fazit: Dirk Hoberg und Jerom Nicke zeigen, wie Spitzenleistung funktioniert, wenn sie auf Vertrauen, Ruhe und einem gemeinsamen Verständnis von Qualität basiert. Die Ophelia ist ein Ort der Klarheit, der Persönlichkeit und der stillen Perfektion, getragen von zwei Menschen, die Exzellenz leben.

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• # 44 I Marie-Anne Wild über die Magie der Gastronomie, die Wichtigkeit von Netzwerkarbeit und weshalb Chili jedes Gericht besser macht

  Marie-Anne Wild ist eine der prägendsten Gastgeberinnen Deutschlands. Sie ist Co-Founder und Owner eines der bekanntesten Restaurants des Landes: Restaurant Tim Raue – ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und internationaler Strahlkraft. Im Restaurant Hero Podcast spricht sie über den langen Atem hinter dem Erfolg, über Teamführung, Female Leadership und die Kunst, ein Spitzenrestaurant menschlich zu führen. Gelernt von Marie-Anne 1. Erfolg durch Konsequenz und Leidenschaft „Wir hinterfragen uns ständig.“ Marie-Anne beschreibt ihr Erfolgsrezept als Mischung aus Enthusiasmus, Konsequenz und ständiger Selbstreflexion. Entscheidungen werden schnell getroffen, Fehler direkt analysiert und Prozesse angepasst. Learnings: Exzellenz ist kein Zustand, sondern tägliche Arbeit. Kurze Wege und klare Entscheidungen machen Betriebe agil. Leidenschaft ohne Struktur bleibt Zufall. 2. Gastgeberin aus Berufung „Ich habe das nicht ausgesucht – die Gäste haben entschieden.“ Ihre Karriere begann zufällig: Eigentlich wollte sie Musical studieren, fand dann aber in der Gastronomie ihre Berufung. Das direkte Feedback der Gäste, das Gemeinschaftsgefühl und die Freude am Service prägten ihren Weg. Learnings: Berufung entsteht oft aus Begegnung, nicht aus Planung. Feedback ist die ehrlichste Form von Motivation. Leidenschaft erkennt man daran, dass man bleibt. 3. Balance zwischen Exzellenz und Empathie „Ich versuche Situationen so zu behandeln, wie ich es mir selbst wünschen würde.“ Marie-Anne betont, dass Exzellenz nur funktioniert, wenn sie mit Menschlichkeit verbunden bleibt. Jeder Mitarbeitende hat eigene Stärken – Führung heißt, diese zu erkennen. Learnings: Individuelle Unterschiede sind keine Schwäche, sondern Stärke. Empathie ersetzt Kontrolle. Ein gutes Team ist wie ein Strauß Blumen: erst in der Vielfalt perfekt. 4. Fehlerkultur mit Vertrauen „Meine Mitarbeiter wissen, dass sie Fehler machen dürfen.“ Ein prägendes Erlebnis aus ihrer Ausbildungszeit zeigt: Großzügigkeit schafft Loyalität. Fehler werden bei ihr als Lernmomente betrachtet – nie als Schwäche. Learnings: Vertrauen ist die Basis für Eigenverantwortung. Positive Reaktion auf Fehler schafft Bindung. Führung heißt: Last nehmen, nicht Druck geben. 5. Führung mit Weitblick „Die besten Chefs, die ich hatte, hatten immer den Blick über den Tellerrand.“ Marie-Anne führt mit unternehmerischer Klarheit. Gemeinsam mit Tim Raue definiert sie regelmäßig neue Ziele – nicht in Form von Bewertungen, sondern über Qualitätsstandards. Learnings: Visionen müssen regelmäßig erneuert werden. Bewertungen sind kein Ziel, sondern ein Nebeneffekt. Exzellenz bedeutet, nie stehen zu bleiben. 6. Female Leadership mit Realismus „Viele Frauen müssen sich zwischen Karriere und Kindern entscheiden. Das ist das eigentliche Problem.“ Sie spricht offen über strukturelle Hürden für Frauen in der Branche. Fehlende Betreuungszeiten, gesellschaftliche Erwartungen und den Druck der Abendgastronomie. Learnings: Gleichberechtigung braucht Strukturen, keine Parolen. Führungsperspektiven für Frauen scheitern selten am Können, meist am System. Sichtbarkeit schafft Vorbilder. 7. Netzwerke als Kraftquelle „Netzwerken heißt, voneinander zu lernen – nicht nur Geschäfte zu machen.“ Marie-Anne ist eine exzellente Netzwerkerin: vom jährlichen Ladies Lunch bis zur Mitgliedschaft bei Les Grandes Tables du Monde. Austausch und Inspiration sind für sie essenziell. Learnings: Netzwerke geben Perspektive in schwierigen Zeiten. Austausch ist die beste Form der Weiterbildung. Inspiration entsteht durch Vielfalt. 8. Gelassenheit und Haltung „Ich habe bei den Obauers gelernt, dass Ruhe eine Form von Stärke ist.“ Das Gespräch mit den Salzburger Brüdern inspirierte sie, bewusster mit Tempo umzugehen. Nicht alles braucht sofortige Antwort, manchmal hilft Durchatmen. Learnings: Gelassenheit ist Teil von Exzellenz. Ruhe überträgt sich auf das Team. Balance hält länger als Perfektion. 9. Kulinarische Haltung „Wir werden nie einen dritten Stern bekommen – und das ist okay so.“ Sie steht zu ihrer Linie: eigenständiger Geschmack, fernab französischer Normen. Für sie zählt Authentizität mehr als Anpassung. Learnings: Erfolg entsteht aus Klarheit, nicht aus Gefallenwollen. Ein starkes Geschmacksbild braucht Mut. Befreiung von Erwartungen schafft Kreativität. Fazit: Exzellenz mit Emotion Marie-Anne Wild führt mit Haltung, Humor und Konsequenz. Sie steht für eine neue Form von Leadership in der Gastronomie: klug, menschlich, unprätentiös. Ihr Motto lässt sich in einem Satz zusammenfassen: „Liebe und Leidenschaft sind die wichtigsten Zutaten. Und ein bisschen Chili.“

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• # 43 I Julia Kolb über Service-Exzellenz, Gastfreundschaft und wie jung und alt voneinander lernen können

  Julia Kolb ist Inhaberin des RIVA in Konstanz und der Schwesternhäuser in Wangen im Allgäu. Ausgebildet in Lausanne, mit Stationen im Mandarin Oriental München und bei Equinox in New York, führt sie heute ein Familienunternehmen im Generationenübergang. Im Restaurant Hero Podcast spricht sie über echte Gastfreundschaft, Führung auf Augenhöhe, Digitalisierung im laufenden Betrieb und darüber, warum High-End nicht vom Preis lebt, sondern davon, dass der Gast an nichts denken muss. Gelernt von Julia 1. High-End heißt Kopf frei für den Gast „Exzellenter Service ist für mich, dass du an nichts denken musst.“ Das Ziel ist Leichtigkeit vom Ankommen bis zur Verabschiedung. Nichts darf Reibung erzeugen, alles wirkt natürlich. Learnings: Exzellenz entsteht, wenn der Gast keine Fragen stellen muss. Das Gefühl Anzukommen und Ruhe sind der erste Luxus. Antizipation schlägt Reaktion. 2. Willkommen beginnt mit einem Lächeln „Ein Lächeln ist mir am wichtigsten.“ Offene Lobby, direkte Ansprache, kein Barrieren-Denken. Ankommen heißt gesehen werden. Learnings: Das echte Willkommen setzt den Takt für den gesamten Aufenthalt. Architektur und Haltung verstärken sich gegenseitig. Emotionale Nähe entsteht in den ersten 30 Sekunden. 3. Präsenz und Erreichbarkeit „Ich will, dass mein Team mich erreichen kann, bevor jemand schlaflose Nächte hat.“ Führung zeigt sich in den Momenten, in denen sie gebraucht wird. Learnings: Präsenz schafft Sicherheit. Erreichbarkeit baut Vertrauen auf. Entscheiden heißt Verantwortung übernehmen. 4. Fehlerkultur mit Ursachenarbeit „Nicht das jetzige Problem, sondern das Ursprungsproblem lösen.“ Beschwerden werden nicht kosmetisch behandelt, sondern in Prozesse übersetzt. Learnings: Fehler sind Signale, keine Schuldzuweisungen. Nachhaltige Lösungen entstehen in den Abläufen. Offene Kommunikation beschleunigt die Verbesserung. 5. Digitalisierung im laufenden Betrieb Vom 4K-Projekt bis zur Systemwelt im RIVA: „Technik dient dem Gast.“ Bestätigungen, Anreiseinfos, Geschwindigkeit und Klarheit stehen im Fokus. Learnings: Digital first, aber human centered. Geschwindigkeit in der Antwort ist Servicequalität. Systeme müssen zum Haus passen, nicht umgekehrt. 6. Generationenübergang als Teamleistung „Respekt in beide Richtungen.“ Die Älteren lassen Neues zu, die Jüngeren fragen nach Erfahrung, bevor sie entscheiden. Regelmäßige Gespräche halten alle auf Kurs. Learnings: Übergaben gelingen durch Dialog, nicht durch Ansage. Mentoring verkürzt Lernkurven. Stabilität zeigt sich in wiedererkennbaren Gesichtern. 7. Talententwicklung quer durch Abteilungen „Stärken erkennen, Chancen geben, cross-trainieren.“ Wer brennt, bekommt Verantwortung. Wer keine Führung will, bekommt passende Rollen mit Wert. Learnings: Karriere ist individuell, nicht linear. Querschnittskompetenzen erhöhen Teamintelligenz. Sichtbarkeit und Vertrauen binden Menschen. 8. Gäste kennen, Beziehungen bauen Mit einer begrenzten Zimmerzahl entsteht echte Nähe. So kann sich das Team Vorlieben merken, Wiederkehrer erkennen und automatisch angepasst handeln. Learnings: Personalisierung entsteht aus Aufmerksamkeit, nicht aus Software allein. Wiedererkennung ist der Kern von Loyalität. Kleine Gesten bleiben in Erinnerung. 9. International denken, lokal glänzen „Der Bodensee hat Potenzial.“ Positionierung, Partnerschaften und Vertrieb machen die Region international sichtbar, ohne die lokale Identität zu verlieren. Learnings: Märkte öffnen, ohne sich zu verstellen. Netzwerk und Distribution sind Strategiethemen. Bestehende Gäste halten, neue Gäste gezielt gewinnen. 10. Zahlen zeigen die Wirklichkeit „Zahlen machen sichtbar, was draußen passiert.“ Wirtschaftlichkeit folgt aus Zufriedenheit und Wiederkehr. Learnings: KPIs spiegeln Haltung und Prozesse. Entscheidungen brauchen Daten und Intuition. Nachhaltiger Erfolg entsteht aus Routinen-Verbesserung. Fazit: Exzellenz mit Menschlichkeit Julia Kolb verbindet klare Führung, operative Nähe und echte Gastfreundschaft. Ihr Weg zeigt, wie ein Familienunternehmen im Wandel Stabilität ausstrahlt, weil es Probleme an der Ursache löst, Digitalisierung am Gast ausrichtet und Menschen ins Zentrum stellt. Oder in Julias Logik: Ein Haus ist dann High-End, wenn der Gast an nichts denken muss und das Team stolz nach Hause geht.

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• # 42 I Christian Hümbs über Freundschaft, persönliche Ambition und wie man sich im Pausenraum den Arm bricht

  Christian Hümbs zählt zu den bekanntesten Patissiers im deutschsprachigen Raum. Seine Karriere führte ihn durch einige der besten Küchen Deutschlands, unter anderem zu Johann Lafer, Christoph Rüffer und Jan Hartwig. Heute ist er Fernsehjuror, Unternehmer und eine der prägendsten Stimmen für moderne Patisserie. Im Gespräch mit Restaurant Hero spricht er über Ehrgeiz, Arbeitsethik, Mentorship und darüber, was Erfolg heute für ihn bedeutet. Gelernt von Christian 1. Der Weg zur Patisserie Christian lernte zuerst Konditor, dann Koch. Zufall brachte ihn in die Patisserie und dort blieb er. Seine erste Station bei Johann Lafer wurde zum Wendepunkt. Lafer sah früh sein Talent und sagte ihm voraus, dass er einmal einer der besten Patissiers des Landes werden würde. Learnings: Karrierewege entstehen oft durch Zufälle, nicht durch Planung. Ehrgeiz wiegt am Anfang mehr als Talent. Mentoren können den Blick auf das eigene Potenzial verändern. 2. Präzision als Lebensschule Für Christian war die Patisserie die beste Schule, um Disziplin zu lernen. Während beim Kochen Spielraum bleibt, verzeiht die Patisserie keine Fehler. Präzision, Wiederholbarkeit und Geduld sind Grundvoraussetzungen. Learnings: Präzision schafft Freiheit im Handwerk. Konsequenz ist kein Zwang, sondern Ausdruck von Respekt für das Produkt. Wer genau arbeitet, kann kreativ denken. 3. Erfolg und Freundschaft Die Zeit im Vier Jahreszeiten in Hamburg bezeichnet Christian als eine der prägendsten seines Lebens. Weniger wegen der Auszeichnungen, sondern wegen der Menschen. Viele aus dieser Zeit gehören bis heute zu seinem engsten Freundeskreis. Learnings: Wahre Erfolge entstehen durch Beziehungen, nicht durch Sterne. Loyalität ist das Fundament jeder Karriere. Küchen können Lebensschulen sein für Freundschaft und Teamgeist. 4. Vom Sternelokal ins Fernsehen Der Schritt ins Fernsehen war Zufall – und Risiko zugleich. Als ihn die Produktionsfirma des „Großen Backens“ kontaktierte, wollte er erst absagen. Nach hartnäckiger Überzeugung sagte er zu und wurde zur festen Jury-Stimme. Heute sieht er die Sendung als Chance, Menschen fürs Backen zu begeistern. Learnings: Mut zur Unsicherheit öffnet neue Türen. Medien können Brücken bauen zwischen Profi und Publikum. 5. Selbstständigkeit und Balance Nach Jahren in Spitzenhäusern wagte Christian den Schritt in die Selbstständigkeit. Heute pendelt er zwischen TV-Drehs, Workshops, Kooperationen und seiner Rolle als Unternehmer. Seine Frau habe ihm, sagt er, „das Urlaubmachen wieder beigebracht“. Learnings: Selbstständigkeit ist Freiheit mit Risiko. Lebensqualität ist mindestens so wichtig wie Erfolg Partnerschaft und Erdung sind die besten Gegengewichte zu Druck. 6. Verantwortung als Mentor Christian bildet junge Menschen aus, gibt Wissen weiter und will neue Wege ermöglichen. Statt alles selbst zu machen, überlässt er anderen die Bühne. Learnings: Wissen teilt man, um es lebendig zu halten. Echte Größe zeigt sich im Loslassen. Erfolg wird wertvoller, wenn man ihn teilt. 7. Die kreative Handschrift Bekannt wurde Christian für seine Desserts mit Gemüse, Leichtigkeit und klaren Aromen. Zuckerreduktion, Frische und Überraschung sind seine Signatur. Er will, dass Gäste am Ende eines Menüs staunen und nicht satt aufgeben. Learnings: Kreativität lebt vom Mut, Regeln zu brechen. Ein Dessert darf überraschen, aber nie überfordern. Reduktion bringt Geschmack zum Leuchten. 8. Neue Sicht auf Erfolg Heute definiert Christian Erfolg als Zufriedenheit. Nicht Preise, sondern Momente zählen. Freundschaften, Freiheit, Gelassenheit. Sein Weg zeigt: Leidenschaft kann viele Formen annehmen, solange sie echt bleibt. Learnings: Erfolg ist kein Ziel, sondern ein Zustand. Dankbarkeit ersetzt Druck besser als jeder Titel. Zufriedenheit ist die höchste Form von Ambition. Fazit: Präzision mit Herz Christian Hümbs verkörpert eine seltene Mischung aus Disziplin, Menschlichkeit und Humor. Seine Geschichte zeigt, dass Spitzenleistung nicht Härte braucht, sondern Bewusstsein. Vom Dessertteller bis zur Fernsehkamera steht er für handwerkliche Exzellenz und eine Haltung, die inspiriert: echt, fokussiert, menschlich.

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• # 41 I Nelson Müller über die Bedeutung von Familie, den Weg ins TV und weshalb nach Feedback fragen eines seiner Erfolgsrezepte ist

  Nelson Müller ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands, Sternekoch, TV-Persönlichkeit, Unternehmer und Entertainer. Im Podcast spricht er über seine Karriere zwischen Küche und Fernsehen, über Selbstzweifel und Weiterentwicklung, über Führung, Kritik und die Verantwortung als Unternehmer. Gelernt von Nelson 1. Zwischen Sterneambition und Entertainment: Mut zur Vielseitigkeit Nelson berichtet, dass er eigentlich Musik machen wollte, bevor er durch Zufall ins Fernsehen kam. Schon früh hatte er Erfolge, doch begleitet waren diese immer von Zweifeln: Bin ich gut genug? Habe ich das Handwerk dafür? Sein Weg zeigt, dass auch hinter Glamour harte Arbeit, Feedback und ständige Selbstreflexion stehen. Learning für die Gastronomie: • Erfolg braucht keine gerade Linie. • Umwege, neue Türen und auch Unsicherheit können Teil des Weges sein. 2. Handwerk als Basis: Koch sein vor allem anderen Trotz TV und Unternehmertum betont Nelson, dass er in erster Linie Koch ist. Seine Ausbildung und die Jahre in der Spitzengastronomie sind für ihn das Fundament, auf dem alles andere steht. Entertainment und Musik sind Ergänzungen, aber der sichere Hafen bleibt das Kochen. Learning für die Gastronomie: • Ohne solides Handwerk kein nachhaltiger Erfolg. • Trends und Entertainment funktionieren nur mit Substanz. 3. Führung und Unternehmertum: Vibe statt Wasserkopf Nelson führt durch Vorleben, Leidenschaft und Bauchgefühl. Er ist präsent im Betrieb, baut auf organisches Wachstum und lehnt übermäßige Strukturen oder externe Investoren bewusst ab. Sein Ziel: Qualität, Authentizität und Menschlichkeit sichern. Learning für die Gastronomie: • Authentizität ist wertvoller als schnelles Wachstum. • Führung entsteht durch Energie, die man ausstrahlt, nicht durch Management-Formeln. 4. Kritik und Weiterentwicklung: Feedback einholen und einordnen lernen Ob in Küche, Fernsehen oder Musik, Nelson betont, wie wichtig es ist, Feedback aktiv einzuholen und Kritik nicht persönlich zu nehmen, sondern einzuordnen und für sich nutzbar zu machen. Coaching und Training halfen ihm, souveräner zu werden. Learning für die Gastronomie: • Kritik ist Rohstoff. • Wer sie gut abfragt, filtert und daraus lernt, wächst schneller. 5. Motivation und Mental Health: Familie, Sport, Balance Nelson spricht offen über Sport als Ausgleich, über mentale Stärke und die Rolle von Familie und Team als Halt. Mental Health ist für ihn noch ein unterentwickeltes Thema in der Gastronomie. Er setzt auf familiäre Strukturen, Nähe und Sensibilität im Umgang miteinander. Learning für die Gastronomie: • Gesundheit und Balance sind Grundzutaten für langfristigen Erfolg. • Körperliche Fitness und mentale Stärke gehen Hand in Hand. Fazit: Marke mit Herz und Handwerk Nelson Müller zeigt, dass große Marken auf echter Substanz beruhen. Zwischen Butter und Bauchgefühl, zwischen Entertainment und Ernsthaftigkeit beweist er, dass es in der Gastronomie nicht nur um Teller, sondern um Haltung, Menschlichkeit und kontinuierliche Weiterentwicklung geht.

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