Eine alte Konservierungsmethode mit Rauchnoten Für Bauern gehörte Selchen zum Alltag: Nach der Schweine-Schlachtung salzte man Fleisch ein und legte es wochenlang in Holzfässer. Danach räucherte man Schopf, Bauchfleisch und Karree und erhielt nach Trockung lange haltbaren Speck. In modernen Metzgereien verkürzt man diese Methoden: Hans Walter aus Salzburg spritzt Pökelsalzlake mit Injektionsnadeln in die Fleischteile. Danach hängt er sie in den Räucherkasten: Mit sogenanntem Reibe- oder mit Glimmrauch räuchert er Speck, Schinken und Würste heiß oder kalt. Heißgeräuchertes wie das Geselchte kann nach kurzem Kochen sofort verzehrt werden. In der Speckwerkstatt von Peter Haudum im Mühlviertel produziert man Speck wie einst und bietet Kurse an, Geräuchert wird mit Fichtenholz. In der Schlossfischerei in Fuschl am See räuchert Gerhard Langmaier Forellen, Saiblinge und andere Fische über ganzen Buchenscheiten.Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 14.11.2025
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Musik zum Essen. Oder eben nicht.
Musikalische Klangkulissen als Speisenbegleiter in der GastronomieRadiomusik als Dauerberieselung im Gastraum war gestern. Heute bemühen sich viele Restaurantbetreiber um eine persönliche musikalische Note. Das Spektrum reicht von vorgefertigten Playlists über analoge Mix-Tapes bis zu DJs, die zum Dinner-Menü den passenden Beat servieren. Andernorts wird – um Nerven zu sparen – lieber ganz auf Hintergrundmusik verzichtet. Die Wahl der Musik ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Ist sie zu laut, kann man sich beim Essen nicht mehr unterhalten. Ist sie zu leise, könnte gar der Nebentisch mithören. Gestaltung: Noel KriznikEine Produktion des ORF, gesendet am 07.11.2025
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Kandieren. Haltbarmachen mit Zucker
Früchte in Zucker gebadetAranzini - wie die kandierten Schalen von Zitrusfrüchten in Österreich genannt werden - finden in vielen Weihnachtsbäckereien Verwendung. Kandierte Veilchen sollen Kaiserin Elisabeths liebste Nascherei gewesen sein. Heute führen nur mehr wenige Betriebe den zeitaufwendigen Prozess selber durch: in mehreren Durchgängen muss die Frucht in immer dickere Zuckerlösungen eingelegt werden, damit sie haltbar wird. Denn ursprünglich ging es beim Kandieren darum. Früchte vor dem Verderben bewahren. Das 17. und 18. Jahrhundert - als Zucker in Europa günstiger wurde - gilt als die Blütezeit kandierter Früchte. In Italien und Frankreich hat die Konservierungstechnik eine große Tradition. Dort werden auch Birnen, Äpfel, Himbeeren, Maroni und viele mehr kandiert. Und in der Gastronomie zieren sogar kandierte Tomaten und Rüben so manches Gericht. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.10.2025
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Die Blutwurst
Die Blutwurst – wie sie gemacht wird, wie sie verkocht wird. Und woher das Blut stammtDie Blutwurst – in England „Black Pudding“, in Spanien „Morcilla“ und hierzulande als Blunzen bekannt – zählt zu den ältesten Wurstsorten überhaupt. Eine Speise mit frischem Schweineblut, deren Herstellung bis in die Antike zurückreicht. In ihrer Fleischerei in Langenzersdorf in Niederösterreich haben Fleischermeister Franz Dormayr und Sohn Markus insgesamt über fünfzig Kreationen entwickelt – von der klassischen bis zu ausgefallenen Varianten mit Kokos oder Schokolade und Orange.Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 24.10.2025
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Die Küche des Amazonas
Arapaima, Açai und giftige Wurzeln. In Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima wird mit dem violetten Püree der Açai Beere serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach Verarbeitung zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem fermentierten Saft der Maniokwurzel entsteht die Würzsauce Tucupi - Grundlage für viele Gerichte. Eine Woche lang kocht man die giftigen Maniokblätter – sie sind Basis für Eintöpfe - um sie genießbar zu machen. Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man mit den Blättern der Parakresse – sie erzeugen ein prickelndes Taubheitsgefühl auf Zunge und Gaumen. Man würzt damit Saucen, Suppen und Cocktails. Ameisen als Würze ersetzen Zitronengras und Ingwer. Desserts wie Schokolade, Eiskreme, Pudding und Mousse gewinnt man aus Urwaldfrüchten wie der Cupuaçu. Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 17.10.2025
Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.
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