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• # 34 I Sven Wassmer über seinen Weg zu drei Sternen, Authentizität in der Führung und weshalb Fehler machen notwendig ist

  Sven Wassmer ist einer der jüngsten Drei-Sterne-Köche Europas und prägt mit seinem Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz eine moderne alpine Küche. Mit nur 36 Jahren erkochte er drei Sterne, erhielt zusätzlich den Grünen Stern für Nachhaltigkeit und gehört damit zu den prägenden Stimmen der europäischen Gastronomie. Im Podcast erzählt er von seiner Küche, von persönlichen Höhen und Tiefen und davon, wie man ein Team auf Exzellenz ausrichtet, ohne dabei den Menschen zu verlieren. Gelernt von Sven 1. Die alpine Küche als Identität Für Sven steht fest: Seine Küche muss die Herkunft widerspiegeln. Alpenküche bedeutet für ihn aber nicht nur Schweiz, sondern den gesamten Alpenraum mit sieben Ländern. Dieser gemeinsame Kulturraum ist für ihn ein Schatz voller Produkte, Techniken und Geschichten. Durch moderne Methoden wie Fermentation oder die Herstellung eigener Misos verbindet er Tradition mit internationalem Know-how. So entsteht eine Küche, die stark verwurzelt und gleichzeitig weltoffen ist. Learnings für die Gastronomie: Regionalität als Chance verstehen, nicht als Einschränkung. Austausch und Vielfalt bereichern jedes kulinarische Konzept. Traditionelle Techniken können zur Basis für Innovation werden. 2. Minimalismus als Ausdruck von Qualität Je länger er kocht, desto weniger Zutaten setzt Sven ein. Für ihn geht es darum, das Produkt wieder sichtbar zu machen. In einer Welt voller Reizüberflutung will er, dass Gäste klar erkennen, was sie essen. Minimalismus bedeutet hier nicht Verzicht, sondern Konzentration: das Maximum aus dem Besten herausholen. Learnings: Weniger Zutaten schaffen mehr Klarheit. Gäste suchen Authentizität, nicht Überladung. Ein gutes Produkt trägt auch allein ein Gericht. 3. Exzellenz und der Preis des Erfolgs Der dritte Stern war für Sven ein Traum und eine harte Probe. Er beschreibt, wie er im Service vor seinem Team verkündete, „wir kochen auf Drei-Sterne-Niveau“. Damit wuchs der Druck ins Unermessliche. Der Weg an die Spitze brachte nicht nur Anerkennung, sondern auch Selbstzweifel, Erschöpfung und einsame Momente. Learnings: Spitzenleistungen fordern einen hohen Preis. Druck kann antreiben, muss aber aktiv gemanagt werden. Mentales Training und Coaching sind in der Gastronomie genauso wichtig wie im Spitzensport. 4. Leadership im Wandel Heute sieht Sven seine Rolle anders als zu Beginn. Früher war Perfektion Pflicht, Fehler waren nicht erlaubt. Heute schafft er Räume, in denen kontrollierte Fehler passieren dürfen, damit das Team daraus lernen kann. Er ist präsent, arbeitet mit und zeigt so, dass Exzellenz ein gemeinsamer Prozess ist. Learnings: Vorbild sein heißt, selbst anpacken. Fehlerkultur fördert Entwicklung. Teams brauchen klare Strukturen und gleichzeitig Freiheit. 5. Transparenz schafft Vertrauen Das Memories ist mit einer offenen Küche gebaut. Jeder Gast sieht, was passiert. Für Sven ist das ein bewusstes Zeichen: Ehrlichkeit schafft Vertrauen. Er möchte, dass Gäste und Mitarbeitende gleichermaßen erleben, dass nichts versteckt wird. Learnings: Transparenz macht Gastronomie glaubwürdig. Offene Prozesse stärken Bindung und Vertrauen. Gastfreundschaft ist immer auch ein soziales Erlebnis. 6. Persönliche Reise Sven erzählt offen, dass er ursprünglich in die Küche flüchtete, um sich nicht anpassen zu müssen. Aus dieser Flucht wurde Berufung. Begegnungen mit starken Persönlichkeiten und seine Kindheit in einer Familie, in der frisches Essen selbstverständlich war, gaben ihm ein tiefes Verständnis für Lebensmittel. Learnings: Persönliche Erfahrungen können zur treibenden Kraft werden. Herkunft prägt Küchenstile, bewusst oder unbewusst. Ein klarer Weg entsteht oft erst im Rückblick. Fazit: Exzellenz mit Menschlichkeit Sven Wassmers Werdegang zeigt, dass Sterne nur die Spitze des Eisbergs sind. Entscheidend ist der Weg dorthin geprägt von Fokus auf Produkte, menschlicher Teamführung und dem Mut, auch die eigenen Schwächen zu akzeptieren. Seine Botschaft: Spitzenküche lebt von Klarheit, Offenheit und einem echten Miteinander.

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• # 33 I Stephan Grabmeier über New vs. Good Work, echte Transformation und weshalb der Tischkicker nicht immer die Lösung ist

  Stephan Grabmeier ist Vordenker, Berater, Autor und Keynote Speaker. Auf der Bühne ist er bekannt als Future Designer. Im Podcast spricht er über Change-Prozesse, über die Kraft von Zukunftsbildern, über Führungskultur und darüber, warum es nicht an Wissen fehlt, sondern an Umsetzung. Gelernt von Stephan Vom Change Manager zum Future Designer: Bilder schaffen statt nur Prozesse steuern: Stephan erzählt, dass sein roter Faden immer darin lag, Menschen und Organisationen beim Wandel zu begleiten. Früher sprach man von Change Management, heute spricht er von Transformation. Der Unterschied: Transformation heißt, etwas Neues zu schaffen. Entscheidend sind dafür Zukunftsbilder – wie sieht Zukunft aus, wie fühlt sie sich an? Learning für die Gastronomie: Ein starkes Bild von der Zukunft ist wichtiger als ein perfekter Plan. Veränderung braucht Emotionen, nicht nur Strategien. Methodik mit Struktur: Transparenz, Transzendenz, Immanenz Sein Buch „Impact Business Design“ liefert eine klare Architektur für Transformation: drei Phasen, 13 Schritte, 35 Tools. Erst Transparenz schaffen (Warum, Ressourcen, Stakeholder). Dann in der Transzendenz Today und Tomorrow würdigen und Spannungen sichtbar machen. Schließlich Immanenz: Neues verankern, automatisieren, Rituale schaffen. Learning für die Gastronomie: Wer Neues wagt, muss das Alte würdigen. Nur wenn man die Vergangenheit respektiert, gelingt der Sprung in die Zukunft. New Work vs. Good Work: Haltung statt Hype Grabmeier kritisiert den oberflächlichen Umgang mit New Work als Modewort. Er spricht lieber von Good Work: zwischen alt und neu liegt gut. Es geht um enkelfähige Geschäftsmodelle, nicht um hippe Büros. Learning für die Gastronomie: New Work heißt nicht Tischkicker im Büro. Auch in Restaurants geht es um gute Arbeit: faire Bedingungen, gesunde Arbeitszeiten, echte Sinnorientierung. Führung: Gestalten statt gehorchen Menschen wollen mitgestalten, nicht nur Anweisungen ausführen. Für Grabmeier bedeutet Führung, Zukunftsbilder zu schaffen, Rollen klar zu verteilen und Vertrauen zu geben. Sein stärkstes Erlebnis: Ein Vorstand, der ihn fragte „Was brauchst du von mir?“, statt Mikromanagement zu betreiben. Learning für die Gastronomie: Gute Führung ist Rückendeckung geben, nicht Druck machen. Wer Verantwortung teilt, schafft Motivation und Bindung. Umsetzung statt Wissen: Neugier als Motor „Wir haben kein Erkenntnis-, sondern ein Umsetzungsproblem“, sagt Grabmeier. Wissen ist da, doch Gewohnheiten halten uns zurück. Veränderung entsteht durch Praktiken, durch Ausprobieren und durch Neugier. Learning für die Gastronomie: Neugier ist der Schlüssel. Neue Zutaten, neue Formate, neue Arbeitsmodelle. Alles beginnt mit dem Mut, Dinge auszuprobieren. Fazit: Zukunft gestalten statt abwarten Stephan Grabmeier zeigt, dass Transformation kein abstraktes Konzept ist, sondern ein Handwerk mit Haltung. Wer Bilder der Zukunft schafft, Experimente zulässt und Menschen einbindet, kann Wandel nachhaltig gestalten – auch in der Gastronomie.

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• # 32 Vladislav Gachyn über kulinarische Neugier, sein Gespür für Trends und die ganz persönliche Erkenntnis nach zwei Wochen Tiefkühlpizza

  Vladislav Gachyn ist gelernter Koch, Gründer und kreativer Kopf hinter einer der spannendsten Fast-Food-Marken Deutschlands: Goldies. Er hat den Smashburger nach Deutschland gebracht und ein wachsendes Netzwerk an Stores aufgebaut, das kulinarisches Handwerk, Unternehmergeist und Street Credibility verbindet. Im Podcast spricht er über den Weg von der Sterneküche zum Fast-Food-Konzept, über Markenaufbau, Fehlerkultur und warum emotionale Bindung wichtiger ist als Investoren-Deals. Gelernt von Vladi Vom Sternekoch zur Street-Food-Ikone: Mut zum Richtungswechsel Vladi erzählt offen von seinem ursprünglichen Traum, Sternekoch zu werden und warum dieser sich irgendwann wie eine Blase anfühlte. Statt sich im Hamsterrad der Fine Dining Welt zu verlieren, wagte er den Schritt ins eigene Konzept: Mit Pommes, Fried Chicken und später Smashburgern. Learning für die Gastronomie: Große Träume dürfen sich verändern. Manchmal steckt die wahre Innovation im vermeintlich „einfachen“ Essen. Eine starke Marke beginnt oft mit einem Tabubruch: „Guter Koch darf auch geiles Fast Food machen.“ Expansion mit Verantwortung: Marke vs. Masse Trotz schneller Expansion mit Franchise-Partnern bleibt Goldies dem Anspruch treu, Qualität, Coolness und Originalität zu bewahren. Vladi warnt davor, zu schnell zu skalieren oder die falschen Partner auszuwählen. Learning für die Gastronomie: Der richtige Franchise-Partner ist kein „Retter“, sondern Teil des Systems. Vertrauen entsteht über Zeit, nicht über PowerPoints. Wachstum darf nie auf Kosten der Seele der Marke gehen. Die DNA muss auch im 100sten Store spürbar bleiben. Brand Building aus eigener Kraft: Content, Community, Charakter Goldies investiert stark in Social Media und baut bewusst Inhouse-Kompetenz auf. Die YouTube-Videos, Kochshows und Restaurantbesuche sorgen für organisches Wachstum und tiefe Community-Bindung. Learning für die Gastronomie: Inhalte müssen echt sein: Lieber weniger glatt, aber dafür emotional nahbar. Plattformen wie YouTube können Loyalität aufbauen, die weit über Followerzahlen hinausgeht. Finanzen & Entscheidungen: Kontrolle behalten, Verantwortung teilen Goldies verzichtet bewusst auf externe Investoren und finanziert sich aus eigenem Umsatz sowie Franchisegebühren. Fehler gab es trotzdem, besonders bei Personalentscheidungen. Learning für die Gastronomie: Keine Scheu vor Controlling und Budgetplanung, aber mit gesundem Pragmatismus. Fehler passieren – vor allem, wenn man sich selbst unterschätzt und Lösungen outsourct, statt selbst zu gestalten. Produktfokus & Geschmack: Warum der Smashburger so funktioniert Der Smashburger wurde aus Neugier, nicht aus Strategie, entwickelt und hat sich schnell zum Hero-Produkt entwickelt. Der Geschmack erinnert viele an ihre Kindheit mit McDonald’s. Nur besser. Learning für die Gastronomie: Simple Produkte mit maximaler Wirkung: Drei Zutaten können reichen, wenn sie gut gemacht sind. Geschmack ist Erinnerung: Emotionale Anker sind oft der Schlüssel zum Erfolg. Führung & Team: Organisch gewachsen, klar verteilt Das Gründerteam teilt sich klare Verantwortlichkeiten: Vladi als Head of Brand, Caio für die Operation in Berlin, der dritte Partner für Expansion und Lieferketten. Wichtig ist: Entscheidungen gemeinsam treffen und offen über Fehler sprechen. Learning für die Gastronomie: Führung ist kein Solo-Act: Gute Rollenverteilung schützt vor Burnout und verbessert Entscheidungen. Eine gesunde Fehlerkultur erlaubt es, aus Rückschlägen zu wachsen. Fazit: Urbane Food-Marke mit Haltung Vladi zeigt, dass moderne Food-Konzepte nicht glatt und investorenfreundlich sein müssen, um erfolgreich zu sein. Mit klarer Haltung, hoher Produktqualität und einer Community im Rücken beweist Goldies, dass nachhaltiges Wachstum aus Authentizität entsteht.

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• # 31 Florian Zibert über Brand Love, Hotellerie und welche Vorteile es hat, Quereinsteiger zu sein

  Florian Zibert ist Kurator von TED x München, Unternehmer und Mitgründer des „Blyb.“ Hotels am Tegernsee. In diesem Gespräch erzählt er von seinem Quereinstieg in die Hospitality, den Herausforderungen einer wertebasierten Unternehmenskultur und der Transformation eines geschichtsträchtigen Ortes in einen Ort der Begegnung. Es geht um Unternehmertum, gesellschaftliche Verantwortung und auch darum, wie es sich anfühlt, mutig neue Wege zu gehen. Gelernt von Florian Hospitality als gesellschaftlicher Auftrag Florian Zibert versteht sein Hotelprojekt „Blyb.“ nicht nur als wirtschaftliches Vorhaben, sondern als gesellschaftliches Experiment. Der ehemalige Wohnsitz Heinrich Himmlers wurde von ihm bewusst als Ort der Auseinandersetzung und Transformation gewählt. Heute ist es ein lebendiger Ort mit Restaurants, Naturlehrpfad und Schulprojekten. Learnings: Orte mit belasteter Geschichte können durch aktive Gestaltung zu Orten der Versöhnung und Reflexion werden. Hospitality kann auch kulturelle und gesellschaftliche Aufgaben übernehmen und damit neue Zielgruppen ansprechen. Der Aufbau einer „Love Brand“ beginnt mit echtem, lokalem Engagement. Vom Projektmanager zum Gastgeber Mit seiner Erfahrung aus 25 Jahren Eventmanagement und Unternehmensberatung entwickelte Florian mit seinem Team ein Hotelprojekt mit Tiefgang. Trotz fehlender klassischer Hospitality-Ausbildung. Er setzt auf Transferkompetenz, Intuition und Teamvielfalt. Learnings: Quereinsteiger können mit Offenheit und Projektkompetenz neue Perspektiven in die Branche bringen. Fehler sind Teil des Lernprozesses. Entscheidend ist, dran zu bleiben. Unerfahrenheit kann auch ein Vorteil sein, weil sie Routinen infrage stellt. Wirtschaftlichkeit vs. Wertehaltung Das Blyb.-Team hält konsequent an ökologischen Prinzipien fest: Regionale Produkte, saisonale Küche, nachhaltige Baustoffe. Doch das Spannungsfeld zwischen Anspruch und betriebswirtschaftlicher Realität ist groß. Learnings: Nachhaltigkeit ist wirtschaftlich herausfordernd und erfordert klare Priorisierung und Mut. Fördergelder sind ein wichtiger Hebel für innovative Projekte und werden oft unterschätzt. Saisonale Schwankungen sind ein kritischer Faktor. Lokale Verankerung hilft, gegenzusteuern. Community-Building als strategischer Vorteil Das Hotel definiert sich nicht primär über touristische Zielgruppen, sondern als Ort für die lokale Bevölkerung mit Restaurants, Bildungspartnerschaften und kulturellem Angebot. Learnings: Ein starkes lokales Netzwerk bietet Stabilität und Wiedererkennbarkeit, besonders in Nebensaisons. Schulprojekte und Community-Aktivitäten schaffen emotionale Bindung und neue Gäste. Hospitality kann mehr sein als Beherbergung: ein Ort des Austauschs und der Relevanz. Fazit: Hospitality als mutiges Kulturprojekt Florian Zibert zeigt, dass Hotellerie weit über das Operative hinausgehen und wie man Orte neu interpretieren kann. Für Gastronomen bedeutet das: Den eigenen Purpose ernst nehmen und als unternehmerischen Kompass nutzen. Nachhaltigkeit nicht nur als Pflicht, sondern als Differenzierungsmerkmal denken. Hospitality neu denken als Bühne für gesellschaftlichen Dialog und kulturelle Teilhabe.

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• #30 I Christian Müller über echtes Abschalten, das Bewahren unserer Natur und was in seinem Leben für Entschleunigung sorgt

  Christian Müller ist Mitgründer der OMR, Investor und Gastgeber im Rosso, einem Boutique-Gästehaus im Allgäu. Im Gespräch berichtet er über seine unternehmerische Reise zwischen Digital-Marketing, dem Aufbau von OMR und der bewussten Entscheidung für ein entschleunigtes Leben als Gastgeber. Wir sprechen über Unternehmertum, Digitalisierung in der Gastronomie, die Rolle von KI, nachhaltige Entwicklung und die Verbindung von Natur und Business. Gelernt von Christian: Leidenschaft und Side-Hustle als Ursprung Christian schildert, dass OMR ursprünglich als „Side-Hustle“ aus Leidenschaft entstand und sich ungeplant zu einem der größten Digital-Marketing-Ökosysteme Europas entwickelte. Unternehmertum beginnt oft mit Begeisterung und Experimentierfreude, nicht mit einem Masterplan. Learning für die Gastronomie: Große Projekte können aus kleinen, leidenschaftlichen Ideen wachsen. Unternehmerische Freiheit entsteht durch Mut zum Ausprobieren. Digitalisierung als Werkzeug, nicht als Selbstzweck Christian betont, dass Digitalisierung individuell und bedarfsorientiert erfolgen sollte. Nicht jedes Unternehmen braucht die gleiche Tool-Landschaft. Wichtig ist, Prozesse zu identifizieren, die wirklich Zeit und Ressourcen kosten, und gezielt Tools einzusetzen, die entlasten. Learning für die Gastronomie: „Weniger ist mehr“: Fokussiert digitalisieren und nicht jedem Trend folgen. Die besten Tools verschaffen Zeit für das Wesentliche – für Gäste und Produkt. KI und Technologie als Chance KI wird als große Chance gesehen, Prozesse weiter zu automatisieren. Dennoch mahnt Christian, die Entwicklung realistisch zu betrachten: Der Wandel ist rasant, aber nicht über Nacht. Es lohnt sich, aktuelle Tools zu nutzen, ohne Angst vor schneller Obsoleszenz zu haben. Learning für die Gastronomie: KI-Tools wie ChatGPT und Perplexity können Routineaufgaben übernehmen und Effizienz steigern. Die Individualgastronomie sollte Chancen nutzen, aber nicht in blinden Aktionismus verfallen. Unternehmertum zwischen Natur und Digitalisierung Mit dem Rosso hat Christian einen bewussten Gegenpol zur digitalen Welt geschaffen. Das Gästehaus steht für Entschleunigung, Naturverbundenheit und Gastfreundschaft – aber auch für die Verbindung von nachhaltigem Unternehmertum und digitalem Know-how. Learning für die Gastronomie: Natur und Unternehmertum schließen sich nicht aus, sondern ergänzen sich. Authentizität, Nachhaltigkeit und ein gutes Mindset sind zentrale Erfolgsfaktoren. Führung und Teamarbeit Im Rosso setzt Christian auf ein kleines, flexibles Team mit viel Eigenverantwortung und persönlicher Bindung. Kontinuierliche Weiterentwicklung und ein offenes Ohr für Gäste und Mitarbeitende sind für ihn selbstverständlich. Learning für die Gastronomie: Leadership bedeutet, präsent zu sein, zuzuhören und kontinuierlich am Produkt und Team zu arbeiten. Langfristige Beziehungen und Vertrauen sind wichtiger als kurzfristiger Erfolg. Abwechslung und Innovation Christian sieht Abwechslung, neue Projekte und kreative Freiräume als zentral für Motivation und Weiterentwicklung – für sich, das Team und die Gäste1. Learning für die Gastronomie: Abwechslungsreiche Angebote, Events und flexible Strukturen fördern Kreativität und Teamgeist. Mut zur Veränderung und Offenheit für Neues sind entscheidend. Fazit: Christian Müller zeigt, wie moderne Führung und Unternehmertum in der Gastronomie heute aussehen können: mit Leidenschaft, digitaler Kompetenz, nachhaltigem Mindset und echter Gastfreundschaft. Der Mut, neue Wege zu gehen, kontinuierliche Weiterentwicklung und die Balance zwischen Technologie und Menschlichkeit stehen im Mittelpunkt. Erfolgreiche Gastronomie lebt von Authentizität, Flexibilität und der Bereitschaft, sich immer wieder neu zu erfinden.

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